Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes

Ingrédients :
1,2 kg d'épaule de veau désossée,
6 carottes, 300 g de champignons de Paris,
2 gros oignons, 200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petits oignons,
4 clous de girofle, 1 poireau, 2 branches de thym,
1 feuille de laurier, quelques brins de cerfeuil,
2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre,
70 g de farine, 2 jaunes d'œufs,
1 dcl de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.

Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes, coupez les en bâtonnets. Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau, effilez le céleri. Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym et laurier. Déposez dans une cocotte la viande, les carottes, le fagot aromatique, les oignons et les gousses d'ail épluchées. Couvrez d'eau, salez, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure.

Découpez les champignons en lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'1/2 citron, salez et ébouillantez les champignons 3 mn sur feu vif puis égouttez-les. Pelez les petits oignons, placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, couvrez d'eau, salez et faites cuire 3 couvert 25 mn sur feu moyen. Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 mn pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu.

Lorsque la viande est cuite, versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux, mélangez au fouet et portez 3 ébullition. Laissez cuire 5 mn à petits bouillons. Salez, poivrez. Mélangez les jaunes d'œufs avec la crème, ajoutez une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce, arrosez d jus d'1/2 citron. Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.

التحضير: ساعة واحدة. الطهي: ساعة ونصف. تكفي 6 أشخاص.

المكونات:
1.2 كجم كتف عجل منزوع العظم،
6 حبات جزر، 300 جم فطر،
بصلتان كبيرتان، 200 جم بصل لؤلؤي أو حزمة بصل صغير،
4 فصوص قرنفل، كراث، غصنان من الزعتر،
ورقة غار، بضع أغصان من الكرفس،
عودان من الكرفس، فصان من الثوم، 100 جم زبدة،
70 جم دقيق، صفار بيضتين، 100 مل كريمة خفق،
ليمونة واحدة، ملح، فلفل.

قطّع اللحم إلى مكعبات كبيرة. قشّر الجزر وقطّعه إلى أصابع. قشّر البصل الكبير واغرس فيه فصوص القرنفل. نظّف الكراث وقصّر الكرفس. قطّعهما إلى نصفين طوليًا واربطهما في حزمة مع الزعتر وورق الغار. ضع اللحم والجزر وحزمة الأعشاب والبصل وفصوص الثوم المقشّرة في قدر. غطّها بالماء، أضف الملح، واتركها حتى تغلي، ثم خفّف النار واتركها على نار هادئة لمدة ساعة.

قطّع الفطر إلى شرائح سميكة. اغلي 200 مل من الماء مع عصير نصف ليمونة، أضف الملح، واسلق الفطر لمدة 3 دقائق على نار عالية، ثم صفّه. قشّر البصل اللؤلؤي، وضعه في قدر مع 30 غ من الزبدة، وغطّه بالماء، أضف الملح، واتركه على نار متوسطة لمدة 25 دقيقة مع تغطية القدر. ذوّب 70 غ من الزبدة في قدر، أضف الدقيق دفعة واحدة، واخفق لمدة 3 دقائق لتحضير الرو دون أن يتحمّر. ارفعي القدر عن النار.

عندما ينضج اللحم، صبّي لترًا واحدًا من مرق اللحم المصفى فوق الرو، واخفقي المزيج، ثم اتركيه حتى يغلي. خفّفي النار واتركيه على نار هادئة لمدة 5 دقائق. تبّلي بالملح والفلفل. اخفقي صفار البيض مع الكريمة، ثم أضيفي مغرفة من الصلصة الحارة، واخفقي المزيج مرة أخرى مع الصلصة. أضيفي اللحم والجزر والبصل والفطر إلى الصلصة، ورشّي عصير نصف ليمونة. سخّني المزيج على نار هادئة جدًا. رشّي الكرفس قبل التقديم.