27 janvier 2006
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1/ Piler l'ail, ajouter 1 jaune d'oeuf, verser l'huile comme pour une mayonnaise, ajouter du harissa et du bouillon de poisson.
2/ 30 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 1 grosse pincée de piment fort, 7 ou 8 c. à soupe d'huile, un peu de lait, sel, poivre, safran.
Couvrir la mie de pain d'un peu de lait tiède pour qu'elle soit imbibée puis la presser fortement et l'écraser finement. Piler les gousses d'ail, les ajouter à la mie de pain ainsi que le piment (en poudre ou frais pilé) et une pincée de safran; travailler le tout à la fourchette puis verser de l'huile en filet en tournant à la cuillère de bois. Saler, poivrer (peu en raison de l'ail et du piment).
3/1 piment rouge, 2 foies de poisson, 1 tranche de pomme de terre cuite, 1 gousse d'ail, bouillon de bouillabaisse.
Faire blanchir dans un court-bouillon 2 beaux foies de poisson de daurade de préférence. Réserver. A défaut de piment faire tremper pendant quelques heures, un piment sec. Piler ensemble le piment, le foie de poisson et la tranche de pomme de terre et une gousse d'ail. Laisser reposer pendant une bonne heure, étendre cette pâte de huit fois son volume de bouillon de bouillabaisse. Mélanger bien et passer à la passoire fine.
4/Pilez 2 gousses d'ail et 2 petits piments forts. Ajoutez 1 pomme de terre pelée, bouillie et passée en purée. Montez ensuite la sauce à l'huile d'olive, comme une mayonnaise, et allongez-la a volonté avec un peu du bouillon de la soupe.
5/Piler très finement dans un mortier 3 gousses d'ail, un à deux piments rouges frais ou secs et 2 grains de gros sel. Mélangez à ces épices 2 jaunes d'oeufs, puis tout en tournant sans arrêt, versez goutte à goutte de l'huile d'olive. Vous devez obtenir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Pour donner à la rouille une belle coloration, ajoutez alors 1/2 c. à caf. de soupe de poissons très chaude. Servez séparément la soupe et la rouille.
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Cuisine internationale
26 janvier 2006
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15:14
- il y a plusieurs façons de rouler le couscous, comment nos grands mère et jusqu'à aujourd'hui il y a encore du monde qui utilise seulement cette manière pour faire leur propre couscous chez eux. Mais d'autres trouvent que ce n'est pas trop hygiénique vu que les graines seront exposées a la poussière durant le séchage.
Préparation : Tamiser la semoule moyenne dans un grand plat.
- De la main gauche asperger la semoule d'eau froide salée et poser la main droite les doigts bien écartés et la paume un peu surélevée sur la semoule, travailler en décrivant des cercles toujours dans le même sens (il est possible de travailler avec les 2 mains).
- Après quelques rotations, saupoudrer d'une poignée de semoule fine (semouline) et rouler encore jusqu'à ce que les grains de couscous commencent à se former.
- Recommencer l'opération en ajoutant après plusieurs rotations, de l'eau et de la semouline par alternance jusqu'à ce que les grains de couscous s'agglomèrent en toutes petites boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
- Passer les grains de couscous au tamis à gros trous. Lorsque tout est passé, verser le couscous qui se trouve dans le Gasaa, dans le "Ghorbal".(tamis) les grains qui restent dans le tamis à petits trous ("Ghorbal") constitueront le couscous. Il faut le laisser sécher à l'air ambiante et cela varie selon le climat.
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Plats traditionnels
26 janvier 2006
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15:01
- 500g de couscous, huile d'olive,
- 1 oignon haché et deux petit entiers,
- 3 tomates fraiches, tomate concentrée, harissa,
- 2 piments vert,
- 150 gr de viande (au choix), poivre, sel, paprika,
- 3 carottes,
- 2 pommes de terres,
- 1 squash (petite citrouille, pois chiche,
- 1.6 Kg (3 1/2 livres) Harissa (piment rouge concentre vendu dans les magasins orientaux (et plus particulièrement tunisien)
- de l'ail,
- une cuillère a soupe,
- deux litres d'eau
- et 150g de pois-chiche
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- Couper la viande en morceaux, saler, poivrer. Verser dans la grande marmite de la couscoussière . Rajouter l'oignon hach é , et une tasse d'huile d'olive et laisser mijoter durant 10 min, Une fois la viande un peu roussis rajouter l'eau, deux tasses initialement et le pois-chiche (tromp é dans l'eau la veille) laisser bouillir un peu ensuite rajouter la tomate concentrée + fraiche , l'harissa recouvrir et laisser bouillir un moment. Une fois la sauce une peu ferme,
- Maintenant il faut rajouter un litre d'eau a la sauce et laisser bouillir un peu. Ajouter les légumes (pommes de terres coupes en deux dans la longueur ou entières , les carottes entières, le potiron ou courgettes selon le gout .
- Prendre un petit bol, y verser un peu du gras qui monte a la surface de la marmite de la sauce préparée. Rajouter un peu de poivre, du sel, paprika, sel, tabel (certains ajoutent la cannelle une pincée), bien mélanger avec le couscous en première étape.
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- Rajouter deux piments découp é s en deux laisser juste 5 a 10 min juste le temps de donner un peu le gout à part dans un petit récipient pour qu'il serve après pour la décoration.
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- Entre temps on passe au couscous, il faut le mettre dans une terrine, y verser dessous 4 cuillères d'huile d'olive et un demi verre d'eau, le mélanger bien entre les doigts pour faire pénétrer, le laisser se reposer un moment.
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- Placer le couscous dans la partie supérieure de la couscoussière , et laisser cuir 20 minutes. Quand la viande est à point, déplacer le couscous sur un grand plateau ou une terrine et séparer doucement les grains avec vos doigts. Humidifier les graines avec l'eau légèrement salée.
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- de temps en temps il faut remuer avec une spatule le couscous.
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- Ajouter les légumes et laisse cuir a feu moyen/doux
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- Une fois que la viande et surtout le pois-chiche bien cuit, car les légume prennent plus de temps pour la cuisson et que le couscous est tendre entre les doigts. Arrêter la cuisson.
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- Vider le keskes dans votre récipient à servir ( Tebsi) , et commencer par arroser le couscous de la sauce petit a petit avec une louche , il ne faut pas trop mettre de sauce, juste petit à petit jusqu'à absorption totale de la sauce dans le couscous. Placer le couscous sur un Tebsi (le plat tunisien) .
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- Laisser au repos 5 min à couvert ensuite commencer par disposer les pois chiches, les légumes et la viande sur le plat sur le couscous, et à la fin arroser avec un peu de sauce.
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Plats traditionnels
26 janvier 2006
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15:00
2kg de viande (boeuf : macreuse ou basses-côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)
quelques os
200g de pois chiches
3 oignons
4 tomates
4 navets
750g de courgettes
500g de potiron
1 branche de céleri
1 coeur de chou
3 Cs d'huile d'olive
1 Cc de paprika
quelques grains de coriandre pilés
sel, poivre
quatre-épices
1 kg de couscous
1 petite pointe d'harissa
La veille : faites tremper les pois chiches.
Le jour même :
Dans la partie inférieure du couscousier, faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux. Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporez après 10 minutes de cuisson, 2 litres d'eau froide, les pois chiches et les os.
Faites bouillir le tout sur feu moyen.
Après 1h30 de cuisson, versez les navets,le céleri, le coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.
Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2-3 minutes.
30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le chou, les courgettes et le potiron.
Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.
Pour servir, versez les graines dans un grand plat et remuez et ajoutez un peu d'huile d'olive.
Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 litre et demi environ) avec les pois chiches.
Dans un autre plat installez les viandes et les légumes.
Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de bouillon.
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26 janvier 2006
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14:55
- 1 KG. de viande de mouton
- 300 g de pois chiche (trempés dans l'eau depuis la veille)
- 2 oignions moyens
- 2 tomates
- 1/2 cuillère à café poivre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de tabel ou assaisonnement de viande
- 2 courgettes
- 4 navets
- 2 pommes de terres moyennes
- 1 Kg. de couscous fin
- 4 carottes
- 1 cuillère à café d'harissa (facultatif)
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- Couper la viande en morceau, la mettre dans la grande marmite du couscoussier avec 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les deux oignions coupés très fin. Assaisonner de sel, poivre, 2 cuillères à café de cumin et 1 cuillère à café d'épice pour viande. Ajouter 2 belles et fraiches tomates broyées en petits morceaux et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Faire mijoter 10 minutes. Entre temps, éplucher les carottes, les navets, courgettes.
- Ajouter les carottes à la première préparation et 2 litres d'eau, laisser bouillir à feu moyen. Ensuite, mettre 1 Kg. de couscous dans un couscoussier et le passer sous l'eau froide jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé. Faites le égoutter, le mettre dans un récipient, l'étaler et le laisser jusqu'à absorption d'eau tout en le travaillant avec les mains. Faire décoller les grains en ajoutant un peu d'huile.
- Placer le couscous dans la partie supérieure du la couscoussier et laisser cuire à la vapeur. Cela prend une heure pour qu'il soit bien tendre et prêt.
- Ajouter ensuite dans la sauce, les navets et courgettes et les pommes de terre.
- Travailler ensuite les grains de couscous à nouveau avec un peu d'eau salée et de l'huile d'olive et remettez à la cuisson.
- Ajouter 200 gr de pois chiche (trompe depuis la veille dans l'eau jusqu'à ce qu'il double de volume). Faire cuire 5 minutes et c'est prêt. Huiler à l'huile d'olive, ou selon votre convenance.
- Selon la tradition algérienne le couscous est servit blanc on rajouter la sauce à part dans un bol. Décorez votre couscous avec les légumes et la viande
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Plats traditionnels
25 janvier 2006
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20:00
1 kilo de pommes de terre, deux c. à soupe de crème fraîche, deux jaunes d'oeufs, 150 g de jambon coupé en dés, 100 g de gruyère râpé, du sel, du poivre, de la muscade, deux blancs d'oeufs battus en neige, une c. à soupe de beurre.
Préparez une purée de pommes de terre en y mélangeant le beurre et la crème fraîche. Lorsque la purée est bien lisse, ajoutez-y les jaunes d'oeufs, le jambon coupé en dés et le gruyère râpé. Incorporez légèrement le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez-y les blancs en neige que vous mélangerez avec soin. Beurrez un plat à soufflé, versez-y votre purée et faites cuire au four chaud pendant 25 minutes Servez à la sortie du four.
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25 janvier 2006
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19:59
Préparation et cuisson : 30 minutes. 1 paquet de 125 g de Mousline, 400 g de poulet cuit, 2 oeufs, 1 morceau de beurre, 1 tasse de lait, sel, poivre.
Préparez la purée Mousline selon le mode d'emploi. Ajoutez beurre, jaunes d'oeufs et lait. Salez et poivrez. Hachez finement le poulet cuit; mélangez à la purée. Versez dans un plat en terre ou en pyrex beurré. Faites cuire à four moyen 15 à 20 minutes. Servez aussitôt.
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Cuisine internationale
25 janvier 2006
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19:58
4 grosses pommes de terre,
une c. à soupe de beurre
, du sel,
du poivre,
de la muscade,
un verre de lait,
5 oeufs.
Faites cuire sur la plaque du four pendant une heure environ les pommes de terre soigneusement lavées. Fendez la peau, retirez-la et réservez la pulpe que vous placerez dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade. Mettez la casserole à feu doux, travaillez la purée et ajoutez-y petit à petit le lait. Retirez du feu et incorporez les jaunes. Battez les blancs en neige bien ferme et ajoutez-les délicatement à la purée. Beurrez un plat à soufflé, versez-y votre préparation que vous lisserez à l'aide d'une fourchette. Etalez par-dessus une fine couche de beurre et pratiquez quelques incisions avec la lame d'un couteau. Faites cuire au four moyen une vingtaine de minutes et servez à la sortie du four.
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25 janvier 2006
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19:56
Préparation et cuisson : 20 minutes. Pour 4 personnes : 1 paquet de 125 g de flocons de pommes de terre, 400 g d'eau, 2 tomates, 1 gousse d'ail, 2 oeufs, farine, sel, poivre, huile, persil ou cerfeuil.
Faites chauffer l'eau salée. Versez dans un plat creux. Jetez les flocons en pluie. Remuez. Coupez les tomates en petits morceaux et hachez l'ail. Mélangez-les à la purée. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs. Poivrez. Formez des petites quenelles. Roulez- les dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les quenelles. Servez bien chaud avec cerfeuil ou persil.
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25 janvier 2006
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19:55
Pour 4 personnes : 1 paquet de 125 g de Mousline, 1 livre d'épinards, 3 c. à soupe de crème, sel, poivre.
Lavez soigneusement les épinards. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Passez-les au moulin à légumes. Préparez la purée Mousline selon le mode d'emploi. Mélangez les épinards hachés à la purée Mousline. Ajoutez la crème. Poivrez. Remuez bien. Servez.
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