| Le sucre ou saccharose, se présente sous forme de cristaux d'un blanc brillant. Il se forme naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentre dans leurs racines ou leurs tiges. Il est couramment extrait de la canne à sucre et de la betterave à sucre. On en trouve aussi dans l'érable au Canada, dans le palmier dattier en Afrique, le sorgho, le raisin, etc. Le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. Il permet d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson. Les différents stades de cuisson du sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel. | السكر، أو السكروز، بلورة بيضاء ناصعة. يوجد طبيعيًا في أوراق العديد من النباتات، ويتركز في جذورها أو سيقانها. يُستخرج عادةً من قصب السكر وبنجر السكر. كما يوجد في أشجار القيقب في كندا، وأشجار النخيل في أفريقيا، والذرة الرفيعة، والعنب، ونباتات أخرى. يذوب السكر في الماء عند تسخينه، مما يسمح بإنتاج شراب ذي كثافات متفاوتة حسب طريقة الطهي. مراحل طهي السكر هي: الخيط، والكرة اللينة، والصلبة، والكراميل. |
| L'histoire de la canne à sucre (Saccharum officinarum)... Famille des graminées. Origine :Inde L'histoire du sucre commence au nord du Bengale, territoire de l'Inde, qui semble être son berceau. Elle apparaît en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. La canne à sucre est à l'origine un roseau sauvage. Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France. Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires sous forme de pains ou de poudre. Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier. |
تاريخ قصب السكر يبدأ تاريخ قصب السكر في شمال البنغال، وهي منطقة في الهند يبدو أنها مهد هذا النبات. ظهر في جنوب الصين قبل الميلاد بعدة آلاف من السنين. كان قصب السكر في الأصل قصبًا بريًا. حوالي عام 510 قبل الميلاد، خلال حملة داريوس إلى وادي السند، اكتشف الفرس "القصب الذي يُنتج عسلًا بدون نحل". بفضلهم، ترسخت زراعة قصب السكر على طول شواطئ شرق البحر الأبيض المتوسط. في القرن الحادي عشر، بدأت الحروب الصليبية، وبفضل الصليبيين الذين أعادوه من سوريا، ظهر السكر في فرنسا. ثم بِيعَ بسعر باهظ جدًا، كتوابل، في الصيدليات على شكل أرغفة أو مسحوق. على مدى القرون التالية، زُرع قصب السكر في صقلية، وجزر الكناري، وماديرا، والرأس الأخضر، وجزر الهند الغربية، والمكسيك، وكوبا، والبرازيل، والمحيط الهندي، وأوقيانوسيا. بحلول نهاية القرن السادس عشر، أصبح سكر القصب معروفًا في جميع أنحاء العالم. |
| L'histoire du sucre de betterave (Beta Saccharum)... Famille des chénopodiacées originaire d'Europe Centrale. La présence de sucre dans la betterave avait été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, Frédéric Achard, d'origine française, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Le sucre était très cher et de qualité médiocre. Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et sera décoré de la Légion d'Honneur par Napoléon 1er. A la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu'en 1912. |
تاريخ سكر البنجر (بيتا سكاروم)...
اكتشف أوليفييه دي سير وجود السكر في البنجر منذ عام ١٥٧٥. في عام ١٧٤٧، نجح الكيميائي الألماني مارغراف، تجريبيًا، في استخلاص السكر من البنجر وتجميده. في عام ١٧٨٦، أنشأ فريديريك أشارد، الفرنسي الأصل، مصانع صغيرة لسكر البنجر في سيليزيا (ألمانيا). كان السكر باهظ الثمن ومتوسط الجودة. نجح بنيامين ديليسيرت في تنقية سكر البنجر، وحصل على وسام جوقة الشرف من نابليون الأول. في نهاية القرن التاسع عشر، أصبحت فرنسا أكبر منتج أوروبي لسكر البنجر، وهو منصب احتفظت به حتى عام ١٩١٢. |
| Que savons-nous de la canne à sucre ? La canne à sucre appartient à la famille des graminacées. C'est un roseau qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Tige articulée en noeuds, feuilles pouvant atteindre 2m de longueur d'un vert glauque qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jauni et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte. A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). La tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose). Le jus de canne industrielle ou vesou, obtenu par broyage des tiges, sert à fabriquer le sucre. Il fermente spontanément et produit par distillation, divers alcools, notamment le tafia et le rhum. La canne est cultivée dans les régions tropicales. Les différentes opérations de la fabrication du sucre de canne commencent par l'extraction du jus (transport, déchargement, découpage, broyage, alimentation des moulins), puis l'épuration, le chaulage ou défécation et filtration. Ensuite le produit subit des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage clairçage. Pour terminer, le sucre est séché et ensaché avant stockage. Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite il faut jeter les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules. On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus. |
ماذا نعرف عن قصب السكر؟
ينتمي قصب السكر إلى الفصيلة النجيلية
خلال موسم الذروة، نقشر قصب السكر ونأكله. يجب مضغ اللب جيدًا لاستخراج العصير، ثم التخلص من البقايا في الفم. قد يُسبب المضغ المفرط ألمًا في الفك. يمكنك أيضًا استخدام عصارة لاستخراج العصير. |
| Que savons-nous de la betterave à sucre ? La betterave appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une racine en forme de gros cone à la chair claire. On en extrait un jus qui renferme environ 15% de sucre. La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l'Ile de France, elle est produite par culture intensive. Sa fabrication commence par la récote et le transport, déchargement, lavage, épierrage, épaillage. Elle est pesée, découpée avant de subir une opération d'extraction du jus, une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration. Ensuite, le produit subit diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage. |
ماذا نعرف عن بنجر السكر؟
ينتمي البنجر إلى فصيلة البنجر يبدأ إنتاجه بالحصاد والنقل، والتفريغ، والغسل، وإزالة النوى، وإزالة القشور. يُوزن ويُقطع قبل استخلاص العصير، والتنقية بالجير، والكربنة، والترشيح. بعد ذلك، يخضع المنتج لعمليات مختلفة تشمل التركيز، والتبلور، والغزل، والتصفية، والتجفيف، والتعبئة، وأخيرًا التخزين. |
| Qu'est-ce qu'une raffinerie ? La raffinerie est située à proximité de grands centres de consommation, de ports ou de sucreries. La raffinerie traite les sucres roux produits par les sucreries de canne ou de betterave pour les débarrasser de leurs impuretés. Elle assure le façonnage, le conditionnement des sucres sous forme de morceaux, pains, semoule, etc. Elle commercialise et s'occupe de la distribution des sucres. Les différentes opérations de raffinage du sucre sont l'empâtage, l'essorage et le lavage. On continue avec refonte dans de l'eau chaude, une première épuration et filtrage, puis filtration, cristallisation, turbinage, façonnage et conditionnement comprenant moulage et séchage, mise en boîte, vérification du poids et emballage. |
ما هي المصفاة؟
تقع المصفاة بالقرب من مراكز الاستهلاك الرئيسية أو الموانئ أو مصانع السكر. تُعالج المصفاة السكر الخام المُنتَج من مصانع قصب السكر أو البنجر لإزالة الشوائب. تُشَكِّل المصفاة السكر وتُغلِّفه إلى كتل وكتل وحبيبات، إلخ. كما تُسوِّق السكر وتُوزِّعه. تشمل عمليات تكرير السكر المختلفة الهرس والضغط والغسل. يلي ذلك إعادة الصهر في الماء الساخن، والتنقية الأولية والترشيح، ثم المزيد من الترشيح والتبلور والتوربين والتشكيل والتغليف، بما في ذلك القولبة والتجفيف والتعبئة والتحقق من الوزن والتغليف النهائي. |
| Qu'est-ce que la mélasse ? Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser , c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner. |
ما هو الدبس؟ منتج ثانوي لإنتاج السكر من قصب السكر أو سكر البنجر، وهو مادة لزجة كثيفة جدًا لا تتبلور، تُحصَل بتركيز العصير السكري عدة مرات لتبلوره. يحتوي الدبس على حوالي 50% من السكر والماء والأملاح المعدنية والمركبات النيتروجينية. يُباع دبس القصب فقط، المعروف أيضًا باسم "دبس السكر الأسود"، في المتاجر. يُستخدم في بعض المعجنات (فطيرة التريتيز)، وفي الأطباق الحلوة والحامضة، والحلويات، وإنتاج الروم. يُستخدم دبس البنجر بشكل رئيسي لإنتاج الكحول الصناعي، والخميرة، وأعلاف الحيوانات. كما يتوفر أيضًا كدهن. |
| Quelle est son utilisation ? - Permet la coloration pour la pâtisserie au four et augmente la finesse du goût. - Il donne un aspect brillant sur certaines pâtisseries : les pâtisseries reçoivent toujours le sirop lorsqu'elles sortent du four, afin qu'il adhère rapidement en séchant. - Cependant si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuirait à la dégustation et à la présentation |
ما فائدته؟ - يُضفي لونًا بنيًا على المخبوزات ويُحسّن نكهتها. - يُضفي لمعانًا على بعض المعجنات: تُدهن المعجنات بالشراب فور خروجها من الفرن ليلتصق بها سريعًا أثناء جفافها. - مع ذلك، إذا كانت العجينة غنية بالسكر، فقد يحدث تكرمل زائد أثناء الخبز، مما يؤثر سلبًا على الطعم والشكل. |
| Astuce... Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse. |
نصيحة...
استبدل السكر الخشن بسكر البودرة في شربات الآيس كريم؛ سيصبح قوام الآيس كريم أكثر نعومة. |
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Le sucre, glucide... • Interdit aux diabétiques qui le remplace par des substituts • Il équilibre les cellules hépatiques. |
السكر، كربوهيدرات... بالنسبة لمن يتبعون حمية غذائية، يُعدّ كربوهيدرات ضارة. خطير جدًا، خاصةً عند تناوله بكميات كبيرة. ليس ضروريًا لنظامنا الغذائي، إذ ينتجه الجسم من الدهون المخزنة التي تتحول إلى جلوكوز. • يؤدي إلى زيادة الوزن... • ممنوع على مرضى السكري، الذين يستبدلونه ببدائل. • يُوازن خلايا الكبد. • يُعزز تسوس الأسنان والتهاب اللثة. • يُساهم في الإصابة بأمراض القلب التاجية. |
| Quelques conseils... Pour faire vos sirops ou caramels : • Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire, s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler, trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson. • Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé |
بعض النصائح... لتحضير القطر أو الكراميل: • |
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Appellation
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Degré baumé |
Densité au densimètre
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Degré au thermomètre à sucre
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| La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince |
20°/28°
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1,1699
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100°
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| Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt. |
25°/29°
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1,2095
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102°
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| Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm. |
30°
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1,2624
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103°
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| Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes. |
33°
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1,2964
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105°
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| Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop. |
35°
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1,3199
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107°
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| Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles. |
37°
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109°
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| Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses. |
38°
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112°
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| Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat |
39°
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115°
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| Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure. |
40°
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121°
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| Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents. |
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129°
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| Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent. |
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140°
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| Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler. |
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180°
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