25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:26

Pommes de terre à la bechamel

1,5 kg de pommes de terre pour 5 personnes, 100 g de beurre, 100 g de gruyère râpé, muscade en poudre, 1 litre de béchamel. Cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 20 mn. Faire 1 litre de béchamel. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les laisser refroidir un peu et les éplucher soigneusement sans piquer la chair. Couper en rondelles pas trop épaisses. Beurrer un plat à gratin. Mettre une couche de pommes de terre, parsemer de gruyère et napper de sauce béchamel à laquelle on aura ajouté un peu de muscade en poudre. Disposer une deuxième couche de pommes de terre. Couvrir avec Le reste de la sauce. Saupoudrer de gruyère et faire gratiner au four. Servir très chaud.

2/
1 kilo de pommes de terre, 30 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1/4 de litre de bouillon, une feuille de laurier, un filet de vinaigre, 6 cornichons, une c. à dessert de câpres, 4 saucisses de Francfort. Préparez les pommes de terre en robe des champs. Epluchez-les et coupez-les en tranches. Faites une sauce béchamel avec beurre, farine, lait, bouillon, sel et poivre. Ajoutez-y le filet de vinaigre et la feuille de laurier. Après quelques minutes de cuisson retirez le laurier. Ajoutez-y les cornichons coupés en tranches et les câpres. Mélangez cette préparation aux tranches de pommes de terre et garnissez le plat avec les saucisses frites.

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:25

Pommes croquettes

Pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse, 80 g de beurre, 4 à 5 jaunes d'oeufs, sel fin, poivre du moulin, muscade. Pour paner les croquettes : farine, blanc d'oeufs, chapelure fine ou mie de pain fraîche, ou farine blancs d'oeufs amandes effilées.

Eplucher les pommes de terre. Les laver les couper en très gros cubes. Les mettre à cuire dans une casserole avec de l'eau juste assez pour les couvrir. Saler. Enlever l'écume qui se forme au début de l'ébullition. Cuire doucement sans faire éclater les pommes de terre. Les égoutter convenablement, au besoin les sécher dans un four entrouvert. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille pas trop fine). Remettre la pulpe dans la casserole. La reporter sur feu doux. Ajouter le beurre, mélanger à la spatule et chauffer doucement. Ajouter les jaunes d oeufs dans la pulpe chaude, ceci à pour but de lier celle-ci. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade. [ En cuisine cette pulpe ainsi préparée s'appelle : «appareil à pommes Duchesse». ] Préparer une assiette de farine un récipient creux avec du blanc d'oeuf battu avec un peu d'huile; saler légèrement, un autre récipient avec la chapelure fine. Rouler une portion de pulpe dans un peu de farine en forme de gros cigare. Tremper délicatement cette croquette dans le blanc d'oeuf. Avoir soins que le blanc d'oeuf recouvre toute la surface de la pièce à paner. L'égoutter avec une fourchette et la rouler dans la chapelure. La rouler encore une fois sur la table pour bien faire adhérer la chapelure. 2° méthode Rouler les croquettes en boule et paner dans les amandes effilées. Faire cuire les croquettes dans une friture assez chaude (150 à 160°). Si la friture n'est pas assez chaude l'intérieur de la croquette se dilate avant que la croûte extérieure se forme et elle éclate. Si la friture est trop chaude la chapelure brunit trop rapidement et l'intérieur reste froid. Elles accompagnent les rôtis de viandes rouges et le gibier

 

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:21

Gratin à pomme de terre

1/ Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 60 g de gruyère râpé, sel, poivre, noix muscade.

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure à l'eau salée. Pelez-les, coupez-les en rondelles et disposez-les dans un plat à gratin. Battez les jaunes d'oeufs avec la crème, le fromage et l'assaisonnement. Versez le mélange sur les pommes de terre et faites gratiner.


2/1 kg de pommes de terre, ail moulu, 1/4 de litre de lait, 4 cuillerées de crème fraîche, 30 g de beurre, 60 g de fromage râpé, sel, poivre, Cayenne, muscade.

Pelez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et coupez-les en lamelles fines. Salez et poivrez. Frottez les parois d'un plat à gratin avec l'ail. Disposez les pommes de terre dans le plat. Epicez-les d'un peu de Cayenne et de muscade et mouillez- les à hauteur avec le lait mélangé à la crème. Parsemez en surface de fromage et de morceaux de beurre et glissez le plat à four chaud pendant 40 mn.


3/

Pelez et émincez en fines tranches 800 g de pommes de terre. Mélangez 2 c. à soupe de persil et 1 gousse d'ail hachés avec 2 c. à soupe de parmesan râpé. Disposez dans un plat huilé une couche de pommes de terre, recouvrez du mélange au persil. Remettez une couche de pommes de terre, puis le contenu d'une boîte de tomates (500 g) pelées et hachées, avec leur jus Ajoutez 1 louche de bouillon et faites cuire 1 h au four.


4/

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Après 1/2 heure de cuisson, retirez-les et passez-les. Ajoutez-y un gros morceau de beurre, un peu de lait, un jaune d'oeuf, sel, poivre et muscade. Placez la purée dans un plat à gratin. Parsemez de quelques morceaux de beurre et faites dorer au four.

 

 

 

 

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:19

Galette de pomme de terre

Pour 8 personnes : 1,2 kg de pommes de terre, 600 g de Comté fruité, 4 oeufs, 400 g de farine, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 1 tomate, sel, poivre.

Réunissez les pommes de terre râpées fines dans un saladier. Ajoutez les oeufs, la farine, l'ail écrasé, le persil haché, le Comté fruité, sel et poivre. Mélangez. Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une poêle, disposez la préparation, saisissez pour colorer. Surveillez la cuisson, retournez la galette pour cuire la deuxième face. Décorez avec des quartiers de tomates légèrement assaisonnées, des dés de Comté, du persil.

 

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:15

Croquettes de pomme de terre

1/Vous choisirez des pommes de terre farineuses et vous les égoutterez fort soigneusement avant de les réduire en purée (pour un meilleur résultat vous pourrez les faire dessécher sur feu doux pendant quelques minutes). Il vaut mieux préparer la purée de pommes de terre la veille et la laisser reposer une nuit entière. Vous serez sûre ainsi que vos croquettes ne se fendilleront pas. Vous les plongerez dans une friture très chaude (vous reconnaîtrez le bon degré de chaleur à la vapeur bleuâtre qui s'échappera de la friteuse.

2/Pour 6 personnes : 1 kg de pommes de terre épluchées, 75 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, un oeuf entier, de la farine, de la chapelure. Préparation une heure. Cuisson quelques minutes dans une friture bien chaude. Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Dès qu'elles sont cuites, égouttez-les et passez-les. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs et ajoutez les jaunes à la purée. Mélangez-y le beurre. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. A l'aide d'une poche démunie de sa douille, tirez des rouleaux. Coupez ces rouleaux. Farinez les croquettes, passez-les dans les blancs d'oeufs battus avec l'oeuf entier; ensuite roulez- les dans la chapelure. Plongez les croquettes dans une friture bien chaude.

3/Pour 4 personnes. Cuire à l'eau salée 1 kg de pommes de terre, bien les égoutter et les passer au moulin à légumes. Ajouter à la purée 1 c. à soupe de crème fraîche et du lait, 3 jaunes d'oeufs, un morceau de beurre et 50 g de gruyère râpé; bien mélanger et laisser refroidir. Prendre des petits morceaux de cette purée et les rouler dans la farine en forme de galettes rondes ou allongées. Les faire dorer à la poêle dans du beurre bien chaud.

4/Faites une purée de pommes de Terre, ajoutez-y une cuillerée de beurre et 2 ou 3 oeufs, du sel, du poivre, de la noix de muscade et travaillez sur le côté du feu. Laissez refroidir et divisez en plusieurs petits morceaux de la grosseur d'un bouchon. Roulez-les dans la farine et passez-les au blanc d'oeuf, et faites les frire au dernier moment.

5/En ajoutant à la purée de base des croquettes divers ingrédients, on peut en varier le goût et la présentation. Par exemples : du fromage râpé, une purée d'épinards, des fines herbes, un hachis d'herbes, un hachis de champignons sautés au beurre, une purée de céleri-rave, de carottes, de chou...

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:11

Boulettes farcies

Pour 4 personnes. Ce sont des boulettes de purée de pommes de terre farcies à la viande, pochées à l'eau puis gratinées. Elles peuvent constituer un plat économique pour le soir, accompagnées d'une salade verte. 1 kg de pommes de terre, 3 oeufs, 2 c. à soupe de farine, 300 g de chair à saucisse, sel, poivre, 1 brindille de thym. Pour gratiner : 50 g de gruyère râpé, 80 g de beurre.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur en auto-cuiseur. Epluchez-les, réduisez-les en purée fine. Incorporez à cette purée les oeufs et la farine, travaillez bien cette pâte pour qu'elle soit homogène, assaisonnez. D'autre part, pétrissez la chair à saucisse avec l'assaisonnement et le thym effeuillé. Etalez la pâte, sur une planche farinée, découpez-la en carrés. Au centre de chaque carré, mettez 2 c. à caf. de chair à saucisse. Modelez en boulettes avec les mains farinées. Quand toutes les boulettes sont prêtes, faites bouillir de l'eau salée, plongez-y les boulettes (5 ou 6 à la fois). Quand elles remontent à la surface de l'eau, elles sont cuites. Egouttez- les et déposez-les au fur et à mesure dans un plat allant au four. Saupoudrez de fromage, arrosez de beurre fondu et faites gratiner.

 

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 19:07

Beignets de pomme de terre

1/6 grosses pommes de terre, 75 g de beurre, sel, poivre, muscade, 1 jaune d'oeuf.

Faites cuire au four avec leur peau pendant 40 minutes 6 grosses pommes de terre soigneusement lavées et partagez-les en deux dans le sens de la longueur sans abîmer la peau. Placez sur la plaque du four 6 demi-pommes de terre; évidez les 6 autres moitiés et faites avec cette pulpe une purée mousseuse à laquelle vous incorporez beurre, jaune d'oeuf, sel et poivre. Parfumez selon votre goût avec de la noix de muscade râpée. Prenez quelques cuillerées de la ration obtenue et formez un dôme sur chacune des 6 demi-pommes de terre, saupoudrez de chapelure, arrosez d un peu de beurre fondu et faites dorer au gril. Servez vos barquettes accompagnées de sauce béarnaise chaude.


2/Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn en tout. 800 g de pommes de terre, 2 petits oeufs, 100 g de fromage blanc frais, 30 g de beurre, sel, huile de friture.

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau dans une casserole d'eau froide salée. Epluchez-les. Ecrasez-les finement à l'aide d'une fourchette, afin d'obtenir une purée. Incorporez les oeufs entiers, le beurre et le fromage blanc. Ajoutez un peu de sel. Prélevez des boulettes et faites-les frire. Egouttez. Servez bien chaud.


3/500 g de pommes de terre, 3 oeufs, une grosse c. à soupe de fines herbes hachées, sel et poivre.

 

2/3/

Epluchez les pommes de terre et râpez-les. Pressez la pulpe râpée dans un essuie propre. Battez les oeufs dans une terrine et mélangez-y les pommes de terre, les fines herbes hachées et assaisonnez. A l'aide d'une cuiller, versez les beignets dans une friture brûlante, laissez cuire quelques minutes de chaque côté, égouttez et servez.

4/Pour 4 à 6 personnes : 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, 2 oignons hachés, 3 oeufs, 100 g de gruyère râpé, 100 g d'olives vertes hachées, 2 c. à soupe de persil haché, le jus d'un citron, une pincée de poivre, farine pour enrober, sel, huile d'olive pour frire.

Echaudez les olives pendant 5 minutes. Retirez-les, égouttez et hachez-les. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée pendant 20 minutes. Retirez-les, égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez-y les oignons, les olives, le persil, les oeufs et le fromage râpé. Salez légèrement, mélangez et formez des boulettes de la grosseur d'une noix. Roulez-les dans la farine en les écrasant légèrement de façon à les transformer en petites galettes et faites-les frire dans l'huile très chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposez les beignets sur du papier absorbant puis dressez-les sur un plat et nappez-les de jus de citron au moment de servir.

 

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 08:28

Sauce Napolitaine

Faites revenir 1 oignon finement haché dans 25 g de beurre et 50 g de viande hachée. Lorsque l'oignon est doré, joignez 500 g de tomates pelées, épépinées et concassées salez, poivrez de poivre noir au moulin et laissez cuire 15 mn sur feu doux. Egouttez les spaghettis, mélangez-les à 50 g de beurre, 1 c. à soupe de basilic haché et 2 c. à soupe de parmesan. Versez la sauce par-dessus.

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 08:24

Sauce méxicaine

4 avocats, 2 tomates, 1 oignon, 1 piment, 3 c. à soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de Tabasco, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à caf. de Worcester sauce.

Ecraser la chair des avocats. Hacher finement l'oignon et le piment. Peler et épépiner les tomates. Passer le tout au mixer. Ajouter huile, vinaigre, le tabasco et la Worcester sauce. Bien travailler pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Vérifier l`assaisonnement qui doit être assez relevé.

[Servir frais en accompagnement de viandes poêlées ou grillées, d'oeufs pochés, de légumes divers, de riz, de pâtes.]

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25 janvier 2006 3 25 /01 /janvier /2006 08:23

Sauce italienne

Faire revenir dans un peu d'huile un oignon, 3 gousses d'ail et une carotte coupés en dés, puis 50 g de chair à saucisses ou de viande. Ajouter une petite boîte de concentré de tomates et 1/2 verre d'eau. Assaisonner et laisser réduire. Cette sauce assaisonne les pâtes.

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