Pour 4 personnes : 600 g d'épaule d'agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel poivre, 3 c. à soupe de vinaigre de vin.

Coupez l'épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans la matière grasse chaude; retirez-les et, à leur place, faites sauter les morceaux d'agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en boîte ou surgelés vite prêts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des côtelettes.

Pour 4 à 5 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 30 environ. 1 kg de côtes d'agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c. à soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.

Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A défaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l'étouffée.

Faites dissoudre 2 tablettes de bouillon de poule dans 1 litre d'eau. Incorporez-y à chaud 3 c. à soupe de fécule, battez bien. Dans un grand bol, battez au fouet 5 jaunes d'oeufs avec 150 g de crème fraîche, poivrez bien. Hors du feu, versez cette liaison dans la sauce petit à petit et en remuant soigneusement pour l'incorporer. Mettez ensuite sur bon feu remuez sans arrêt surtout au fond et sur les bords. Laissez réduire en épaississant jusqu'à la consistance désirée.

1 litre d'huile d'olive, 6 branches de thym, 1 branche de romarin, 6 feuilles de laurier, 1 c. à caf. de poivre gris en grains, 3 gousses d'ail entières, 2 échalotes non pelées.

Mettez les aromates, ail et échalotes dans un bocal ou une bouteille à large goulot puis versez l'huile. Laissez macérer un mois au moins avant d'utiliser l'huile dont vous badigeonnerez viandes et poissons avant de les faire griller. Ils seront délicieusement et légèrement parfumés. Si vous préférez un parfum plus corsé; ajoutez à ces ingrédients 2 branches de sarriette, 2 branches de marjolaine et 1 c. à caf. de poudre de gingembre enveloppée dans une mousseline.

• Pour 1/2 litre de sauce 3 dl d'huile (arachide, olive), 1/2 dl de vinaigre de vin, du sel, du poivre.
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• Vinaigrette de base : Faire dissoudre le sel dans le vinaigre légèrement tiédi. Poivrez avec un peu de poivre grossièrement moulu. Mélangez au fouet et incorporez l'huile versée en filet.
• Vinaigrette à l'estragon : Ajoutez de l'estragon haché à la vinaigrette de base et remplacez le vinaigre de vin par du vinaigre parfumé à l'estragon.
• Vinaigrette aux fines herbes : Ajoutez à la vinaigrette de base des fines herbes (ciboulette, persil, échalote) hachées.
• Vinaigrette à l'ail : Ajoutez à la vinaigrette de base deux gousses d'ail réduites en pommade dans un mortier.
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1. Hachez du cerfeuil et de la ciboulette (plus de l'ail, si vous l'aimez).
2. Mélangez avec de l'huile et du vinaigre (ou citron), de manière à obtenir un mélange bien homogène.
3. A cette vinaigrette, vous pouvez également ajouter un jaune d'oeuf écrasé.