• Pour 1/2 litre de sauce 3 dl d'huile (arachide, olive), 1/2 dl de vinaigre de vin, du sel, du poivre.
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• Vinaigrette de base : Faire dissoudre le sel dans le vinaigre légèrement tiédi. Poivrez avec un peu de poivre grossièrement moulu. Mélangez au fouet et incorporez l'huile versée en filet.
• Vinaigrette à l'estragon : Ajoutez de l'estragon haché à la vinaigrette de base et remplacez le vinaigre de vin par du vinaigre parfumé à l'estragon.
• Vinaigrette aux fines herbes : Ajoutez à la vinaigrette de base des fines herbes (ciboulette, persil, échalote) hachées.
• Vinaigrette à l'ail : Ajoutez à la vinaigrette de base deux gousses d'ail réduites en pommade dans un mortier.
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1. Hachez du cerfeuil et de la ciboulette (plus de l'ail, si vous l'aimez).
2. Mélangez avec de l'huile et du vinaigre (ou citron), de manière à obtenir un mélange bien homogène.
3. A cette vinaigrette, vous pouvez également ajouter un jaune d'oeuf écrasé.

Battez à la fourchette 1 jaune d'oeuf avec un peu de blanc, salez. En battant toujours versez en filet 1 c. à caf. de vinaigre, puis 2 verres d'huile goutte à goutte au début. Dès que la mayonnaise prend de la consistance, versez l'huile un peu plus vite. Lorsque celle-ci est aux 3/4 épuisée ajoutez par cuillerée à entremets 2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme. En battant toujours finissez d'utiliser l'huile et ajoutez le contenu d une petite boîte de concentré de tomate et le jus d'1/2 citron.

Pour 6 personnes. Epluchez, lavez, hachez, pilez une poignée d'épinards et autant de cerfeuil, persil et oseille mélangés. Ecrasez le tout au mortier. Incorporez 40 g de mie de pain rassis trempée dans du lait puis essorée et le jaune d'un oeuf dur. Continuez à piler. Ajoutez un jaune d'oeuf cru, du sel, du poivre blanc une c. à caf. de moutarde forte puis 1 dl d'huile d'olive cuillerée par cuillerée. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en saucière froide.

2/Faites une purée de fines herbes cerfeuil, estragon et cresson en les hachant très menu. Ajoutez cette purée à une mayonnaise bien ferme.

3/Toujours à base de mayonnaise, plus une poignée d'épinards (blanchis pendant deux minutes à l'eau salée bouillante et bien essorés) et un peu de persil finement haché. Incorporez cette verdure à la mayonnaise quand elle est bien prise.

4/Si vous tenez à la mayonnaise bien qu'elle ne soit pas très digeste, voici une façon de l'ennoblir en lui ajoutant des vitamines. Jetez dans l'eau bouillante une poignée de cresson, une poignée de feuilles d'épinards, quelques brins de cerfeuil, de persil et d'estragon. Laissez cuire cinq minutes. Broyez au mixeur avec une petite partie de l'eau de façon à obtenir un bol de jus d'herbes, pas plus. Passez dans un tamis afin que votre jus soit bien lisse, en écrasant au pilon pour extraire toute la pulpe des herbes. Ajourez cette encre verte à un bol de mayonnaise bien ferme. Servez cette mayonnaise printanière avec poissons froids et crustacés.

5/1/4 de litre de mayonnaise, 50 g d'épinards, 50 g d'un ensemble de persil, de cerfeuil, d'estragon et de cresson.

En premier lieu, faites blanchir les épinards ainsi que les herbes. Apres les avoir pressés et réduits, passez au mixer ou à la passoire. Ensuite, ajoutez cette préparation à la mayonnaise en ayant soin de bien mélanger pour assurer l'homogénéité.

4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile d'olive, 1/2 citron, sel, poivre.

Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, pilez-les. Ajoutez un peu de sel, le jaune d'oeuf, et l'huile en mince filet, tout en continuant de tourner avec le pilon. Si le mélange est trop épais, ajoutez de temps en temps quelques gouttes de citron. Salez, poivrez. Pour réussir l'aïoli, l'huile et l'oeuf doivent être à la même température. N'utilisez donc jamais un oeuf sortant du réfrigérateur. Pour : poissons, entrecôte.

2/ 1 ou 2 gousses d'ail par personne, selon le goût; 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile, le jus de 1 citron.

Une heure avant la préparation de la sauce, mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine, pour qu'ils soient à la même température. Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon, dans un mortier pour obtenir une pommade lisse. Ajoutez le sel et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien et commencez verser l'huile tout doucement sans jamais arrêter de tourner. La pommade doit épaissir. Lorsque vous avez environ la valeur de 3 c. à soupe, ajoutée le jus de citron et 1 c. à soupe d'eau tiède. Continuez à verser l'huile peu à peu. Si l'ailloli épaississait trop, ajoutez de nouveau quelques gouttes d'eau tiède, sous peine de voir la sauce se décomposer. Si l'aïoli venait à rater, versez dans un bol la sauce tournée. Mettez dans le mortier un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Versez peu à peu la sauce tournée, en procédant comme précédemment. Variante : la sauce prendra plus facilement si avant les jaunes d'oeufs, vous incorporez à la purée d'ail, 1 pomme de terre bouillie bien séchée et pas trop chaude, ou une petite tranche de pain trempée dans du lait et bien pressée.

1/ Piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, verser l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter du harissa et du bouillon de poisson.

2/ 30 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 1 grosse pincée de piment fort, 7 ou 8 c. à soupe d'huile, un peu de lait, sel, poivre, safran.

Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écraser finement. Piler les gousses d'ail, les ajouter à la mie de pain ainsi que le piment (en poudre ou frais pilé) et une pincée de safran; travailler le tout à la fourchette puis verser de l'huile en filet en tournant à la cuillère de bois. Saler, poivrer (peu en raison de l'ail et du piment).

3/1 piment rouge, 2 foies de poisson, 1 tranche de pomme de terre cuite, 1 gousse d'ail, bouillon de bouillabaisse.

Faire blanchir dans un court-bouillon 2 beaux foies de poisson de daurade de préférence. Réserver. A défaut de piment faire tremper pendant quelques heures, un piment sec. Piler ensemble le piment, le foie de poisson et la tranche de pomme de terre et une gousse d'ail. Laisser reposer pendant une bonne heure, étendre cette pâte de huit fois son volume de bouillon de bouillabaisse. Mélanger bien et passer à la passoire fine.

4/Pilez 2 gousses d'ail et 2 petits piments forts. Ajoutez 1 pomme de terre pelée, bouillie et passée en purée. Montez ensuite la sauce à l'huile d'olive, comme une mayonnaise, et allongez-la a volonté avec un peu du bouillon de la soupe.

5/Piler très finement dans un mortier 3 gousses d'ail, un à deux piments rouges frais ou secs et 2 grains de gros sel. Mélangez à ces épices 2 jaunes d'oeufs, puis tout en tournant sans arrêt, versez goutte à goutte de l'huile d'olive. Vous devez obtenir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Pour donner à la rouille une belle coloration, ajoutez alors 1/2 c. à caf. de soupe de poissons très chaude. Servez séparément la soupe et la rouille.