1 jaune d'oeuf, 1 c. à soupe de moutarde, 2 dl d'huile, un filet de vinaigre ou de citron. On peut y ajouter des fines herbes, des câpres, des cornichons, de la crème fouettée (mayonnaise Chantilly), encore plus de moutarde (sauce rémoulade), des anchois pilés, du ketchup et du whisky (sauce cocktail). Pour les salades un peu fermes, le salades de poissons et de crustacés.

A l'andalouse : avec une c. à soupe de purée de tomate et de poivron cru coupé en fines lanières (ou du poivron pelé cuit à l'huile).

A la dijonnaise : Forcez sur la moutarde forte puis allongez votre mayonnaise avec 10 cl de crème fouettée. Exquise avec toutes les crudités.

A l'indienne : Incorporez 1 ou 2 c. à caf. de curry, (facultatif, ciboulette hachée). Délicieuse avec le céleri et les fruits de mer comme les moules et les buccins (ou bulots) , volaille froide, poisson poché froid, pâtes, salade de riz, avocat.

A l'italienne : vous remplacez le vinaigre par du jus de citron. Avec 50 g de cervelle et du persil hachés.

A l'américaine : Ajoutez 2 c. à soupe de ketchup, 1 c. à soupe de cognac et 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Parfaite avec le crabe et les crevettes, les poissons.

A la mousquetaire : avec échalote, ciboulette et vin blanc.

A l'antillaise : Réveillez-la d'un jus de citron vert et d'un trait de rhum qui se marie bien avec les fruits de mer et les avocats.

A la provençale : Montez la mayonnaise à l'huile d'olive et parfumez-la d'ail pressé. Idéale pour accompagner les légumes vapeur servis tièdes et viandes froides.

A la rémoulade : c'est une tartare avec 2 filets d'anchois en purée.

A la sauce verte : vous ajoutez une composition étuvée d'épinards, cresson, cerfeuil, persil et estragon.

A la tartare : avec une cuillerée de câpres, une de cornichons coupés, une d'oignon cru haché, et une d'herbes hachées.

A la tyrolienne : avec de la purée de tomate et des herbes fraîches.

Aux poivrons et aux olives : ajoutez à la mayonnaise 1 c. à soupe de ciboulette, 2 c. à soupe de poivron rouge et 3 ou 4 olives (le tout haché menu). Incorporez 2 c. à soupe de crème fouettée. Relève les salades de pâtes, de riz, de concombre, les tomates, la volaille froide.

Aux cèpes : faites gonfler 3 cèpes séchés à l'eau tiède. Essorez-les et passez-les au mixer. Mélangez à la mayonnaise. Décorez à volonté de lamelles de champignons. Servez avec une viande froide, une salade au saucisson.

Au poivre vert : ajoutez 1 c. à caf. de poivre vert à la mayonnaise, puis incorporez 2 c. à soupe de crème fouettée. Délicieuse avec les salades de fromage, d'oeufs durs, de pommes de terre.

Mayonnaise additionnée d'estragon : vous ajouterez à votre mayonnaise bien ferme de l'estragon frais haché finement et pressé.

Mayonnaise additionnée d'une c. à soupe de ketchup et dune pincée de Chili en poudre. mayonnaise additionnée de paprika et de raifort râpé.

Mayonnaise additionnée de moutarde aux herbes.

Mayonnaise additionnée de quelques anchois réduits en purée.

Mayonnaise additionnée d'une poignée de cresson finement haché.