Mettre dans une cocotte un morceau de mouton gras, et revenir faire à l'huile.

Puis couvrir d'eau, mettre une tomate coupée en deux, un oignon, une gousse d'ail, persil, poivre, sel et safran.

Au bout de dix minutes, ajouter navet et carotte.

Laisser mijoter à feu doux. Un quart d'heure avant de servir, ajouter trois ou quatre poires coupées en tranches. (On peut remplacer les poires par des pommes.)

Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c. à soupe d'huile avec 1 oignon et 1 gousse d'ail, persil et feuilles de menthe hachés. Ajoutez 2 c. à soupe de sauce tomate, sel, poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c. à soupe de sauce béchamel au fromage. Dans un plat à gratin beurré disposez en couches alternées 250 g de macaronis cuits à l'eau et la viande. Terminez par une couche de béchamel au fromage mélangée à 2 oeufs.

Pour 6 personnes : 1 kg d'agneau, 100 g d'oignons, 50,g de saindoux, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, 1 piment rouge, du sel et du poivre, 1 branche de persil, 3 gousses d'ail, 15 g de farine, des feuilles de laurier.

Emincer les oignons très finement. Les mélanger à la farine. Ajouter tous les ingrédients de façon à former une pâte. En recouvrir parfaitement l'agneau. Placer l'appareil au four et arroser avec le vin et l'eau. Les feuilles de laurier serviront de lit à la viande. Compter une bonne heure de cuisson à four moyen.

2/A la sauge - Pour 6 à 8 personnes : 1 gigot d'agneau de 2 kg environ. Marinade : 1 dl d'eau, 3 branches de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson : 75 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement : 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d'huile, 30 g de beurre.

Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le retournant de temps en temps. Egouttez-le, épongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre. Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D'autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en même temps que le gigot. Quand celui-ci commence à rendre du jus, prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en même temps, la sauce déglacée en saucière.

3/A la tomate - Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot d'agneau de 1,500 kg, saupoudrez-le de thym, de romarin émietté et de 1 écorce râpée de 1/2 citron, enduisez-le de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Laissez cuire 45 mn environ. A mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 c. à soupe de concentré de tomates et 4 tomates fraîches coupées en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts.

4/ Au beurre de muscade - Pour 6 personnes : 1 petit gigot d'agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail.

Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire à four chaud, 1/4 d'heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 à 3 gousses d'ail et 5 à 6 cuillerées d'eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade dans un bol tiède. Ajoutez sel, poivre et muscade.

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Beurre de muscade : 100 g de beurre, 1/2 c. à soupe à moka de muscade moulue, sel, poivre.

Servez le gigot coupé en tranches tartinées de beurre de muscade, accompagnée d'épinards. Servez le jus à part dans une saucière.

5/Aux pommes de terre - Pour 6 personnes : 1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en lamelles. Piquez le gigot à d'ail, tartinez le avec la moitié du beurre ramolli. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Beurrez un grand plat à four. Disposez-y la moitié des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette première couche avec les tranches de pommes de terre restantes. Répartissez la feuille de laurier cassée en petits morceaux et le thym émietté. Salez et poivrez. Mouillez la préparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'écoule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez reposer le gigot 5 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Présentez séparément le gigot et les pommes de terre décorées de brins de cerfeuil.

Préparation 35 mn. Cuisson : 45 mn. Pour 4 personnes : 800 g d'épaule d' agneau, 2 merguez, quelques feuilles de sauge, 3 aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 dl d'huile d'olive, 1 c. à soupe de persil haché, sel, poivre.

Inciser la longe dans le sens de la longueur; déposer au centre le chorizo, puis ficeler la pièce. Avec la lame d'un couteau, piquer le dessus de la longe et introduire une feuille de sauge dans chaque incision. Déposer la longe dans un plat allant au four la saler, la poivrer, l'arroser de 2 cl d'huile d'olive puis la faire rôtir au four th 6 (200°) pendant 40 minutes. Laver les aubergines, ôter leur pédoncule et les couper en rondelles. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher. Peler les tomates et les couper en cubes. Dans une poêle, faire sauter les aubergines dans le reste d'huile, puis les cuire de 10 à 15 minutes sur feu moyen. Servir la longe tiède ou froide; la dresser sur un plat entourée d'aubergines, parsemée d'ail, d'oignon et de persil hachés; décorer de cubes de tomates crues. Pour parfumer la viande, il est possible d'y piquer des feuilles de basilic ou des brins de romarin.