Pour 6 personnes : 1 litre de lait, 1 gros oignon, 3 poireaux, 250 g de pommes de terre, 25 g de beurre, 120 g de Beaufort râpé, noix de muscade, sel, poivre, quelques croûtons de pain.

Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, déposer l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.

[Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort râpé (remplacer éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé) et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.]

Pour 4 personnes : 2 poireaux, 1 navet, 1/2 céleri rave, 2 oignons, 1 c. à soupe de beurre, 2 grosses pommes de terre, 1/2 litre de lait, 150 g de tome de Savoie, sel, poivre, croûtons.

Coupez les poireaux et le céleri rave en rondelles. Hachez les oignons que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire à feu doux avec couvercle un quart d'heure. Coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez-les dans la cocotte avec un litre d'eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 35 mn environ. Ajoutez le lait et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez en versant en soupière sur des croûtons frits au beurre, recouverts de tome émincée en fines lamelles. Un peu de crème fraîche peut être ajoutée au potage. Quelques morceaux de lard frits recevront les oignons hachés à blondir.