Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes : 1,2 kg d'épaule de veau désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros oignons, 200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons, 4 clous de girofle, 1 poireau, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de cerfeuil, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.

Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes, coupez les en bâtonnets. Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau, effilez le céleri. Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym et laurier. Déposez dans une cocotte la viande, les carottes, le fagot aromatique, les oignons et les gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau, salez, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure.

Découpez les champignons en lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'1/2 citron, salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis égouttez-les. Pelez les petits oignons, placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, couvrez d'eau, salez et faites cuire 3 couvert 25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 mn pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu.

Lorsque la viande est cuite, versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux, mélangez au fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Salez, poivrez. Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce, arrosez d jus d'1/2 citron. Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.

1 kg d'épaule de mouton, 100 g de beurre, 1/2 kg d'oignons, sel, poivre, 1 c. à caf. de poudre de curry, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 1 dl de yoghourt, 50 g d'amandes, 50 g de noix, 1 dl de crème fraîche.

Faites rissoler les oignons dans la matière grasse avec la viande de mouton coupée en dés. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le poudre de curry et l'ail haché. Ensuite, saupoudrez cette préparation avec la farine et mouillez à bonne hauteur avec le bouillon. Portez cet ensemble à four chaud pendant une heure et demie dans un plat supportant cette chaleur et couvrez. Avant de servir, liez avec le yoghourt. Hachez les noix et les amandes et incorporez ces ingrédients à la préparation. Achevez en nappant de crème fraîche. Servez avec du riz aromatisé de safran.

1 kg de gigot d'agneau, 2 oignons, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 pincées de marjolaine, 1 bouquet de persil frisé.

Coupez la viande de mouton en dés et faites-les cuire dans l'eau légèrement salée (jusqu'à hauteur des dés). Ecumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. Entre-temps, faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse jusqu'à coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil frisé haché, et laissez mijoter. Lorsque la viande devient tendre, ajoutez la préparation précédente, remuez et terminez la cuisson couvert à et à four moyen pendant une vingtaine de minutes. Veillez à ce qu'il reste au cours de la cuisson suffisamment de liquide pour que le riz soit bien cuit.

Pour 4 personnes : 1 kg d'épaule de mouton, 400 g d'oignons, 1/2 chou blanc, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 1 kg de pommes de terre, deux gousses d'ail, 50 g de beurre, un litre et demi de bouillon. Préparation : 20 minutes. Cuisson : une heure trois-quarts.

Emincez le chou. Détaillez le mouton en morceaux et colorez-le au beurre ou faites-le blanchir. Disposez, dans une marmite en fonte, les morceaux de viande, les oignons. les pommes de terre et le chou par couches alternées. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon et ajoutez la gousse d'ail écrasée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux. Servez en cocotte ou dans un plat creux avec de la sauce anglaise.

2/ Dans un plat allant au four disposer des pommes de terre en rondelles crues. Couper en tranches du mouton cru (gigot désossé) et mettre par-dessus. Assaisonner de céleri, poivre, estragon. Couvrir de bouillon (un ou deux verres). Faire une pâte feuilletée. L'étendre hermétiquement sur le dessus du plat. La dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen une heure et demie.

3/Un ragoût doit toujours être mijoté à petit feu sans ébullition et dans une cocotte hermétiquement close. Si Le liquide de cuisson dépasse le frémissement, les fibres de la chair durciront. Une cocotte placée au four assurera une cuisson plus uniforme. L'Irish Stew est un ragoût blanc, c'est-à-dire que les morceaux de viande sont saisis directement dans le liquide de cuisson sans être préalablement sautés au beurre. Si vous mêlez des pommes de terre à chair ferme et à chair fondante, vous obtiendrez un fond de purée. Avant de servir l'Irish Stew, n'oubliez pas de dégraisser la sauce et de chauffer plats et assiettes car le jus se fige vite. Quel que soit le légume d'accompagnement que vous choisirez, le principe de cuisson est le même pour tous Les ragoûts de mouton : il faut saisir la viande à feu vif par petites quantités afin que chaque morceau soit bien doré. Ensuite, il faut l'arroser d'un liquide très chaud presque bouillant. Cela est très important un liquide froid risque de durcir la viande. Ne salez les plats mijotés qu'à demi-cuisson, car le sel ajouté en début de cuisson durcit les aliments.

4/Préparation : 50 mn. Cuisson : 1 h 05. Pour 6 personnes : 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, 800 g de petites pommes de terre à chair ferme, 500 g de pommes de terre bintje, 4 poireaux, 2 c. à soupe de sauce Worcester, sel, poivre.

Détaillez la viande en gros dés (4 cm). Pelez les pommes de terre et nettoyez les poireaux. Découpez les pommes de terre bintje en rondelles épaisses. Emincez les poireaux finement. Placez la viande dans une cocotte avec les pommes de terre bintje et les poireaux, couvrez d'eau, salez et portez à ébullition. Laissez mijoter 50 mn sur feu doux. Faites cuire les petites pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur. Séparez la viande de ses légumes de cuisson. Passez-les au moulin à légumes avec une partie du bouillon, afin d'obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez de sauce Worcester, sel et poivre. Remettez la viande dans la cocotte avec la sauce et les petites pommes de terre, faites chauffer doucement pendant 5 mn.

5/1 kg de mouton (épaule ou collet), 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

Mettre la viande dans une marmite avec les oignons, l'ail, le bouquet garni, sel, poivre et 2 pommes de terre coupées en morceaux. Mijoter 1 h 45. Ecraser les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil haché. On peut ajouter des carottes en même temps que les pommes de terre ou lier sauce avec de la crème .

Pour 6 personnes : 1 kg d'agneau, 100 g d'oignons, 50,g de saindoux, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, 1 piment rouge, du sel et du poivre, 1 branche de persil, 3 gousses d'ail, 15 g de farine, des feuilles de laurier.

Emincer les oignons très finement. Les mélanger à la farine. Ajouter tous les ingrédients de façon à former une pâte. En recouvrir parfaitement l'agneau. Placer l'appareil au four et arroser avec le vin et l'eau. Les feuilles de laurier serviront de lit à la viande. Compter une bonne heure de cuisson à four moyen.

2/A la sauge - Pour 6 à 8 personnes : 1 gigot d'agneau de 2 kg environ. Marinade : 1 dl d'eau, 3 branches de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson : 75 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement : 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d'huile, 30 g de beurre.

Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le retournant de temps en temps. Egouttez-le, épongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre. Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D'autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en même temps que le gigot. Quand celui-ci commence à rendre du jus, prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en même temps, la sauce déglacée en saucière.

3/A la tomate - Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot d'agneau de 1,500 kg, saupoudrez-le de thym, de romarin émietté et de 1 écorce râpée de 1/2 citron, enduisez-le de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Laissez cuire 45 mn environ. A mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 c. à soupe de concentré de tomates et 4 tomates fraîches coupées en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts.

4/ Au beurre de muscade - Pour 6 personnes : 1 petit gigot d'agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail.

Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire à four chaud, 1/4 d'heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 à 3 gousses d'ail et 5 à 6 cuillerées d'eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade dans un bol tiède. Ajoutez sel, poivre et muscade.

+=+

Beurre de muscade : 100 g de beurre, 1/2 c. à soupe à moka de muscade moulue, sel, poivre.

Servez le gigot coupé en tranches tartinées de beurre de muscade, accompagnée d'épinards. Servez le jus à part dans une saucière.

5/Aux pommes de terre - Pour 6 personnes : 1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en lamelles. Piquez le gigot à d'ail, tartinez le avec la moitié du beurre ramolli. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Beurrez un grand plat à four. Disposez-y la moitié des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette première couche avec les tranches de pommes de terre restantes. Répartissez la feuille de laurier cassée en petits morceaux et le thym émietté. Salez et poivrez. Mouillez la préparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'écoule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez reposer le gigot 5 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Présentez séparément le gigot et les pommes de terre décorées de brins de cerfeuil.