A la bordelaise : Pour 4 personnes : 1 côte de boeuf d'environ 1,250 kg, 6 échalotes, 2 verres de bordeaux rouge, 25 g de beurre, 1 bonne c. à soupe de farine, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, persil, thym, laurier. Garniture : cresson, pommes sautées.

Faire saisir la côte de boeuf à la poêle, dans un mélange d'huile et de beurre. Saler et poivrer et finir la cuisson au four pendant environ un quart d'heure. Entre-temps faire réduire dans un poêlon le vin rouge avec les échalotes hachées, le thym et le laurier écrasés, le sel et le poivre. Ajouter un peu de jus de viande et lier ou dernier moment avec un peu de beurre manié. Dresser la côte de boeuf sur un plat long et garnir avec un bouquet de cresson. Accompagner de pommes nouvelles sautées.

Henri 4 : Pour 6 personnes : 1 côte de boeuf de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de vinaigre, 2 échalotes, quelques branches d'estragon, ciboulette, sel, poivre.

Demander de préférence au boucher une côte de boeuf avec son manche. Enduire cette côte de beurre (50 g environ) et la faire rôtir, d'abord à four très chaud, puis plus doux. On compte 12 minutes environ de cuisson par livre. Pendant la cuisson de la viande, préparer ainsi la sauce : hacher les échalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux, une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser brûler les échalotes. Laisser refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide. Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les échalotes, saler et poivrer. Porter au bain-marie ou, à la rigueur, sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter. Servir en saucière chaude en même temps que la viande.

A la Mexicaine : Préparation : 30 mn. Cuisson : 35 mn. Pour 4 personnes : 2 côtes de boeuf de 600 g chacune, 1 dl d'huile d'olive, quelques piments séchés des Antilles, herbes de Provence, quelques gouttes de Tabasco, 1/2 botte de cresson, sel, poivre. Galettes de maïs : 250 g de pommes de terre, 1/4 de litre de lait, 50 g de farine, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeufs, 150 g de grains de maïs, 5 cl de crème fraîche, 5 cl d'huile, gros sel, poivre.

Une heure à l'avance, déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes de Provence et le Tabasco. Laisser mariner 1 heure environ en retournant les côtes tous les quarts d'heure environ. Galettes de maïs : cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes sur feu moyen; dès qu'elles sont cuites, les passer au moulin à légumes dans un saladier, ajouter le lait, la crème fraîche, les oeufs entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les grains de maïs. Pour cuire les côtes de boeuf, mettre le four en fonction "gril~" déposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent. Dans une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des crêpes. Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les galettes.

1. 12 bardes de lard finement coupées, 
2. 1/2 kg de bœuf haché,
3. 2 c. à caf. de cumin,
4. 3 gousses d'ail,
5. 1/4 de litre de bouillon de viande,
6. 1 pincée de couteau d'origan.

• Malaxez le hachis de bœuf avec l'ail pilé, le sel, le poivre, le cumin, l'origan et formez de petites croquettes.
• Entourez-les d'une barde de lard que vous fixez à l'aide d'un bâtonnet.
• Passez au gril et mouillez de temps à autre avec le bouillon de viande.
• Servez avec du riz au curry.

1/ 500 g de boeuf haché, 4 échalotes, 3 c. à soupe de persil haché, thym, laurier pulvérisé, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe d'huile, 12 olives noires, 1 jaune d'oeuf, 40 g de beurre, sel, poivre.

Hacher finement échalotes et gousse d'ail, hacher les olives. Mélanger le boeuf haché, les échalotes, l'ail, l'huile, les olives, le thym, le laurier, 2 c. à soupe de persil, le jaune d'oeuf. Séparer en quatre boulettes, saler, poivrer, faire griller à feu vif. Travailler le beurre avec le reste de persil. Dresser sur un plat chaud et poser sur chaque boulette un morceau de beurre persillé.

2/ A l'orientale : Cuisson 15 minutes. 1 kg de boeuf haché, 150 g d'oignons émincés, 1 c. à soupe d'ail haché, 1/2 c. à soupe de cumin en poudre, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe d'huile, 40 g de beurre, sel, poivre.

Hacher grossièrement les oignons. Ajouter la viande, les oignons, le persil, l'ail, le sel et poivre, le cumin. Bien mélanger le tout. Former environ 10 à 12 boulettes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Y faire revenir les boulettes pendant quinze minutes en les retournant. Servir chaud. accompagner avec de la graine de couscous au beurre ou avec du riz blanc.

3/ A la provencale : Pour 4 personnes : 500 g de viande hachée, 1 oignon, 150 g de chair à saucisse, 1 oeuf, sel, poivre, 1 grosse boîte de coulis de tomate, 5 cl de vin blanc, quelques olives vertes et noires, basilic (facultatif), 5 cl d'huile.

Mélanger à la viande de boeuf, la chair à saucisse, l'oignon haché finement, saler et poivrer; ajouter l'oeuf; bien malaxer et former des boulettes de taille moyenne. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile. Mettre les boulettes à revenir en les retournant de temps en temps pour leur faire prendre une belle coloration; les retirer; jeter l'huile de cuisson, déglacer avec du vin blanc, mouiller avec le coulis de tomate, ajouter les olives, reporter à ébullition 10 minutes environ; remettre les boulettes et prolonger la cuisson à couvert pendant 3 à 4 minutes. Avant de servir; ajouter éventuellement un peu de basilic haché fraîchement. Avec ce plat, servir des pâtes fraîches, du riz pilaf ou une purée de pommes de terre (carotte, céleri).

4/ De foie : 150 g de foie de génisse, 4 oignons, 2 oeufs, 1/4 de litre de lait, 200 g de pain rassis, 30 g de beurre, 30 g de chapelure, sel, poivre, bouillon de boeuf.

Faire tremper le pain dans du lait, éplucher les oignons puis les hacher ainsi que le foie. Verser le hachis dans un saladier, ajouter la mie de pain pressée, les oeufs, la chapelure et le beurre. Mélanger et ajouter sel, poivre. Laisser reposer 20 mn. Former de petites boulettes, les pocher dans le bouillon. Servir le bouillon avec les boulettes.

Préparation : 15 mn. Cuisson 1 h 15. Pour 4 ou 5 personnes : 800 g de faut-filet de boeuf coupé en dés, 1 grosse patate douce, 6 échalotes, 3 gousses d'ail, 120 g de purée de noix de coco (non sucrée), 1 citron vert, 1 feuille de laurier, 5 c. à soupe d'huile d'arachide, poivre de Cayenne, cinq-épices, sel, sucre en poudre.

Râpez le zeste de citron et réservez-le. Pelez et hachez les 3 gousses d'ail et les 6 échalotes, ensuite, pilez-les finement avec 3 pincées de poivre de Cayenne et 1 c. à soupe d'huile. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajoutez-y ce hachis et laissez cuire 2 mn en remuant souvent. Ajoutez la viande et faites-la légèrement colorer sur feu vif. Saupoudrez avec 2 pincées de sel, 1 pincée de sucre en poudre, 2 pincées de cinq-épices, le zeste de citron; ajoutez la feuille de laurier et la purée de coco délayée avec 3,5 dl d'eau chaude. Remuez longuement. Baissez le feu à ébullition, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à petits bouillons. Lavez la patate douce et faites-la cuire dans sa peau 10 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-la, pelez-la et coupez-la en tranches épaisses. Ajoutez-la à la viande lorsque celle-ci cuit déjà depuis 45 min. En fin de cuisson, vous pourrez retirer le couvercle pour faire évaporer l'excès de liquide. Puis servez.