1 épaule d'agneau ou de mouton. Farce : 100 g de beurre, 4 échalotes, 4 gousses d'ail, sel, poivre, 1 c. à soupe de persil haché, 2 dl de bouillon. Pour accompagner : 1 grosse boîte de flageolets, 30 g de beurre.

Faites désosser l'épaule en ne lui gardant qu'un petit bout de manche. Formez une poche à l'intérieur destinée à recevoir la farce. Pétrissez le beurre ramolli avec les échalotes et l'ail hachés menu. Assaisonnez ajoutez le persil haché. Remplissez l'épaule de cette farce et cousez soigneusement l'ouverture. Disposez la viande dans un plat à rôtir et enfournez à four chaud. Laissez cuire 45 mn environ (on compte généralement 15 mn de cuisson par livre) en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud et la graisse de cuisson. Retirez le fil pour servir le beurre en fondant aura parfumé toute la viande. Accompagnez des flageolets réchauffés égouttés mélangés à une morceau de beurre frais et saupoudrés de persil.

4 côtes de mouton, 50 g de beurre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 c. à soupe rases de pain rassis, 1 branche de persil haché, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 tomates, 300 g de riz long grain.

Cuisez les côtes de mouton dans le beurre. Salez et poivrez. Quand elles sont cuites à point, retirez-les et gardez-les au chaud. Faites sauter l'ail haché dans le jus de cuisson des côtes. Ajoutez-y la mie de pain, le persil haché et laissez cuire le tout ensemble pendant trois à quatre minutes, en tournant de temps à autre. Retirez du feu, vérifiez l'assaisonnement et farcissez de cette préparation les tomates évidées. Passez à four moyen pendant huit minutes. Tassez le riz long grain, cuit, dans un bol profond bien beurré. Démoulez-le aussitôt au centre d'un plat de service rond. Entourez-le des tomates farcies. Servez les côtes de mouton à part.

Préparation : 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson : 45 minutes. 1 kg de sauté d'agneau, 200 g d'oignons émincés, 1 c. à soupe d'ail haché, 1 c. à caf. de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 8 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180°). Tapisser un plat à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le plat à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accomagner de sauce tomate.

2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce : 500 g d'épinards frais ou surgelés, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poignée de pignons. Pour la cuisson : 75 g de beurre. Accompagnement : 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.

Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'à évaporation du liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau, versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.

Pour 4 personnes : 400 g de mouton (épaule), 200 g de lard fumé, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 échalote, sel, poivre, thym, laurier, 8 champignons de couche, 2 ou 3 tomates, 1 poivron.

Coupez le mouton et le lard en cubes. Faites-les mariner pendant 1 h avec l'huile, l'échalote hachée, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Enfilez ensuite sur 4 brochettes en alternant avec des champignons nettoyés, les tomates en quartiers et le poivron en lamelles. Faites-les griller pendant une quinzaine de minutes en les retournant souvent. Accompagnez de riz créole et à volonté, d'une sauce tomate. Vous pouvez faire pocher le poivron au préalable 2 mn à l'eau bouillante salée, il sera plus digeste.
 

2/1 kg d'agneau (épaule), 2 oignons, 2 poivrons, 2 tomates. Marinade : 4 c. à soupe d'huile d'olive, thym, romarin, laurier, sel, poivre.

Coupez l'agneau en morceaux égaux, faites-les mariner avec les ingrédients indiqués pendant 2 h en les retournant de temps en temps. D'autre part, pelez les oignons, nettoyez les poivrons, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante, puis coupez les oignons en quartiers et les poivrons en lamelles. Coupez également les tomates en quartiers. Enfilez tous ces éléments sur des brochettes en les alternant et faites-les griller pendant 10 mn en les retournant souvent. Servez avec un coulis de tomates ou une autre sauce au choix. Accompagnez de pommes de terre en papillotes ou de riz.
 

3/1 kg d'agneau (épaule), 4 c. à soupe de sauce soja, et une pincée de sucre, 2 c. à caf. de coriandre, 3 échalotes, 3 gousses d'ail.

Coupez la viande en petits dés. Faites les macérer 1 h environ dans la sauce soja sucrée, additionnée de coriandre moulue, d'échalotes et d'ail pilés. Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 à 8 mn de chaque côté, servez avec la sauce aux cacahouètes.
 

4/1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de curry, 2 c. à soupe de jus de citron, 1/4 de verre d'huile, 600 g d'épaule de mouton désossée, 4 tranches de citron, sel, poivre, 1 bonne pincée de sucre fin.

Mélanger oignon haché, ail écrasé, curry, jus de citron et huile à la viande coupée en cubes 2 à 3 cm. Faire mariner au moins 2 h. Enfiler sur 4 brochettes et terminer par une tranche de citron. Ajouter sel, poivre, sucre à la marinade et en arroser la viande pendant qu'elle grille doucement de 8 à 10 mn.
 

5/ les MEKNES - Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 4 personnes : 400 g de mouton, 4 merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre, huile, vinaigre.

Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilités (romarin, fenouil, etc.). Faire macérer les morceaux de viande dans cette préparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les égoutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner et les couper en carrés. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons, séparer les pieds des têtes. Eplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les éléments sur les brochettes en commençant et en finissant par une tête de champignons partie bombée vers l'extérieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec la marinade.