27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:43

Faites dissoudre 2 tablettes de bouillon de poule dans 1 litre d'eau. Incorporez-y à chaud 3 c. à soupe de fécule, battez bien. Dans un grand bol, battez au fouet 5 jaunes d'oeufs avec 150 g de crème fraîche, poivrez bien. Hors du feu, versez cette liaison dans la sauce petit à petit et en remuant soigneusement pour l'incorporer. Mettez ensuite sur bon feu remuez sans arrêt surtout au fond et sur les bords. Laissez réduire en épaississant jusqu'à la consistance désirée.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:42

4 jaunes d'oeufs durs, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1/4 de verre de vinaigre de vin, 3 g de piment séché et pilé, 1 pincée de coteau de safran.


Faites un mélange de jaunes d'oeufs cuits durs et écrasez avec le piment, le safran ainsi que le sel et le poivre. Incorporez ensuite l'huile d'olive, goutte à goutte, en tournant comme pour réaliser une mayonnaise. Lorsque la sauce a pris bonne consistance, ajoutez le vinaigre.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:41

1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 c. à caf. de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail entières, 2 échalotes non pelées.


Mettez les aromates, ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large goulot puis versez l'huile. Laissez macérer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette, 2 branches de marjolaine et 1 c. à caf. de poudre de gingembre enveloppée dans une mousseline.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:40

2 échalotes, 1 c. à soupe de beurre, 2 à 3 c. à soupe de moutarde, 1 dl de court-bouillon de poisson, 1 dl de crème fraîche, 1 oeuf dur, un peu de dill, sel.

Faites fondre les échalotes hachées sans les laisser brunir. Ajoutez la moutarde, le court-bouillon et la crème. Laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Joignez alors l'oeuf dur haché, le dill et le sel.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:39
  • Pour 1/2 litre de sauce 3 dl d'huile (arachide, olive), 1/2 dl de vinaigre de vin, du sel, du poivre.
  •  
  • Vinaigrette de base : Faire dissoudre le sel dans le vinaigre légèrement tiédi. Poivrez avec un peu de poivre grossièrement moulu. Mélangez au fouet et incorporez l'huile versée en filet.
  • Vinaigrette à l'estragon : Ajoutez de l'estragon haché à la vinaigrette de base et remplacez le vinaigre de vin par du vinaigre parfumé à l'estragon.
  • Vinaigrette aux fines herbes : Ajoutez à la vinaigrette de base des fines herbes (ciboulette, persil, échalote) hachées.
  • Vinaigrette à l'ail : Ajoutez à la vinaigrette de base deux gousses d'ail réduites en pommade dans un mortier.
  •  
  1. Hachez du cerfeuil et de la ciboulette (plus de l'ail, si vous l'aimez).
  2. Mélangez avec de l'huile et du vinaigre (ou citron), de manière à obtenir un mélange bien homogène.
  3. A cette vinaigrette, vous pouvez également ajouter un jaune d'oeuf écrasé.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:24

Pour 6 personnes. Epluchez, lavez, hachez, pilez une poignée d'épinards et autant de cerfeuil, persil et oseille mélangés. Ecrasez le tout au mortier. Incorporez 40 g de mie de pain rassis trempée dans du lait puis essorée et le jaune d'un oeuf dur. Continuez à piler. Ajoutez un jaune d'oeuf cru, du sel, du poivre blanc une c. à caf. de moutarde forte puis 1 dl d'huile d'olive cuillerée par cuillerée. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en saucière froide.

2/Faites une purée de fines herbes cerfeuil, estragon et cresson en les hachant très menu. Ajoutez cette purée à une mayonnaise bien ferme.

3/Toujours à base de mayonnaise, plus une poignée d'épinards (blanchis pendant deux minutes à l'eau salée bouillante et bien essorés) et un peu de persil finement haché. Incorporez cette verdure à la mayonnaise quand elle est bien prise
.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:17

Battez à la fourchette 1 jaune d'oeuf avec un peu de blanc, salez. En battant toujours versez en filet 1 c. à caf. de vinaigre, puis 2 verres d'huile goutte à goutte au début. Dès que la mayonnaise prend de la consistance, versez l'huile un peu plus vite. Lorsque celle-ci est aux 3/4 épuisée ajoutez par cuillerée à entremets 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. En battant toujours finissez d'utiliser l'huile et ajoutez le contenu d une petite boîte de concentré de tomate et le jus d'1/2 citron.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:16

(mixer indispensable) Pour 6 personnes : 1 tasse à thé de mayonnaise, 1 c. à soupe de poivre vert ou tours de moulin de poivre noir, 1/2 tasse de petits oignons verts, 1/2 tasse de persil haché, 2 feuilles de laitue, 2 feuilles d'épinards, 1 c. à soupe de citron, 3 c. à soupe de crème fraîche battue, donc un peu mousseuse ou 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme.

Faire la mayonnaise. Dans le mixer mettre tous les autres ingrédients sauf la crème fraîche, mélanger pendant trois minutes. Avec une spatule verser dans la mayonnaise et pour finir, ajouter la crème ou l'oeuf avec une cuillère en bois. Tourner légèrement. Mettre au frais

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:13

Pour 6 personnes. Epluchez, lavez, hachez, pilez une poignée d'épinards et autant de cerfeuil, persil et oseille mélangés. Ecrasez le tout au mortier. Incorporez 40 g de mie de pain rassis trempée dans du lait puis essorée et le jaune d'un oeuf dur. Continuez à piler. Ajoutez un jaune d'oeuf cru, du sel, du poivre blanc une c. à caf. de moutarde forte puis 1 dl d'huile d'olive cuillerée par cuillerée. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en saucière froide.

2/Faites une purée de fines herbes cerfeuil, estragon et cresson en les hachant très menu. Ajoutez cette purée à une mayonnaise bien ferme.

3/Toujours à base de mayonnaise, plus une poignée d'épinards (blanchis pendant deux minutes à l'eau salée bouillante et bien essorés) et un peu de persil finement haché. Incorporez cette verdure à la mayonnaise quand elle est bien prise.

4/Si vous tenez à la mayonnaise bien qu'elle ne soit pas très digeste, voici une façon de l'ennoblir en lui ajoutant des vitamines. Jetez dans l'eau bouillante une poignée de cresson, une poignée de feuilles d'épinards, quelques brins de cerfeuil, de persil et d'estragon. Laissez cuire cinq minutes. Broyez au mixeur avec une petite partie de l'eau de façon à obtenir un bol de jus d'herbes, pas plus. Passez dans un tamis afin que votre jus soit bien lisse, en écrasant au pilon pour extraire toute la pulpe des herbes. Ajourez cette encre verte à un bol de mayonnaise bien ferme. Servez cette mayonnaise printanière avec poissons froids et crustacés.

5/1/4 de litre de mayonnaise, 50 g d'épinards, 50 g d'un ensemble de persil, de cerfeuil, d'estragon et de cresson.

En premier lieu, faites blanchir les épinards ainsi que les herbes. Apres les avoir pressés et réduits, passez au mixer ou à la passoire. Ensuite, ajoutez cette préparation à la mayonnaise en ayant soin de bien mélanger pour assurer l'homogénéité.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:12
Placez une c. à soupe de moutarde dans un grand bol. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez 1 petit blanc d'oeuf. Battez au fouet. Ajoutez ensuite 1 dl d'huile d'olive en continuant de battre. La sauce doit être très onctueuse.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:10

4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile d'olive, 1/2 citron, sel, poivre.

Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, pilez-les. Ajoutez un peu de sel, le jaune d'oeuf, et l'huile en mince filet, tout en continuant de tourner avec le pilon. Si le mélange est trop épais, ajoutez de temps en temps quelques gouttes de citron. Salez, poivrez. Pour réussir l'aïoli, l'huile et l'oeuf doivent être à la même température. N'utilisez donc jamais un oeuf sortant du réfrigérateur. Pour : poissons, entrecôte.

2/ 1 ou 2 gousses d'ail par personne, selon le goût; 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile, le jus de 1 citron.

Une heure avant la préparation de la sauce, mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine, pour qu'ils soient à la même température. Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon, dans un mortier pour obtenir une pommade lisse. Ajoutez le sel et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien et commencez verser l'huile tout doucement sans jamais arrêter de tourner. La pommade doit épaissir. Lorsque vous avez environ la valeur de 3 c. à soupe, ajoutée le jus de citron et 1 c. à soupe d'eau tiède. Continuez à verser l'huile peu à peu. Si l'ailloli épaississait trop, ajoutez de nouveau quelques gouttes d'eau tiède, sous peine de voir la sauce se décomposer. Si l'aïoli venait à rater, versez dans un bol la sauce tournée. Mettez dans le mortier un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Versez peu à peu la sauce tournée, en procédant comme précédemment. Variante : la sauce prendra plus facilement si avant les jaunes d'oeufs, vous incorporez à la purée d'ail, 1 pomme de terre bouillie bien séchée et pas trop chaude, ou une petite tranche de pain trempée dans du lait et bien pressée.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:09

1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de moutarde, 2 dl d'huile, un filet de vinaigre ou de citron. On peut y ajouter des fines herbes, des câpres, des cornichons, de la crème fouettée (mayonnaise Chantilly), encore plus de moutarde (sauce rémoulade), des anchois pilés, du ketchup et du whisky (sauce cocktail). Pour les salades un peu fermes, le salades de poissons et de crustacés.

A l'andalouse : avec une c. à soupe de purée de tomate et de poivron cru coupé en fines lanières (ou du poivron pelé cuit à l'huile).

A la dijonnaise : Forcez sur la moutarde forte puis allongez votre mayonnaise avec 10 cl de crème fouettée. Exquise avec toutes les crudités.

A l'indienne : Incorporez 1 ou 2 c. à caf. de curry, (facultatif, ciboulette hachée). Délicieuse avec le céleri et les fruits de mer comme les moules et les buccins (ou bulots) , volaille froide, poisson poché froid, pâtes, salade de riz, avocat.

A l'italienne : vous remplacez le vinaigre par du jus de citron. Avec 50 g de cervelle et du persil hachés.

A l'américaine : Ajoutez 2 c. à soupe de ketchup, 1 c. à soupe de cognac et 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Parfaite avec le crabe et les crevettes, les poissons.

A la mousquetaire : avec échalote, ciboulette et vin blanc.

A l'antillaise : Réveillez-la d'un jus de citron vert et d'un trait de rhum qui se marie bien avec les fruits de mer et les avocats.

A la provençale : Montez la mayonnaise à l'huile d'olive et parfumez-la d'ail pressé. Idéale pour accompagner les légumes vapeur servis tièdes et viandes froides.

A la rémoulade : c'est une tartare avec 2 filets d'anchois en purée.

A la sauce verte : vous ajoutez une composition étuvée d'épinards, cresson, cerfeuil, persil et estragon.

A la tartare : avec une cuillerée de câpres, une de cornichons coupés, une d'oignon cru haché, et une d'herbes hachées.

A la tyrolienne : avec de la purée de tomate et des herbes fraîches.

Aux poivrons et aux olives : ajoutez à la mayonnaise 1 c. à soupe de ciboulette, 2 c. à soupe de poivron rouge et 3 ou 4 olives (le tout haché menu). Incorporez 2 c. à soupe de crème fouettée. Relève les salades de pâtes, de riz, de concombre, les tomates, la volaille froide.

Aux cèpes : faites gonfler 3 cèpes séchés à l'eau tiède. Essorez-les et passez-les au mixer. Mélangez à la mayonnaise. Décorez à volonté de lamelles de champignons. Servez avec une viande froide, une salade au saucisson.

Au poivre vert : ajoutez 1 c. à caf. de poivre vert à la mayonnaise, puis incorporez 2 c. à soupe de crème fouettée. Délicieuse avec les salades de fromage, d'oeufs durs, de pommes de terre.

Mayonnaise additionnée d'estragon : vous ajouterez à votre mayonnaise bien ferme de l'estragon frais haché finement et pressé.

Mayonnaise additionnée d'une c. à soupe de ketchup et dune pincée de Chili en poudre. mayonnaise additionnée de paprika et de raifort râpé.

Mayonnaise additionnée de moutarde aux herbes.

Mayonnaise additionnée de quelques anchois réduits en purée.

Mayonnaise additionnée d'une poignée de cresson finement haché.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:06

1/ Piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, verser l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter du harissa et du bouillon de poisson.

2/ 30 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 1 grosse pincée de piment fort, 7 ou 8 c. à soupe d'huile, un peu de lait, sel, poivre, safran.

Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écraser finement. Piler les gousses d'ail, les ajouter à la mie de pain ainsi que le piment (en poudre ou frais pilé) et une pincée de safran; travailler le tout à la fourchette puis verser de l'huile en filet en tournant à la cuillère de bois. Saler, poivrer (peu en raison de l'ail et du piment).

3/1 piment rouge, 2 foies de poisson, 1 tranche de pomme de terre cuite, 1 gousse d'ail, bouillon de bouillabaisse.

Faire blanchir dans un court-bouillon 2 beaux foies de poisson de daurade de préférence. Réserver. A défaut de piment faire tremper pendant quelques heures, un piment sec. Piler ensemble le piment, le foie de poisson et la tranche de pomme de terre et une gousse d'ail. Laisser reposer pendant une bonne heure, étendre cette pâte de huit fois son volume de bouillon de bouillabaisse. Mélanger bien et passer à la passoire fine.

4/Pilez 2 gousses d'ail et 2 petits piments forts. Ajoutez 1 pomme de terre pelée, bouillie et passée en purée. Montez ensuite la sauce à l'huile d'olive, comme une mayonnaise, et allongez-la a volonté avec un peu du bouillon de la soupe.

5/Piler très finement dans un mortier 3 gousses d'ail, un à deux piments rouges frais ou secs et 2 grains de gros sel. Mélangez à ces épices 2 jaunes d'oeufs, puis tout en tournant sans arrêt, versez goutte à goutte de l'huile d'olive. Vous devez obtenir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Pour donner à la rouille une belle coloration, ajoutez alors 1/2 c. à caf. de soupe de poissons très chaude. Servez séparément la soupe et la rouille.

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26 janvier 2006 4 26 /01 /janvier /2006 15:14

l y a plusieurs façons de rouler le couscous, comment nos grands mère et jusqu'a aujourd'hui il y a encore du monde qui utilise seulement cette manière pour faire leur propre couscous chez eux. Mais d'autres trouvent que ce n'est pas trop hygiénique vu que les graines seront exposées a la poussière durant le séchage.


 

Préparation : Tamiser la semoule moyenne dans un grand plat.

De la main gauche asperger la semoule d'eau froide salée et poser la main droite les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule, travailler en décrivant des cercles toujours dans le même sens (il est possible de travailler avec les 2 mains).

Après quelques rotations, saupoudrer d'une poignée de semoule fine (semouline) et rouler encore jusqu'à ce que les grains de couscous commencent à se former.

Recommencer l'opération en ajoutant après plusieurs rotations, de l'eau et de la semouline par alternance jusqu'à ce que les grains de couscous s'agglomèrent en toutes petites boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.


Tamis "Gherbel"
Passer les grains de couscous au tamis à gros trous. Lorsque tout est passé, verser le couscous qui se trouve dans le kasaa, dans le "Ghorbal". les grains qui restent dans le tamis à petits trous ("Ghorbal") constitueront le couscous. Il faut le laisser sécher à l'air ambiante et cela varie selon le climat.

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26 janvier 2006 4 26 /01 /janvier /2006 15:01
 
500g de couscous, huile d'olive,
1 oignon haché et deux petit entiers,
3 tomates fraîches, tomate concentrée, harissa,
2 piments vert,
150 gr de viande (au choix), poivre, sel, paprika,
3 carottes,

 

     
2 pommes de terres,
1 squash (petite citrouille, pois chiche,
1.6 Kg (3 1/2 livres) Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasins orientaux et plus particulièrement tunisien)de l'ail, une cuillère a soupe, deux litres d'eau et 150g de pois-chiche


 

Couper la viande en morceaux, saler, poivrer. Verser dans la grande marmite de la couscoussiere. Rajouter l'oignon haché, et une tasse d'huile d'olive et laisser mijoter durant 10 min, Une fois la viande un peu roussis rajouter l'eau, deux tasses initialement et le pois-chiche (trompé dans l'eau la veille) laisser bouillir un peu ensuite rajouter la tomate concentrée + fraîche, l'harissa recouvrir et laisser bouillir un moment. Une fois la sauce une peu ferme,

 
Rajouter deux piments découpés en deux laisser juste 5 a 10 min juste le temps de donner un peu le goût ensuite le retirer à part dans un petit récipient pour qu'il serve après pour la décoration.
 

Maintenant il faut rajouter un litre d'eau a la sauce et laisser bouillir un peu. Ajouter les légumes (pommes de terres coupes en deux dans la longueur ou entières, les carottes entières, le potiron ou courgettes selon le goût.

 
Entre temps on passe au couscous, il faut le mettre dans une terrine, y verser dessous 4 cuillères d'huile d'olive et un demi verre d'eau, le mélanger bien entre les doigts pour faire pénétrer, le laisser se reposer un moment.
 
Placer le couscous dans la partie supérieure de la  couscoussiere, et laisser cuir 20 minutes. Quand la viande est à point, déplacer le couscous sur un grand plateau ou une terrine et séparer doucement les grains avec vos doigts. Humidifier les graines avec l'eau légèrement salée.
 
de temps en temps il faut remuer avec une spatule le couscous.
 

Ajouter les légumes et laisse cuir a feu moyen/doux

 
Une fois que la viande et surtout le pois-chiche bien cuit, car les légume prennent plus de temps pour la cuisson et que le couscous est tendre entre les doigts. Arrêter la cuisson.
 

Prendre un petit bol, y verser un peu du gras qui monte a la surface de la marmite de la sauce préparée. Rajouter un peu de poivre, du sel, paprika, sel, tabel (certains ajoutent la cannelle une pincée), bien mélanger avec le couscous en première étape.

 
Vider le keskes dans votre récipient à servir (Tebsi)*, et commencer par arroser le couscous de la sauce petit a petit avec une louche, il ne faut pas trop mettre de sauce, juste petit à petit jusqu'à absorption totale de la sauce dans le couscous. Placer le couscous sur un Tebsi (le plat tunisien).
 
Laisser au repos 5 min à couvert ensuite commencer par disposer les pois chiches, les légumes et la viande sur le plat sur le couscous, et à la fin arroser avec un peu de sauce.


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