2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce : 500 g d'épinards frais ou surgelés, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poignée de pignons. Pour la cuisson : 75 g de beurre. Accompagnement : 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.
Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'à évaporation du liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau, versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.
