Pour 4 personnes : 250 g de riz long grain, 200 g de morue, 2 poivrons verts, 3 tomates fraîches ou en boîte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Faites dessaler la morue à l'eau froide (24 h si elle est entière, 12 h si elle est en filets) en renouvelant l'eau 3 à 4 fois, coupez-la en morceaux. Mesurez le riz et 2 fois son volume en eau. Faites griller les poivrons pour pouvoir les peler, coupez-les en lanières et éliminez toutes les graines de l'intérieur. Pelez et concassez les tomates. Epluchez et hachez l'oignon et l'ail. Faites-les revenir dans l'huile, joignez les lanières de poivrons, la pulpe des tomates et la morue. Laissez revenir pendant quelques minutes, ajoutez le riz, mouillez d'eau, assaisonnez et laissez cuire doucement, une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Pour bien dessaler la morue, si elle est entière, placez- la dans une passoire plongée dans de l'eau froide en mettant la peau au dessus.

Préparation : 20 mn. Cuisson : 40 mn. Pour 4 personnes : 8 merguez, 200 g de riz, 2 oignons, 100 g de raisins secs, 4 bananes, 1/2 verre d'huile, 1/2 c. à caf. de cannelle, une petite dose de safran, un peu de gingembre, une pincée de Cayenne, sel.

Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide. Faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante salée. Mettez les raisins à tremper dans de l'eau tiède. Epluchez, puis émincez les oignons. Pelez les bananes coupez-les en tronçons. Chauffez l'huile dans une sauteuse, jetez-y les oignons. Remuez-les pour qu'ils blondissent puis ajoutez les tronçons de bananes. Lorsque ceux-ci sont également bien dorés, retirez-les ainsi que les oignons et réservez-les au chaud. Egouttez le riz dès qu'il est à point, épongez-le soigneusement pour en absorber l'humidité. Jetez-le ensuite dans l'huile de cuisson des oignons et des bananes. Remuez puis incorporez les raisins bien égouttés, la cannelle, le safran, le gingembre et le Cayenne. Salez et mélangez le tout quelques instants sur feu vif. Versez ensuite cette préparation dans un plat allant au four, disposez dessus les tronçons de bananes puis les merguez préalablement piquées à la fourchette pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson. Glissez le plat sous le gril du four. Servez très chaud dans le plat de cuisson lorsque les merguez sont cuites.

1/  100 g de lard fumé, 50 g de beurre, 2 oignons, 250 g de riz, du bouillon, du sel, du poivre, une pincée de curry, 250 g de crevettes décortiquées, 60 g de beurre, un oignon, un piment, le jus d'un demi citron.

Coupez le lard en petits morceaux, que vous ferez revenir dans 50 g de beurre avec deux oignons émincés. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le riz bien lavé et séché. Remuez et mouillez avec 3/4 de litre de bouillon léger. Ajoutez du sel, du poivre et du curry, incorporez 200 g de crevettes décortiquées et laissez cuire 20 mn. Pendant ce temps, faites fondre 60 g de beurre et faites-y revenir un oignon émince et un piment coupé en fines lanières. Mouillez avec une c. à soupe de bouillon, le jus d'1/2 citron et ajoutez à cette sauce 50 g de crevettes. Dressez le riz dans un plat et arrosez-le de la sauce.

2/  Pour 4 personnes : 200 g de riz, 24 crevettes roses, 100 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 dl de crème, safran, 1/4 litre de vin blanc, bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d'ail.

Faire cuire les crevettes dans le vin blanc avec l'oignon émincé, le bouquet garni, l'ail, sel, poivre. Une fois cuites les décortiquer. Emincer les champignons. Dans la moitié du beurre, faire revenir les champignons ajouter le riz. mélanger avec le safran. Saler, poivrer. Mouiller avec 6 dl de liquide (jus de cuisson des crevettes + eau). Laisser bouillir, puis mettre au four avec un couvercle. Cuire 15 à 18 mn. Désagréger le riz avec une fourchette et y incorporer 1 dl de crème fraîche, les crevette et le beurre restant.

1/   Pour 4 personnes : 250 g de riz long grain, 100 g de beurre (ou 4 c. à soupe d'huile), 2 fois le volume du riz en bouillon, 100 g de raisins secs, quelques amandes mondées, 250 g de foies de volaille, 1 oignon, sel, poivre.

Faites revenir le riz dans la moitié de la matière grasse. Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes. D'autre part, faites gonfler les raisins dans de l'eau tiède et faites griller les amandes. Pelez et émincez l'oignon, faites-le revenir dans le reste de la matière grasse, ajoutez les foies de volaille (veillez à ce qu'ils soient bien nettoyés et dépourvus de traces de fiel) et faites-les cuire pendant quelques minutes en assaisonnant. Ajoutez le riz, les amandes et les raisins égouttés. Mélangez le tout et servez aussitôt. Vous pouvez remplacer les amandes par des pignons.

2/  Pour 4 personnes. Hacher finement 1 oignon, puis 100 g de lard en dés. Faire blondir l'oignon, ajouter le lard puis de l'ail et 2 tomates concassées. Couper 150 g de foie de volaille en quatre, faire revenir rapidement, retirer et garder en réserve. Mettre 1 c. à soupe de farine dans la casserole, mélanger ajouter sel, Cayenne. Mouiller avec 1/4 de litre de vin blanc, ajouter thym, laurier et tous les ingrédients mis en réserve. Laisser bouillir 1/2 h. Passer au chinois. Remettre sue le feu et y faire cuire 200 g de riz 15 à 18 mn. Servir chaud.