Pour 8 personnes : 750 g de foie de veau, 250 g de champignons, 2 échalotes, 3 c. à soupe de sauce tomate, 30 g de beurre, 100 g de jambon, 1/2 verre de vin blanc, 1 dl de bouillon, fécule de pomme de terre.

Dans une cocotte faites chauffer le beurre et faites-y revenir le foie de veau. Au bout de 5 mn, ajoutez les champignons hachés, le jambon coupé en morceaux et les échalotes épluchées et finement hachées. Laissez encore revenir 3 mn puis ajoutez le vin blanc et le bouillon. Mélangez à cette préparation la sauce tomate. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30. Au moment de servir, liez avec un peu de fécule de pomme de terre.

2/ Aux Champignons : Salez et poivrez 8 fines tranches de foie de veau, passez-les à la farine. Faites-les cuire au beurre chaud. D'autre part, faites sauter, à feu vif, 250 g de champignons avec sel, poivre et jus de citron. Recouvrez les escalopes de champignons et parsemez de persil haché. Décorez de rondelles de citron.

Préparation : 5 minutes. Cuisson : 10 minutes. Pour 4 personnes : 4 escalopes de veau, longues et fines, 2 tranches de jambon blanc, 150 g de fruité de gouda, 30 g de farine, 50 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 5 cl de porto, sel, poivre.

Sur chaque escalope, pose 1/2 tranche de jambon et une fine tranche de fruité de gouda. Replier l'escalope en deux en l'aplatissant légèrement, saler, poivrer, puis la fariner légèrement. Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre à colorer les escalopes puis les réserver au chaud. Dans le jus de cuisson, verser le porto, puis ajouter la crème fraîche, mélanger et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Servir les escalopes entourées de la sauce.

2/Pour 4 personnes. Préparation : 15 mn. Attente : 1 h. 4 escalopes de veau de 80 à 100 g, 1 fines de 80 g à 100 g, 4 tranches de jambon blanc très fines de 30 g à 40 g, 4 bâtons de comté de 25 g à 30 g (5-6 cm de long), 1,5 c. à soupe de farine salée et poivrée, 1 oeuf battu, 100 g de pain de mie, 2 c. à soupe d'huile, 25 g de beurre, sel, poivre.

Demandez au boucher de taper les escalopes pour bien les aplatir. Posez sur chacune une tranche de jambon, en la plissant un peu si nécessaire afin qu'elle ne dépasse pas. Enfin, posez sur chaque tranche de jambon un bâton de comté. Poivrez. Enroulez autour du fromage. Fixez le dessous et fermez les extrémités avec des piques à cocktail en bois. Mixez le pain de mie pour le mettre en miettes. Roulez les escalopes dans la farine, puis dans l'oeuf battu. Puis enrobez-les de mie de pain, en pressant doucement pour la faire adhérer. Mettez 1 h (ou un peu plus) au froid pour raffermir. Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle. Faites-y cuire les escalopes 5 à 6 mn sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant, ôtez les piques à cocktail. Servez bien chaud. [Exigez du boucher qu'il coupe vos escalopes dans la noix ou la noix pâtissière, elles seront plus tendres que prises dans la sous-noix, l'épaule ou le quasi. La même recette se prépare avec du blanc de dinde ou de poulet. Accompagnez de brocolis de pommes vapeur, de pommes de terre nouvelles en robe des champs ou de mini-carottes revenues ou beurre. Pour un parfum de plus, joignez au fromage un peu de sauge hachée ou un brin de thym.]

Faites désosser 1 kg 1/2 d'épaule de veau et conservez les os.

Faites dorer la viande dans une sauteuse contenant de l'huile chaude.

Placez-la alors dans une cocotte avec un pied de veau, les os de veau, une carotte, un oignon,

quelques branches de céleri, un bouquet garni. Assaisonnez et arrosez de jus de citron.

Couvrez de bouillon chaud. Faites mijoter durant deux heures à feu doux en retournant la viande de temps à autre. Laissez refroidir quelque peu et nappez le fond d'un plat creux de jus tamisé.

Laissez prendre en gelée et décorez alors avec la carotte coupée en rondelles, des rondelles d'oeufs durs et de tomates.

Ajoutez la viande coupée en dés ainsi que le pied de veau, lui aussi coupé en dés. Recouvrez de jus et faites prendre dans le réfrigérateur.

Servez accompagné de sauce tartare ou de sauce verte.

Pour 6 personnes : 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de béchamel, 2 jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. Pour la farce : 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à caf. de farine, 10 cl de lait, 100 g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre.

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf. Découpez la viande en tranches, sans les détacher complètement. Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat à four. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé

• Pour 4 à 6 personnes.
• Prenez 2 rognons de veau.
• Faites-les dénerver par le boucher et couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur.
• Assaisonnez-les et faites-les vivement revenir dans 60 g de beurre.
• Enfilez ces rondelles sur des brochettes , un petit champignon de couche ou des lamelles de gros champignons sautés au beurre.
• Trempez les brochettes dans du beurre fondu. Saupoudrez-les de chapelure et faites-les griller.