Cumin |
الكمون |
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Le cumin, famille des Apiacées, originaire haute vallée du Nil et l'Inde...
Le cumin, origine orientale, du latin en "Cuminum". Ombellifère de la même famille que le persil, avec un feuillage vert foncé très serré dont la fleur produit des graines que l'on récolte lorsque les graines jaunissent, qui se consomment entières ou moulues. Les graines sont récoltées quand les cosses sont brunes et sèches, frottez-les entre vos mains pour en extraire les graines. Conserver dans un contenant hermétique. |
الكمون من الفصيلة الخيمية، موطنه أعالي وادي النيل والهند...
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Parfume pain, fromage, charcuteries et liqueurs. Les graines de cumin sont des ingrédients indispensables du chili con carne et du curry. Il entre dans la confection de la poudre de massalé. Une pincée de cumin en poudre, dans l'eau de cuisson des haricots secs, les rend plus digestes. Au Maghreb, présent dans le couscous, tajines, brochettes, merguez et le ras-el-hanout. Son huile entre dans la composition de nombreux parfums.
Conservation, à l'abri de l'humidité. |
لنتحدث عن الطبخ...
رائحة الخبز والجبن واللحوم الباردة والمشروبات الكحولية.
التخزين، محمية من الرطوبة. |
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Quels sont les bienfaits du cumin ?
1. Améliore la digestion et lutte contre les brûlures d’estomac Bon à savoir : certains aliments, comme le chou ou les pois chiches, sont réputés peu digestes. Pour pallier ce problème, il suffit d’incorporer une cuillère de graines de cumin dans l’eau de cuisson.
3. Le cumin pour favoriser la lactation 4. Du cumin pour soulager les règles douloureuses |
ما هي فوائد الكمون؟
لقد تم استهلاك الكمون منذ آلاف السنين. بالإضافة إلى الطعم الحلو والحار الذي يضفيه على أطباقنا، فهو يتمتع بالعديد من الخصائص. يخفف بشكل خاص من آلام الدورة الشهرية وآلام المعدة والالتهابات الروماتيزمية. يحسن عملية الهضم ويحارب حرقة1 المعدة الكمون له خصائص هضمية لا جدال فيها. يسمح بالاستيعاب الجيد للأطعمة المستهلكة، فهو يسهل عملية الهضم، ويقلل من آلام المعدة وانتفاخ البطن. في حالة التشنجات المعوية أو حرقة المعدة، فإن تناول الكمون بانتظام يمكن أن يخفف الألم. إنه بالفعل له خصائص مضادة للالتهابات. من المفيد معرفة: من المعروف أن بعض الأطعمة، مثل الملفوف أو الحمص، تكون سيئة الهضم. للتغلب على هذه المشكلة، ما عليك سوى إضافة ملعقة من بذور الكمون إلى ماء الطهي.
تابل له تأثير مدر للبول بحكم التعريف، يعتبر الطعام أو الشراب مدرًا للبول عندما يزيد من إفراز البول. الكمون له هذا التأثير المدر للبول. يتم تناوله على شكل شاي أعشاب، فهو يسمح بإخلاء السموم بشكل أفضل (خاصة الملح والماء الموجود بكميات كبيرة جدًا في الجسم).
الكمون لتعزيز الرضاعة الكمون هو نبات مدر للبن، مما يعني أنه يحفز الرضاعة. يمكن دمجه مع نباتات أخرى، مثل الشمر أو اليانسون واستهلاكه منقوعًا.
الكمون لتخفيف آلام الدورة الشهرية الكمون هو أيضا عشب مطمث. بعبارات أبسط، استهلاكه يسبب ويسهل تدفق الدورة الشهرية. كما أنه يساعد على تخفيف آلام الدورة الشهرية. |
200 g de haricots verts, 200 g de haricots blancs, 200 g de haricots rouges, 2 tomates, 1 oignon, 2 courgettes, 3 pommes de terre. Pistou : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, Z branches de basilic, 1 tomate.
Epluchez les haricots verts. Egrenez les haricots blancs et les rouges. Pelez les pommes de terre et les courgettes et coupez-les en dés. Pelez et épépinez les tomates. Emincez l'oignon. Mettez tous les légumes dans une marmite, mouillez de 1,5 litre d'eau et faites cuire pendant 1 heure. D'autre part, pilez les gousses d'ail dans un mortier, avec le basilic. Ajoutez la tomate pelée et épépinée, pilez-la aussi pour obtenir une purée. Versez l'huile et mélangez bien. Versez ce pistou dans la soupe cuite et retirez-la aussitôt du feu. Couvrez, servez après 10 minutes.
150 g de haricots verts, 150 g de haricots blancs, 2 grosses pommes de terre, 2 courgettes, 4 carottes, 6 tomates, 2 c. à soupe de vermicelle, 6 gousses d'ail, 2 pincées de basilic, 1 verre d'huile d'olive, 100 à 150 g de fromage sec râpé, sel, poivre.
Coupez les pommes de terre en petits cubes et mettez-les dans la marmite contenant l'eau de cuisson. Ajoutez-y les haricots verts et blancs, les carottes en petites rondelles, les courgettes bien nettoyées et coupées en morceaux, ainsi que les tomates pelées, débarrassées des pépins et débitées en quartiers. Assaisonnez et portez doucement à ébullition. Après vingt minutes, incorporez le vermicelle. Dans un mortier, pilez le mélange des ingrédients cités, c'est-a-dire : l'ail, le basilic, l'huile d'olive et le fromage sec râpé. C'est au moment de servir le potage au pistou que vous ajouterez la rouille. Ayez soin de mettre dans un ravier le reste du fromage.
Pour 4 personnes : 3 carottes, 1 navet, 250 g de haricots blancs à écosser, 250 g de tomates, 4 courgettes, 1 poireau, 3 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 50 g de parmesan, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 80 g de macaronis. Pour le pistou : 3 gousses d'ail, 12 feuilles de basilic, 3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Epluchez, lavez et tranchez les carottes, navet, courgettes, poireau, pommes de terre. Fendez les tomates en croix sur le dessus, plongez-les dans l'eau bouillante et retirez la peau. Epépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et émincez les oignons, écossez les haricots. Epluchez et hachez les gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites blanchir les oignons en lamelles et le poireau avec l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez ensuite l'ail haché et les dés de tomates, remuez, mettez les autres légumes à l'exception des pommes de terre, couvrez avec 2 litres et demi d'eau environ laissez cuire 40 mn à couvert. Ajoutez les macaronis et les pommes de terre et remettez à cuire 20 mn encore. Pendant ce temps préparez le pistou : commencez par piler soigneusement L'ail avec les feuilles de basilic, salez, poivrez et montez la sauce au fouet en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Vous devez obtenir une émulsion onctueuse. Vous pouvez aussi mélanger le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse. Au moment de servir goûtez la soupe et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mettez une c. à soupe de pistou dans chaque assiette, versez la soupe, saupoudrez de parmesan et dégustez. On peut ajouter 100 g de haricots verts.
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Pour 6 personnes : 1 litre de lait, 1 gros oignon, 3 poireaux, 250 g de pommes de terre, 25 g de beurre, 120 g de Beaufort râpé, noix de muscade, sel, poivre, quelques croûtons de pain.
Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, déposer l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.
[Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort râpé (remplacer éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé) et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.]
Pour 4 personnes : 2 poireaux, 1 navet, 1/2 céleri rave, 2 oignons, 1 c. à soupe de beurre, 2 grosses pommes de terre, 1/2 litre de lait, 150 g de tome de Savoie, sel, poivre, croûtons.
Coupez les poireaux et le céleri rave en rondelles. Hachez les oignons que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire à feu doux avec couvercle un quart d'heure. Coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez-les dans la cocotte avec un litre d'eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 35 mn environ. Ajoutez le lait et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez en versant en soupière sur des croûtons frits au beurre, recouverts de tome émincée en fines lamelles. Un peu de crème fraîche peut être ajoutée au potage. Quelques morceaux de lard frits recevront les oignons hachés à blondir.
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Pour 4 personnes : 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de céleri en branches, 1 oignon, 2 litres d'eau, sel, poivre.
Nettoyez tous les légumes, émincez-les. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, assaisonnez et portez à ébullition. Laissez cuire 45 mn. Passez au mixeur, ajoutez une morceau de beurre frais dans la soupière et la garniture choisie.
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250 g de haricots blancs, 2 c. à soupe de beurre, 2 gousses d'ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 100 g de spaghettis, 1,5 litre de bouillon de viande, sel, poivre, 1 pincée de romarin, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe de cerfeuil haché.
Prenez soin de faire tremper, la veille, les haricots blancs. Le lendemain, faites-les cuire dans le bouillon de viande. Salez et poivrez. Assaisonnez de romarin. Lorsqu'ils sont devenus tendres, passez la préparation. Entre temps, hachez finement l'ail et faites-le revenir dans la matière grasse. Incorporez-le ensuite au potage, de même que le concentré de tomate et les spaghettis cassés en petits morceaux. Faites cuire à nouveau l'ensemble pendant un bon quart d'heure. Avant de servir, saupoudrez de persil et de cerfeuil hachés.
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Poivre, Piper nigrum ou Piper Longum, famille des pipéracées, originaire de l'Inde...
Le poivre, fut importé pour la première fois en Europe par les Portugais et vendu à prix d'or! Baie du poivrier, arbrisseau tropical grimpant de type liane, le poivrier croît spontanément; il peut atteindre 6 mètres de hauteur. Le fruit, le poivre, se présente sous la forme d'une grappe pendante formée de 20 à 30 grains serrés contre l'axe qui passent d'abord du vert au rouge puis au brun en mûrissant. On cueille les grappes et on les fait sécher. Premier au rang des épices, le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné.
Condiment âcre, aromatique, excitant, le poivre est un stimulant à saveur piquante, à des degrés différents. Les grains de poivre qu'ils soient verts, noirs, blancs proviennent de la même plante : ils correspondent à différents stades de mûrissement.
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فلفل، بايبر نيجروم أو بايبر لونجم، عائلة بيبيراسيا، موطنها الهند...
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Les variétés...
Poivre à queue ou cubèbe : Moins fort et plus amer que le poivre noir, il provient des îles Indonésiennes et plus spécialement de Java. Peu utilisé en Europe, il est un élément essentiel des cuisines asiatiques et océaniennes; il est plus proche du piment de Jamaïque que du poivre noir.
Poivre de Sichuan, issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Baie très parfumée, mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulée. La graine en elle-même est dure et amère. Utilisation : En Chine et au Japon, il fait partie de la composition du "5 parfums" chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie très bien avec le gingembre. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches, mais aussi le riz, les pâtes et les desserts.
Le poivre blanc ou poivre de Singapour :Plus doux, appelé mignonnet, il est cueilli à maturité complète, à partir des baies rouges bien mûres que l'on fait longuement tremper afin de débarrasser les graines de l'enveloppe (péricarpe); il peut aussi être obtenu à partir de poivre noir bien sec (dont on retire aussi l'enveloppe). C'est le poivre le moins âcre. Grain lisse, odeur pénétrante et aromatique, il est excitant et stimulant. Utilisations : pour les sauces blanches, les crèmes, pour assaisonner une volaille, etc. Dans certains plats, il est plus esthétique et évite de présenter des "picots noirs".
Poivre noir ou gris, plus fort que le poivre blanc, il est récolté rouge, à mi-maturité. Grains ronds à surface noirâtre et ridée. C'est celui qui a le goût le plus fin. Le poivre gris est un mélange de poivre blanc et de poivre noir. Utilisation : Dans un moulin à poivre pour assaisonner une grillade.
Poivre de Setchuan : c'est en réalité du piment fort grillé, moulu, souvent mélangé aux baies du véritable poivre. Poivre de la Jamaïque : condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de "poivre giroflée" ou "toute-épice". Utilisation : aromatise sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans et riz.
Poivre de Cayenne, issu du piment (Capsicum frutescens) réduit en poudre, à saveur très relevée. utilisation : en cuisine exotique, sauces, marinades. |
الأصناف ...
فلفل سيتشوان، من شجرة شوكية صغيرة من عائلة الرماد. التوت عطري للغاية، لكن قشرة التوت فقط هي التي توفر رائحته، ويتم استخدامه مجففًا ومصبوبًا. البذرة نفسها قاسية ومريرة.
الفلفل الأبيض أو الفلفل السنغافوري: أكثر اعتدالاً، ويسمى ميجنونيت، ويتم قطفه عندما ينضج تمامًا، من التوت الأحمر الناضج جدًا والذي يتم نقعه لفترة طويلة من أجل إزالة البذور من القشرة (القشرة)؛ ويمكن أيضًا الحصول عليه من الفلفل الأسود الجاف جدًا (الذي تتم إزالة القشرة منه أيضًا). وهو أقل أنواع الفلفل نفاذة. حبوب ناعمة، نفاذة ورائحة عطرية، مثيرة ومحفزة.
الفلفل الأسود أو الرمادي، أقوى من الفلفل الأبيض، يتم حصاده باللون الأحمر، نصف الناضج. حبيبات مستديرة ذات سطح أسود متجعد. وهو الذي يتمتع بأرقى الأذواق. الفلفل الرمادي هو خليط من الفلفل الأبيض والفلفل الأسود.
فلفل سيتشوان: وهو في الواقع فلفل حار محمص ومطحون، وغالبًا ما يتم مزجه مع توت الفلفل الحقيقي.
فلفل جامايكا: بهار يستخرج من بذور زهرة شجرة تسمى بيمنتا تنمو في منطقة البحر الكاريبي وأمريكا الوسطى، وتعرف أيضًا باسم "فلفل الحائط" أو "كل التوابل".
فلفل حريف، من الفلفل الحار |
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Baies roses... Arbrisseau sud-américain (Schinus molle). Baie de couleur rose, légèrement piquante, déshydratée; de saveur délicate au goût légèrement poivré. Elles ne font pas partie de la famille des poivres. |
التوت الوردي...
شجيرة أمريكا الجنوبية |
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Au besoin, le poivre peut être remplacé par les plantes suivantes : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre. |
لنتحدث عن الطبخ...
التركيبات: نكهات الفلفل وعصير البرتقال والفراولة والخوخ وتضفي نكهة على الكمثرى والنبيذ الأحمر والدواجن واللحوم والأسماك والمحار وسلطات الفاكهة. التخزين: إلى أجل غير مسمى في درجة حرارة الغرفة. مدة الفلفل المطحون 3 أشهر
إذا لزم الأمر، يمكن استبدال الفلفل بالنباتات التالية: المانيجيت، توت البوربون الوردي، جذر الكشمش، بذور حبة البركة، الفلفل النيبالي، بذور الكوبيب، الخردل والعرعر. |
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Astuce...
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حيلة...
حيلة...
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Lavez soigneusement 500 à 700 g de crevettes grises ou roses. Jetez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée (8 g de gros sel), aromatisée avec 1/2 feuille de laurier, un peu de thym. Après 1/2 h de cuisson passez à la moulinette ou mixez. Tamisez. Versez dans ce bouillon 60 g de crème de riz délayée dans de l'eau froide, laissez cuire 10 mn. Poivrez, ajoutez 40 g de beurre et un rien de concentré de tomate pour relever la couleur.
Faites fondre dans du beurre deux gros oignons hachés et deux belles carottes coupées en rondelles. Placez-y 500 g de crevettes. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec et deux verres à liqueur de cognac. Laissez réduire. Couvrez ensuite d'eau bouillante ou de fumet de poisson et laissez cuire un quart d'heure. Retirez les crevettes en en conservant quelques-unes pour la garniture. Pilez-les avec 50 g de beurre. Replacez-les dans le bouillon et incorporez 100 g de crème de riz délayée dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne et prolongez Ia cuisson d'un quart d'heure. Au moment de servir, délayez dans la soupière deux jaunes d'oeufs avec 50 g de crème fraîche.
Pour 2 personnes : 200 g de carapaces et têtes de crevettes, 10 cl de vin blanc, 10 cl de jus de clams ou autres coquillages, 2 c. à caf. de cognac, thym, laurier, sel, poivre, 2 gouttes de tabasco, 1 c. à soupe de maïzena, 2 c. à soupe de crème.
Mettre le tout sauf le crème et la maïzena dans une casserole, couvrir d'eau. Faire cuire 30 mn. Passer au mixer, puis au tamis et presser avec une cuillère pour exprimer le jus. Mettre la maïzena délayée dans un peu d'eau et la crème dans la bisque, faire bouillir une minute et servir.
Pour 4 à 6 personnes : 375 g de crevettes cuites, court-bouillon bien relevé ou jus de clams en boîte (ou d'autres coquillages), 20 cl de crème double, 1/4 de c. à caf. de paprika, 1 c. à soupe de maïzena (facultatif), sel, poivre noir fraîchement moulu, 4 à 6 c. à soupe de xérès sec, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette finement hachée.
Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute. Mettez ce mélange au bain-marie. Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre. Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir. Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon. Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles. Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes, de la ciboulette et du persil hachés. Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne. Variantes : Cette bisque peut s'accommoder de la même façon avec un ou deux tourteaux cuits au court-bouillon ou des queues de langoustes ou des coquilles Saint-Jacques (dont vous garderez le corail pour la décoration) ou une queue de langouste ou encore des écrevisses ou des petits crabes (étrilles).
Faire suer dans de l'huile oignons, céleri en branche, carottes hachés menu. Ajouter les crevettes fraîches et des petits poissons (friture) éventuellement, puis la purée de tomate. Bien mélanger. Verser de l'eau chaude et ajouter un bouquet garni, sel, poivre, ail. Cuire 1/2 heure. Passer la soupe au chinois en pressant bien les crevettes. Lier avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans de l'eau, ajouter de la crème liquide et du persil haché. Servir avec des crevettes décortiquées.
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Pour 4 personnes : 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 3 ou 4 carottes, 2 ou 3 navets, un peu de céleri-rave, sel, poivre, 1 verre de riz, 300 g de viande de boeuf hachée, 2 oeufs, vinaigre, 1 c. à soupe de persil haché, farine, beurre, 1 oignon, 1 citron.
Faites doucement cuire les carottes, les navets et le céleri-rave dans le bouillon. Passez-les lorsqu'ils sont cuits et jetez alors le riz dans la casserole, laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'il soit très cuit puis rectifiez l'assaisonnement. Pendant la cuisson, préparez les boulettes : mélangez la viande hachée avec un oeuf entier, le persil haché, un peu de sel et de poivre. Formez-en des boulettes grosses comme des noix et roulez-les dans de la farine. Vous les plongerez dans le potage tout juste frémissant pendant quelques minutes seulement avant de servir. Vous avez le temps, pendant qu'elles cuisent, de faire revenir dans un peu de beurre, un oignon détaillé en dés, de le saupoudrer d'une c. à soupe de farine et de mélanger cette préparation au potage. Terminez en battant un oeuf avec le jus d'un citron; délayez cette liaison avec une louche de potage. Versez dans la soupière. Passez le bouillon délicatement. Servez-le d'une part, les boulettes et les légumes d'autre part.
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| Le sucre ou saccharose, se présente sous forme de cristaux d'un blanc brillant. Il se forme naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentre dans leurs racines ou leurs tiges. Il est couramment extrait de la canne à sucre et de la betterave à sucre. On en trouve aussi dans l'érable au Canada, dans le palmier dattier en Afrique, le sorgho, le raisin, etc. Le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. Il permet d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson. Les différents stades de cuisson du sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel. | السكر، أو السكروز، بلورة بيضاء ناصعة. يوجد طبيعيًا في أوراق العديد من النباتات، ويتركز في جذورها أو سيقانها. يُستخرج عادةً من قصب السكر وبنجر السكر. كما يوجد في أشجار القيقب في كندا، وأشجار النخيل في أفريقيا، والذرة الرفيعة، والعنب، ونباتات أخرى. يذوب السكر في الماء عند تسخينه، مما يسمح بإنتاج شراب ذي كثافات متفاوتة حسب طريقة الطهي. مراحل طهي السكر هي: الخيط، والكرة اللينة، والصلبة، والكراميل. |
| L'histoire de la canne à sucre (Saccharum officinarum)... Famille des graminées. Origine :Inde L'histoire du sucre commence au nord du Bengale, territoire de l'Inde, qui semble être son berceau. Elle apparaît en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. La canne à sucre est à l'origine un roseau sauvage. Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France. Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires sous forme de pains ou de poudre. Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier. |
تاريخ قصب السكر يبدأ تاريخ قصب السكر في شمال البنغال، وهي منطقة في الهند يبدو أنها مهد هذا النبات. ظهر في جنوب الصين قبل الميلاد بعدة آلاف من السنين. كان قصب السكر في الأصل قصبًا بريًا. حوالي عام 510 قبل الميلاد، خلال حملة داريوس إلى وادي السند، اكتشف الفرس "القصب الذي يُنتج عسلًا بدون نحل". بفضلهم، ترسخت زراعة قصب السكر على طول شواطئ شرق البحر الأبيض المتوسط. في القرن الحادي عشر، بدأت الحروب الصليبية، وبفضل الصليبيين الذين أعادوه من سوريا، ظهر السكر في فرنسا. ثم بِيعَ بسعر باهظ جدًا، كتوابل، في الصيدليات على شكل أرغفة أو مسحوق. على مدى القرون التالية، زُرع قصب السكر في صقلية، وجزر الكناري، وماديرا، والرأس الأخضر، وجزر الهند الغربية، والمكسيك، وكوبا، والبرازيل، والمحيط الهندي، وأوقيانوسيا. بحلول نهاية القرن السادس عشر، أصبح سكر القصب معروفًا في جميع أنحاء العالم. |
| L'histoire du sucre de betterave (Beta Saccharum)... Famille des chénopodiacées originaire d'Europe Centrale. La présence de sucre dans la betterave avait été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, Frédéric Achard, d'origine française, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Le sucre était très cher et de qualité médiocre. Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et sera décoré de la Légion d'Honneur par Napoléon 1er. A la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu'en 1912. |
تاريخ سكر البنجر (بيتا سكاروم)...
اكتشف أوليفييه دي سير وجود السكر في البنجر منذ عام ١٥٧٥. في عام ١٧٤٧، نجح الكيميائي الألماني مارغراف، تجريبيًا، في استخلاص السكر من البنجر وتجميده. في عام ١٧٨٦، أنشأ فريديريك أشارد، الفرنسي الأصل، مصانع صغيرة لسكر البنجر في سيليزيا (ألمانيا). كان السكر باهظ الثمن ومتوسط الجودة. نجح بنيامين ديليسيرت في تنقية سكر البنجر، وحصل على وسام جوقة الشرف من نابليون الأول. في نهاية القرن التاسع عشر، أصبحت فرنسا أكبر منتج أوروبي لسكر البنجر، وهو منصب احتفظت به حتى عام ١٩١٢. |
| Que savons-nous de la canne à sucre ? La canne à sucre appartient à la famille des graminacées. C'est un roseau qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Tige articulée en noeuds, feuilles pouvant atteindre 2m de longueur d'un vert glauque qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jauni et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte. A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). La tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose). Le jus de canne industrielle ou vesou, obtenu par broyage des tiges, sert à fabriquer le sucre. Il fermente spontanément et produit par distillation, divers alcools, notamment le tafia et le rhum. La canne est cultivée dans les régions tropicales. Les différentes opérations de la fabrication du sucre de canne commencent par l'extraction du jus (transport, déchargement, découpage, broyage, alimentation des moulins), puis l'épuration, le chaulage ou défécation et filtration. Ensuite le produit subit des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage clairçage. Pour terminer, le sucre est séché et ensaché avant stockage. Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite il faut jeter les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules. On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus. |
ماذا نعرف عن قصب السكر؟
ينتمي قصب السكر إلى الفصيلة النجيلية
خلال موسم الذروة، نقشر قصب السكر ونأكله. يجب مضغ اللب جيدًا لاستخراج العصير، ثم التخلص من البقايا في الفم. قد يُسبب المضغ المفرط ألمًا في الفك. يمكنك أيضًا استخدام عصارة لاستخراج العصير. |
| Que savons-nous de la betterave à sucre ? La betterave appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une racine en forme de gros cone à la chair claire. On en extrait un jus qui renferme environ 15% de sucre. La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l'Ile de France, elle est produite par culture intensive. Sa fabrication commence par la récote et le transport, déchargement, lavage, épierrage, épaillage. Elle est pesée, découpée avant de subir une opération d'extraction du jus, une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration. Ensuite, le produit subit diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage. |
ماذا نعرف عن بنجر السكر؟
ينتمي البنجر إلى فصيلة البنجر يبدأ إنتاجه بالحصاد والنقل، والتفريغ، والغسل، وإزالة النوى، وإزالة القشور. يُوزن ويُقطع قبل استخلاص العصير، والتنقية بالجير، والكربنة، والترشيح. بعد ذلك، يخضع المنتج لعمليات مختلفة تشمل التركيز، والتبلور، والغزل، والتصفية، والتجفيف، والتعبئة، وأخيرًا التخزين. |
| Qu'est-ce qu'une raffinerie ? La raffinerie est située à proximité de grands centres de consommation, de ports ou de sucreries. La raffinerie traite les sucres roux produits par les sucreries de canne ou de betterave pour les débarrasser de leurs impuretés. Elle assure le façonnage, le conditionnement des sucres sous forme de morceaux, pains, semoule, etc. Elle commercialise et s'occupe de la distribution des sucres. Les différentes opérations de raffinage du sucre sont l'empâtage, l'essorage et le lavage. On continue avec refonte dans de l'eau chaude, une première épuration et filtrage, puis filtration, cristallisation, turbinage, façonnage et conditionnement comprenant moulage et séchage, mise en boîte, vérification du poids et emballage. |
ما هي المصفاة؟
تقع المصفاة بالقرب من مراكز الاستهلاك الرئيسية أو الموانئ أو مصانع السكر. تُعالج المصفاة السكر الخام المُنتَج من مصانع قصب السكر أو البنجر لإزالة الشوائب. تُشَكِّل المصفاة السكر وتُغلِّفه إلى كتل وكتل وحبيبات، إلخ. كما تُسوِّق السكر وتُوزِّعه. تشمل عمليات تكرير السكر المختلفة الهرس والضغط والغسل. يلي ذلك إعادة الصهر في الماء الساخن، والتنقية الأولية والترشيح، ثم المزيد من الترشيح والتبلور والتوربين والتشكيل والتغليف، بما في ذلك القولبة والتجفيف والتعبئة والتحقق من الوزن والتغليف النهائي. |
| Qu'est-ce que la mélasse ? Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser , c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner. |
ما هو الدبس؟ منتج ثانوي لإنتاج السكر من قصب السكر أو سكر البنجر، وهو مادة لزجة كثيفة جدًا لا تتبلور، تُحصَل بتركيز العصير السكري عدة مرات لتبلوره. يحتوي الدبس على حوالي 50% من السكر والماء والأملاح المعدنية والمركبات النيتروجينية. يُباع دبس القصب فقط، المعروف أيضًا باسم "دبس السكر الأسود"، في المتاجر. يُستخدم في بعض المعجنات (فطيرة التريتيز)، وفي الأطباق الحلوة والحامضة، والحلويات، وإنتاج الروم. يُستخدم دبس البنجر بشكل رئيسي لإنتاج الكحول الصناعي، والخميرة، وأعلاف الحيوانات. كما يتوفر أيضًا كدهن. |
| Quelle est son utilisation ? - Permet la coloration pour la pâtisserie au four et augmente la finesse du goût. - Il donne un aspect brillant sur certaines pâtisseries : les pâtisseries reçoivent toujours le sirop lorsqu'elles sortent du four, afin qu'il adhère rapidement en séchant. - Cependant si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuirait à la dégustation et à la présentation |
ما فائدته؟ - يُضفي لونًا بنيًا على المخبوزات ويُحسّن نكهتها. - يُضفي لمعانًا على بعض المعجنات: تُدهن المعجنات بالشراب فور خروجها من الفرن ليلتصق بها سريعًا أثناء جفافها. - مع ذلك، إذا كانت العجينة غنية بالسكر، فقد يحدث تكرمل زائد أثناء الخبز، مما يؤثر سلبًا على الطعم والشكل. |
| Astuce... Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse. |
نصيحة...
استبدل السكر الخشن بسكر البودرة في شربات الآيس كريم؛ سيصبح قوام الآيس كريم أكثر نعومة. |
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Le sucre, glucide... • Interdit aux diabétiques qui le remplace par des substituts • Il équilibre les cellules hépatiques. |
السكر، كربوهيدرات... بالنسبة لمن يتبعون حمية غذائية، يُعدّ كربوهيدرات ضارة. خطير جدًا، خاصةً عند تناوله بكميات كبيرة. ليس ضروريًا لنظامنا الغذائي، إذ ينتجه الجسم من الدهون المخزنة التي تتحول إلى جلوكوز. • يؤدي إلى زيادة الوزن... • ممنوع على مرضى السكري، الذين يستبدلونه ببدائل. • يُوازن خلايا الكبد. • يُعزز تسوس الأسنان والتهاب اللثة. • يُساهم في الإصابة بأمراض القلب التاجية. |
| Quelques conseils... Pour faire vos sirops ou caramels : • Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire, s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler, trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson. • Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé |
بعض النصائح... لتحضير القطر أو الكراميل: • |
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Appellation
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Degré baumé |
Densité au densimètre
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Degré au thermomètre à sucre
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| La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince |
20°/28°
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1,1699
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100°
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| Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt. |
25°/29°
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1,2095
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102°
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| Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm. |
30°
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1,2624
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103°
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| Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes. |
33°
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1,2964
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105°
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| Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop. |
35°
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1,3199
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107°
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| Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles. |
37°
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-
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109°
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| Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses. |
38°
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-
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112°
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| Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat |
39°
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-
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115°
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| Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure. |
40°
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121°
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| Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents. |
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129°
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| Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent. |
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140°
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| Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler. |
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180°
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1 kg de viande de bœuf (macreuse),
Préparez vous-mêmes les pâtes la veille avec 150 de levain très levé (à faire soi-même ou à acheter chez le boulanger). |
كيلوغرام واحد من لحم البقر (قطع الكتف)، 250 غرام من الفول، بصلتان، حبتان من الطماطم، 300 غرام من الكوسا، حضّر المعكرونة بنفسك في اليوم السابق باستخدام 150 غرام من خميرة العجين المخمر (سواءً كانت منزلية الصنع أو جاهزة). تُضاف الأعشاب قبل التقديم بعشر دقائق. |
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