4 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 1/4 de litre d'huile d'olive, 1/2 citron, sel, poivre.

Pelez les gousses d'ail, mettez-les dans un mortier, pilez-les. Ajoutez un peu de sel, le jaune d'oeuf, et l'huile en mince filet, tout en continuant de tourner avec le pilon. Si le mélange est trop épais, ajoutez de temps en temps quelques gouttes de citron. Salez, poivrez. Pour réussir l'aïoli, l'huile et l'oeuf doivent être à la même température. N'utilisez donc jamais un oeuf sortant du réfrigérateur. Pour : poissons, entrecôte.

2/ 1 ou 2 gousses d'ail par personne, selon le goût; 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 litre d'huile, le jus de 1 citron.

Une heure avant la préparation de la sauce, mettez tous les ingrédients et le mortier dans la cuisine, pour qu'ils soient à la même température. Epluchez les gousses d'ail et écrasez-les au pilon, dans un mortier pour obtenir une pommade lisse. Ajoutez le sel et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien et commencez verser l'huile tout doucement sans jamais arrêter de tourner. La pommade doit épaissir. Lorsque vous avez environ la valeur de 3 c. à soupe, ajoutée le jus de citron et 1 c. à soupe d'eau tiède. Continuez à verser l'huile peu à peu. Si l'ailloli épaississait trop, ajoutez de nouveau quelques gouttes d'eau tiède, sous peine de voir la sauce se décomposer. Si l'aïoli venait à rater, versez dans un bol la sauce tournée. Mettez dans le mortier un nouveau jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron. Versez peu à peu la sauce tournée, en procédant comme précédemment. Variante : la sauce prendra plus facilement si avant les jaunes d'oeufs, vous incorporez à la purée d'ail, 1 pomme de terre bouillie bien séchée et pas trop chaude, ou une petite tranche de pain trempée dans du lait et bien pressée.