Pour 6 personnes : 250 g de steak haché, 300 g d'oignons hachés, 200 g d'échalotes hachées, 1 poignée d'olives vertes dénoyautées, une poignée de raisins secs, 2 c. à soupe de beurre, 2 oeufs durs, sel, poivre, paprika, 300 g de farine, 125 g de beurre, 1 oeuf.

Disposez la farine en fontaine, coupez le beurre en morceaux, mettez-le au centre de la fontaine avec une pincée de sel. Travaillez légèrement du bout des doigt. Mouillez avec de l'eau pour obtenir une pâte mollette. Fraisez par 2 fois en écrasant la boule de pâte sous la paume de votre main et en poussant en avant. Rassemblez le pâton et laissez reposer pendant que vous préparez la farce. Faites chauffer le beurre et jetez-y les oignons qu'ils mijotent quelques minutes sans prendre couleur; ajoutez alors les échalotes, prolongez la cuisson 2 ou 3 minutes puis ajoutez la viande hachée. Laissez cuire 15 minutes salez, poivrez, aromatisez de paprika et parsemez de raisins secs. Abaissez la pâte et découpez-la en cercles de 15 cm environ de diamètre en utilisant une soucoupe. Mettez une cuillerée de farce sur chaque cercle de pâte (entre le centre et le bord), ajoutez une rondelle d'oeuf dur et 1 ou 2 olives refermez et pincez les bords après les avoir humecté. Passez à l'oeuf pour qu'ils dorent bien au four. Faites chauffer le four sur th 8. Placez les pâtés sur une tôle farinée et laissez- les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Servez chaud ou froid à votre convenance.

Pour 4 personnes : 2 entrecôtes de 350 g environ (3 cm d'épaisseur), 100 g d'olives vertes, 6 anchois au sel, 100 g de beurre.

Lavez les anchois à l'eau courante, ôtez en l'arête centrale. Après le préchauffage faites griller l'entrecôte de 2 à 4 mn selon que vous l'aimez saignante ou à point (en cours de cuisson, vous pouvez sans la retourner faire faire à la viande 1/4 de tour pour quadriller la grillade). Au moment de servir, posez les filets d'anchois et une morceau de beurre sur l'entrecôte, entourez-la d'olives vertes. Inutile de saler. Poivrez à volonté.

A la bordelaise : Pour 4 personnes : 1 côte de boeuf d'environ 1,250 kg, 6 échalotes, 2 verres de bordeaux rouge, 25 g de beurre, 1 bonne c. à soupe de farine, 1 petit verre de cognac, sel, poivre, persil, thym, laurier. Garniture : cresson, pommes sautées.

Faire saisir la côte de boeuf à la poêle, dans un mélange d'huile et de beurre. Saler et poivrer et finir la cuisson au four pendant environ un quart d'heure. Entre-temps faire réduire dans un poêlon le vin rouge avec les échalotes hachées, le thym et le laurier écrasés, le sel et le poivre. Ajouter un peu de jus de viande et lier ou dernier moment avec un peu de beurre manié. Dresser la côte de boeuf sur un plat long et garnir avec un bouquet de cresson. Accompagner de pommes nouvelles sautées.

Henri 4 : Pour 6 personnes : 1 côte de boeuf de 2 kg environ, 200 g de beurre, 2 oeufs, 2/3 de verre de vinaigre, 2 échalotes, quelques branches d'estragon, ciboulette, sel, poivre.

Demander de préférence au boucher une côte de boeuf avec son manche. Enduire cette côte de beurre (50 g environ) et la faire rôtir, d'abord à four très chaud, puis plus doux. On compte 12 minutes environ de cuisson par livre. Pendant la cuisson de la viande, préparer ainsi la sauce : hacher les échalotes, l'estragon et la ciboulette, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et cuire à feu très doux, une trentaine de minutes, jusqu'à ce que le vinaigre ait presque disparu. Surveiller la cuisson pour ne pas laisser brûler les échalotes. Laisser refroidir et ajouter 3 cuillerées d'eau froide. Casser ensuite les oeufs en séparant les blancs des jaunes et mettre ces derniers sur les échalotes, saler et poivrer. Porter au bain-marie ou, à la rigueur, sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce prenne consistance. Ajouter, alors, le reste du beurre par petits morceaux et toujours sans cesser de fouetter. Servir en saucière chaude en même temps que la viande.

A la Mexicaine : Préparation : 30 mn. Cuisson : 35 mn. Pour 4 personnes : 2 côtes de boeuf de 600 g chacune, 1 dl d'huile d'olive, quelques piments séchés des Antilles, herbes de Provence, quelques gouttes de Tabasco, 1/2 botte de cresson, sel, poivre. Galettes de maïs : 250 g de pommes de terre, 1/4 de litre de lait, 50 g de farine, 2 oeufs entiers, 2 blancs d'oeufs, 150 g de grains de maïs, 5 cl de crème fraîche, 5 cl d'huile, gros sel, poivre.

Une heure à l'avance, déposer les côtes de boeuf sur une plaque allant au four, ajouter l'huile d'olive, les piments écrasés, les herbes de Provence et le Tabasco. Laisser mariner 1 heure environ en retournant les côtes tous les quarts d'heure environ. Galettes de maïs : cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 minutes sur feu moyen; dès qu'elles sont cuites, les passer au moulin à légumes dans un saladier, ajouter le lait, la crème fraîche, les oeufs entiers le sel, le poivre, les blancs d'oeufs (non battus), remuer avec un fouet puis incorporer la farine. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les grains de maïs. Pour cuire les côtes de boeuf, mettre le four en fonction "gril~" déposer des grains de gros sel sur la viande et cuire chaque face environ 10 minutes en arrosant souvent. Dans une petite poêle, cuire les galettes (à l'huile) comme des crêpes. Découper les cotes de boeuf en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, décorer le plat de cresson et servir avec les galettes.

Pour 4 personnes : 600 g de steak haché, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de cumin en poudre, 1 pincée de noix de muscade pulvérisée, 1 oeuf entier, 2 c. à soupe bombées de chapelure, 1 c. à soupe de persil haché très finement, sel, poivre. La garniture : 200 g de riz, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 petite feuille de laurier, 1 branchette de thym, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel poivre. La sauce d'accompagnement : 3 yaourts goût bulgare, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe de menthe fraîche hachée, sel, poivre. Pour la cuisson des boulettes : 1 dl d'huile d'arachide.

Préparez les boulettes de viande. Pour cela, pelez l'oignon et l'ail et hachez-les très finement. Dans un saladier, mélangez à la fourchette la viande hachée avec l'ail, l'oignon, le persil le cumin, la noix de muscade, le sel, le poivre. Ajoutez aussi la chapelure et l'oeuf. Farinez-vous légèrement le bout des doigts et formez des boulettes rondes ou bien ovales. Laissez-les en attente sur une assiette. Occupez-vous ensuite de la garniture épluchez les 2 oignons et l'ail, émincez-les et, dans une casserole, faites-les cuire très rapidement avec l'huile de façon à les faire juste blondir. Ajoutez ensuite le riz puis le thym et le laurier. Laissez le riz changer de couleur et devenir d'une belle teinte ivoire. A ce moment, versez de l'eau bouillante à raison de deux fois le volume du riz. Salez et poivrez, baissez la flamme et laissez cuire 20 mn environ, jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau. Pendant la cuisson du riz, faites revenir à la poêle les boulettes sur feu moyen. Elles doivent être bien dorés de toutes parts. Au fur et à mesure de leur cuisson, déposez les boulettes sur du papier absorbant. Au moment de servir, préparez la sauce : battez dans un bol les yaourts avec le sel, le poivre et les herbes finement hachées. Servez les boulettes avec le riz bien chaud et la sauce froide.

Coupez 400 à 500 g de bifteck en fines lamelles. Faites revenir à feu vif dans une poêle, 30 g de beurre, 1 oignon finement haché, 100 g de champignons de Paris en lamelles. Ajoutez le bifteck coupé que vous aurez réservé, du poivre, 1 pincée de sucre, 1/2 c. à caf. de paprika, puis, au bout de 5 mn, 1 c. à soupe de concentré de tomates dilué dans 1/2 dl de vin blanc sec. Laissez mijoter 10 mn, arrosez de 4 c. à soupe de crème et 1 c. à caf. de moutarde. Mélangez, chauffez. Surtout. ne laissez pas bouillir et servez.