1,500 kg d'agneau (épaule désossée), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre.

Garniture : 300 g de champignons de couche, 1 botte de petits oignons, pain de mie.

Pour lier la sauce : 100 g de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 1 c. à soupe de moutarde, un filet de citron.

Coupez la viande dégraissée au maximum en cubes. Plongez-la dans l'eau froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelées et émincées, l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire très doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D'autre part, nettoyez et émincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces légumes à la viande 30 mn avant la fin de la cuisson. Egouttez le tout et laissez réduire le liquide de cuisson de moitié. Pour lier la sauce, délayez la crème, les jaunes d'oeufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en tournant sans arrêt. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits à volonté.