6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:44

DOSSIER - LE SUCRE

Sucre.

Sucre

Le sucre...

Le sucre ou saccharose, se présente sous forme de cristaux d'un blanc brillant. Il se forme naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentre dans leurs racines ou leurs tiges. Il est couramment extrait de la canne à sucre et de la betterave à sucre. On en trouve aussi dans l'érable au Canada, dans le palmier dattier en Afrique, le sorgho, le raisin, etc. Le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. Il permet d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson. Les différents stades de cuisson du sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel.
L'histoire de la canne à sucre (Saccharum officinarum)... Famille des graminées. Origine :Inde

L'histoire du sucre commence au nord du Bengale, territoire de l'Inde, qui semble être son berceau. Elle apparaît en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. La canne à sucre est à l'origine un roseau sauvage. Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France. Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires sous forme de pains ou de poudre. Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier.
L'histoire du sucre de betterave (Beta Saccharum)... Famille des chénopodiacées originaire d'Europe Centrale.

La présence de sucre dans la betterave avait été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, Frédéric Achard, d'origine française, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Le sucre était très cher et de qualité médiocre.
Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et sera décoré de la Légion d'Honneur par Napoléon 1er. A la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu'en 1912.
Que savons-nous de la canne à sucre ?

La canne à sucre appartient à la famille des graminacées.
C'est un roseau qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Tige articulée en noeuds, feuilles pouvant atteindre 2m de longueur d'un vert glauque qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jauni et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte. A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). La tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose). Le jus de canne industrielle ou vesou, obtenu par broyage des tiges, sert à fabriquer le sucre. Il fermente spontanément et produit par distillation, divers alcools, notamment le tafia et le rhum. La canne est cultivée dans les régions tropicales.
Les différentes opérations de la fabrication du sucre de canne commencent par l'extraction du jus (transport, déchargement, découpage, broyage, alimentation des moulins), puis l'épuration, le chaulage ou défécation et filtration. Ensuite le produit subit des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage clairçage. Pour terminer, le sucre est séché et ensaché avant stockage.


Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite il faut jeter les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules. On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus.

Que savons-nous de la betterave à sucre ?

La betterave appartient à la famille des chénopodiacées. C'est une racine en forme de gros cone à la chair claire. On en extrait un jus qui renferme environ 15% de sucre. La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l'Ile de France, elle est produite par culture intensive.
Sa fabrication commence par la récote et le transport, déchargement, lavage, épierrage, épaillage. Elle est pesée, découpée avant de subir une opération d'extraction du jus, une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration.
Ensuite, le produit subit diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage.

Qu'est-ce qu'une raffinerie ?

La raffinerie est située à proximité de grands centres de consommation, de ports ou de sucreries. La raffinerie traite les sucres roux produits par les sucreries de canne ou de betterave pour les débarrasser
de leurs impuretés. Elle assure le façonnage, le conditionnement des sucres sous forme de morceaux, pains, semoule, etc. Elle commercialise et s'occupe de la distribution des sucres. Les différentes opérations de raffinage du sucre sont l'empâtage, l'essorage et le lavage. On continue avec refonte dans de l'eau chaude, une première épuration et filtrage, puis filtration, cristallisation, turbinage, façonnage et conditionnement comprenant moulage et séchage, mise en boîte, vérification du poids et emballage.
Qu'est-ce que la mélasse ?

Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser , c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner.
 Quelle est son utilisation ?

 -  Permet la coloration pour la pâtisserie au four et augmente la finesse du goût.
 - Il donne un aspect brillant sur certaines pâtisseries : les pâtisseries reçoivent toujours le sirop lorsqu'elles sortent du four, afin qu'il adhère rapidement en séchant.
 - Cependant si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuirait à la dégustation et à la présentation
Astuce...

Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse.

Le sucre, glucide...

Pour les personnes au régime c'est un mauvais glucide. Très dangereux surtout dans des consommations importantes. Il n'est pas indispensable pour notre alimentation, car notre corps le fabrique à partir des graisses de réserve : elles sont transformées en glucose.
• Permet des kilos supplémentaires...

• Interdit aux diabétiques qui le remplace par des substituts

• Il équilibre les cellules hépatiques.
• Il favorise les caries dentaires, les inflammations des gencives.
• Il favorise les maladies coronariennes.


Quelques conseils...

Pour faire vos sirops ou caramels :
• Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire, s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler, trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson.
• Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé
Appellation

Degré baumé
Pèse-sirop

Densité au densimètre
Degré au thermomètre à sucre
La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince
20°/28°
1,1699
100°
Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt.
25°/29°
1,2095
102°
Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm.
30°
1,2624
103°
Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes.
33°
1,2964
105°
Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop.
35°
1,3199
107°
Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles.
37°
-
109°
Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses.
38°
-
112°
Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat
39°
-
115°
Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure.
40°
-
121°
Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents.
-
-
129°
Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent.
-
-
140°
Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler.
-
-
180°
 

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:25

DOSSIER - LE SEL

marais5
Si le sel est connu comme un produit permettant d'améliorer le goût des aliments, il a également beaucoup d'autres usages.
Il est vital pour l'Homme chez qui des carences en sel peuvent occasionner des troubles physiologiques graves. Il a longtemps été utilisé comme agent de conservation jusqu'à l'invention du réfrigérateur. Il est une matière première pour l'industrie chimique. On l'utilise aussi pour dégeler les routes. C'est pour toutes ces raisons que le chlorure de sodium a pris une place importante dans l'histoire de l'humanité.

Sel.
Le sel...

Le sel a eu une grande importance économique. Il fut par exemple utilisé comme moyen d'échange en Chine.Les mots sel et salaire (en latin salarium, monnaie distribuée aux soldats pour leur achat de sel) ont la même origine étymologique. En France, un impôt sur le sel, la gabelle, a longtemps été appliqué. Les contrebandiers, appelés les faux sauniers étaient pourchassés par les sinistres "gabelous". Il existe encore aujourd'hui une Route du sel qui rejoint l'Italie par la Provence.

A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimension inférieureà 1 millimètre. Incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquides. Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCl). Il est abondant dans la nature sous diverses formes :
• Sel marin, tiré de l'eau de mer, avec 27 grammes par litre d'eau de mer.
• Sel gemme, sous forme de roche à l'intérieur des terres ou cristallisé dans la terre. On l'extrait dans des mines, des carrières creusées, dans des gisements provenant de l'évaporation des très anciennes mers et océans.
• On trouve du sel naturellement dans la viande, les lentilles, les épinards, etc.
Dans le commerce, il est vendu sous forme de sel fin ou de gros sel (raffiné ou non).

Les salins ou marais salants (sel de mer)...
L'extraction du sel fait appel à deux méthodes : une évaporation forcée ou une évaporation naturelle.
- L'évaporation forcée se pratiquait depuis très longtemps (700 avant J.-C.), on remplissait des récipients en terre cuite avec de l'eau de mer stockée près d'une source de chaleur, le sel se déposait après évaporation de l'eau et on recommençait jusqu'au remplissage du récipient qui était brisé pour récupérer le sel amoncelé à l'intérieur.
- L'évaporation naturelle : un terrain est aménagé appelé "salines" le plus ancien document parlant des salines date de 634. L'ensoleillement exceptionnel de la région, la ventilation estivale due à une alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés.
L'eau de mer circule dans les marais salants depuis l'étier jusqu'aux oeillets où se dépose le sel. Le paludier récolte deux sels différents :

- La fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface et qui se récolte grâce à une "lousse", large planche de châtaignier de faible épaisseur.

- Le gros sel, formé de cristaux plus gros qui tombent au fond; on utilise pour ramasser le gros sel un "las", grand râteau muni d'un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l'oeillet. Le sel possède une cristallisation cubique.

Les salines (sel gemme)...

• Le sel est réalisé dans les salines à partir d'une saumure provenant de gisement de sel gemme (sels ignigènes ou raffinés).

Parlons cuisine...

Pour saler, prendre une bonne pincée de sel et la faire tomber d'assez haut pour évaluer la juste quantité. Ne saler la viande qu'une fois revenue sinon elle ne serait pas saisie. Le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur qui empêche de saisir la viande.

- En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations,
- il fait ressortir le goût du sucre.
- il ralentit la fermentation.
- il permet de conserver certaines denrées. Le sel empêche certaines bactéries de se développer, il peut détruire les microbes dans les viandes, les poissons, etc... C'est un déshydratant naturel, un conservateur, un antiseptique.
- Il permet aux légumes cuits à l'étouffée, en les caramélisant, d'accentuer leur saveur.
- La célèbre préparation "en croûte de sel" permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui en cuisant forme une croûte protectrice.
- Dans les pâtes levées, il développe la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus de corps et de fermeté et de maniabilité aux pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure. Il favorise la coloration de la croûte. Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.

Astuces...
Placer quelques grains de riz dans une salière permet d'enlever l'humidité du sel, mais il doit être renouvelé en fonction de cette humidité. La fréquence peut être de quelques jours à un mois ou plus !

Astuces...
En remplacement du sel, penser au jus de citron sur le poisson, dans la salade ou les crudités.

Astuces...
Remplacer par des herbes fraîches : aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, oseille.

Astuce de "jmlasoupe"
Pour enlever les taches de sang : humecter, couvrir de gros sel et laisser une nuit ensuite lavage machine.
Astuce de "lais
Pour enlever les tâches de calcaire sur la baignoire et le lavabo, mélanger du gros sel avec du jus de citron.
Astuce de "lais
Pour nettoyer les paillassons : imprégner avec de l'eau très salée puis brosser.

Santé, régime...

Le sel est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il nous apporte des éléments minéraux (chlore, sodium etc.) et des oligo-éléments.
Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme.
Le sodium est éliminé dans les urines et la sueur. Il est filtré par les reins. En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

• Se méfier des aliments industriels qui augmentent sans qu'on s'en aperçoive notre consommation de sel (charcuteries, poissons fumés, chips, fromages, pain, céréales du petit déjeune, biscuits, sodas et certaines eaux gazeuses). Ces aliments doivent être consommés avec modération.
• Utiliser le sel modérément. 2g par jour seraient une consommation idéale. Il ne contient aucune calorie, mais l'excès de sel peut accroître la rétention des liquides. Cependant, supprimer tout apport de sel n'a pas de réel intérêt dans le cadre d'un régime "minceur" car on perd de l'eau mais pas de graisse!
• Les régimes hyposodés stricts s'adressent aux sujets souffrant de pathologies sévères, forte hypertension, défaillance cardiaque ou rénale... Ou qui reçoivent un traitement par la cortisone. Ce régime consiste à réduire la consommation d'aliments riches en sodium, tout en respectant l'équilibre alimentaire.
• Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle et l'obésité.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:22

Recette de Bouillon de bœuf [Plat de côtes + Macreuse + un os à moelle]

 

 

 

  • Viandes : un morceau gras (plat de côtes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gîte),
  • un os à moelle,
  • 2 à 3 litres d'eau pour 1 kg de viande,
  • 4 ou 5 belles carottes,
  • 2 navets,
  • 3 poireaux,
  • 1 pied de céleri (moyen),
  • 1 quartier de céleri rave,
  • 3 oignons dont un piqué de 3 ou 4 clous de girofle,
  • une petite brindille de thym,
  • 1 feuille de laurier,
  • 1 ou 2 gousses d'ail.
  • Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes à l'eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre après la première ébullition.
  • Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt profonde que large.
  • Ajoutez l'eau froide.
  • Amenez lentement à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire.
  • Ajoutez les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux.
  • Faites reprendre l'ébullition.
  • Ecumez à nouveau.
  • Poivrez et salez.
  • Posez le couvercle.
  • Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite à pression, voyez le temps réglementaire).
  • Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si nécessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage, c'est excellent).
  • Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non sucrées.

 

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:12

SOUPE A L'AIL

Pour 4 personnes : 1 litre d'eau, 1 pincée de sauge et de noix de muscade, 1 c. à caf. d'ail semoule, sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs frais, 4 tranches de pain rassis.

Faites bouillir l'eau avec le sel, le poivre, la sauge, la noix de muscade et l'ail. Mettez le pain dans la soupière, arrosez d'huile. Au moment de servir, pochez les oeufs dans le bouillon. Versez le tout dans la soupière, servez avec du gruyère râpé.

Pour 4 personnes : 12 gousses d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de thym , 2 oeufs, 1 c. à caf. de vinaigre de vin, sel, poivre, cerfeuil ou persil plat.

Mettez un litre d'eau à chauffer dans une casserole avec le thym, la sauge, une pincée de sel et du poivre. En attendant l'ébullition, épluchez les gousses d'ail et pressez-les (écrasez-les d'un coup avec la paume de la main). Ajoutez-les dans la casserole. Laissez cuire la soupe à petits bouillons pendant 30 mn jusqu'à ce que l'ail soit tendre, puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, séparez les jaunes des blancs (gardez ces derniers pour une autre préparation). Battez rapidement les jaunes avec le vinaigre et versez-les dans une soupière. Liez la soupe. Pour cela, prenez une cuillerée de liquide et incorporez-la doucement aux jaunes en tournant vivement; continuez avec une deuxième puis une troisième cuillerée et, enfin, versez le reste de la soupe. Il faut procéder doucement de manière que les jaunes ne coagulent pas. Parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil plat ciselé et servez immédiatement, Vous pouvez accompagner de croûtons aillés. Vous pouvez utiliser les blancs d'oeufs. Après avoir passé le bouillon ou chinois, remettez-le sur le feu. Dès le retour de l'ébullition, versez-y les blancs en battant au fouet dix secondes, puis retirez du feu, (les blancs forment des filaments). Liez la soupe comme précédemment. Cette soupe, nommée tourain dans le Sud-Ouest, se réalise en faisant blondir les gousses d'ail dans 1 c. à soupe de saindoux.

Mettez 1,5 litre d'eau dans une marmite. Salez. Ajoutez 5 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier et de sauge émiettées et 3 c. à soupe d'huile. Faites bouillir 20 mn puis passez le bouillon. Délayez 2 jaunes d'oeufs avec quelques cuillerées de bouillon légèrement refroidi. Versez dans le bouillon très chaud. Versez le potage bouillant sur quelques fines tranches de pain de campagne rassis. Servez aussitôt.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:02

SOUPE MONTENEGRO

Pour 8 personnes : 500 g de poitrine d'agneau désossée, 1/2 verre d'huile, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet de persil, 3 poireaux, 3 oignons de taille moyenne, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 litres de bouillon, 200 g de riz, sel, poivre, 200 g de haricots verts.


Coupez la viande en petits morceaux et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez les légumes verts détaillés, les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites sauter pendant quelques minutes puis ajoutez le bouillon. Faites bouillir pendant environ 45 minutes; ajoutez le riz, salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu et à couvert encore 20 mn.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:00

Soupe arabe à l'agneau

2 litres d'eau, 1 queue de mouton, 650 g de côtelettes de mouton, 100 g d'oignons, 200 g de tomates, 100 g de haricots blancs, 5 dl d'huile, 100 g de pois chiches, 100 g de macaronis coupés, 1 courgette, thym, laurier, 5 g d'ail, persil, poivre rouge, poivre noir, safran.


Faire tremper la veille les haricots blancs et les pois chiches. Couper la queue et les côtelettes de mouton en morceaux. Hacher grossièrement oignons et tomates, faire revenir les oignons dans l'huile, puis ajouter les tomates, et enfin la viande.

Mettre alors la courgette coupée en morceaux, l'ail haché et une branche de persil, le thym, le laurier. Assaisonner de sel, d'une pincée de poivre rouge, de poivre noir, et du safran.

Verser alors l'eau chaude puis les haricots et les pois chiches. Cuire à feu régulier 2 h au moins. Faire cuire à part les macaronis, les ajouter 5mn avant de servir.

 

Variante : on peut remplacer les macaronis par du vermicelle et la courgette par 100 g d'abricots et 100 g de poivrons.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 20:38

Bienfaits de l'huile d'olive

Les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé
Le retour aux produits du terroir, le culte de la minceur et du bien-être contribuent au renouveau de l’huile d’olive, dont les vertus culinaires et diététiques sont désormais reconnues grâce au fameux "régime crétois".

L'huile d'olive vierge, grâce à son extraction par simple pression à froid, garde en suspension des particules qui lui donnent des qualités thérapeutiques.

L'huile d'olive est riche en anti-oxydants (comme la vitamine E et les polyphénols) qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement. De plus, elle est riche en acides gras mono-insaturés qui, contrairement aux acides gras saturés (présents dans le beurre, la viande, le fromage...) réduisent le taux de "mauvais" cholestérol, celui qui risque de boucher les vaisseaux sanguins. Elle contient en particulier des acides oléiques qui stimulent la production de bile et assurent le bon fonctionnement de la digestion.

Des études médicales récentes ont remis l'huile d'olive à la mode car elle est à la base du fameux "régime crétois" qui permet de vivre mieux et plus longtemps. Ce régime comprend des fruits, des légumes, des céréales, du poisson, le tout arrosé d'un peu de vin rouge(pour ceux qui veulent s en servir) et d'huile d'olive.

Les Crétois sont les plus gros consommateurs d'huile d'olive avec 25 litres par personne et par an et leur taux de mortalié par maladie cardiovasculaire est inférieur de 95 % à celui des Américains...

 

L’huile d’olive , pierre angulaire de l’alimentation Cretoise (Ile de crete, Grece) , s’utilise en condiment, mais aussi en support de cuisson et element de recettes. Les recettes cretoises ne donnent d’ailleurs pas comme element de mesure la cuillere, on parle de tasse d’huile d’olive (attention les calories) Sa reputation est due р ses proprietes antioxydantes, elle est composee d’acide gras poly et mono insatures, riche en acide olщique elle reduit le cholesterol total en diminuant le cholesterol LDL (mauvais cholesterol) et en augmentant le HDL (bon cholesterol).
. Vous pouvez l’utiliser pour tous les besoins en corps gras de votre cuisine : assaisonnements, friture, pтtisserie,…                        

        L'huile d'olive est la matiere grasse de base du regime Mediterraneen . Elle contient une grande quantite d'acide gras mono-insatures. L'acide oleique est rapidement absorbe par le tube digestif, ce qui stimule la production de bile, essentielle pour un bon fonctionnement de la digestion.

L'huile d'olive est relativement stable par rapport aux autres acides gras insatures, ce qui la rend moins susceptible de s'oxyder lors de la cuisson. L'huile d'olive est donc bonne autant pour la cuisson que pour les assaisonnements.

Le cholestérol est une substance grasse contenue dans tout corps humain. Il est indispensable à la vie. Le cholestérol n'est pas une maladie, mais au delà d'un certain seuil, "lorsque que l'on a trop de cholestérol", il s'amoncelle et peut provoquer des lésions .

Le rôle du cholestérol dans notre organisme est multiple: certaines hormones telles les stéroïdes sont fabriquées à partir du cholestérol;il permet les sécrétions biliaires; il compose une partie de notre cerveau , il entre dans la fabrication des parois de cellules de notre organisme (myéline); etc...

Origine
L'alimentation ne contribue que pour 30% au taux de cholestérol contenu dans le sang; En effet notre foie synthétise les 70% restant.

Les cholestérols différenciés par leur densités
  le LDL (Low Density Lipoproteins) dit cholestérol basse densité, ou mauvais cholestérol. Les LDL apportent le cholestérol fabriqué par le foie aux organes qui en ont besoin.
  Le HDL (Hight Density Lipoproteins) dit cholestérol haute densité, ou bon cholestérol. Les HDL reprennent le cholestérol(LDL) inutilisé dans les organes, puis le ramène au fois pour destruction et élimination. 
  les VLDL: Une troisième catégorie de graisse dans le sang  correspondent aux triglycérides, elles ont les mêmes conséquences que le LDL

Les taux de LDL et HDL doivent s'équilibrer, et ce sera la prédominance du LDL qui entraînera des grosses conséquences au niveau de la santé

Les conséquences.
D'un taux élevé de cholestérol LDL, sera l'obstruction lente des petites artères notamment au niveau des coronaires (artères nourricières du coeur) provoquant lors du passage d'un caillot de sang dans ce goulet d'étranglement, l'infarctus du myocarde; ou bien au niveau du cerveau, provoquant une attaque cérébrale.

Les Taux considérés comme normaux
Cholestérol total: inférieur à 2g/l - triglycérides inférieur à 1.5g/l - HDL chez l'homme supérieur à 0.4g/l - HDL chez la femme supérieur à 0.5g/l. - LDL inférieur à 1.3g/l

Causes
Le taux élevé de cholestérol est dû (à l'exception des cas héréditaires)  à une alimentation trop riche en graisses animales saturées - la sédentarité le  favorise aussi

Prévention
La médecine a mis en évidence que l'on peut ramener vers des taux normaux le LDL et VLDL par une alimentation appropriée, à l'exception des cas héréditaires. - L'huile de poisson est reconnue comme efficace contre les maladies cardio-vasculaires  (elle existe sous forme de médicaments), la profession de cardiologue est inutile chez les esquimaux. 

 La diététique du cholestérol
Les aliments riches en matière grasse (graisses animales saturées) sont à éviter. Charcuterie, viandes grasses, lard, beurre, fromages gras, pâtisserie, fritures (huiles de palme ou de coprah),etc...
Les aliments conseillés: poissons, légumes, fruits (avocat compris), viandes maigres, céréales, cuisson et assaisonnements utilisez des huiles telles que: olive, colza, noix, soja.
Un petit verre de vin et par repas permet de bénéficier de l'effet du tanin, celui ci limite les dépôts dans les artères.  
  • Aliments
  • Cholestérol mg pour 100g
  • 1 jaune d'oeufs
  • crème
  • camembert
  • Emmental
  • Boeuf
  • Foie de veau
  • crustacés
  • 300
  • 130
  • 140
  • 145
  • 150
  • 400
  • 150

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 12:16

DOSSIER - CHAMPAGNE

Champagne.
Source pour certains passages : L'ATLAS des vins de France Guide complet des vignobles et des appellations d'Olivier Orban/Jean-Pierre de Monza Dans le Chapître



Universellement, le champagne est signe de fête, de retrouvailles, de convivialité. Son succès lui vient de sa fascinante effervescence et donc de son mode d’élaboration.
Quelle est sa situation géographique ?

La champagne constitue la partie orientale du bassin parisien. Le vignoble se présente en arc de cercle et surplombe les vastes étendues de la champagne crayeuse. Les pentes découpées offrent les meilleurs terroirs viticoles divisés en trois secteurs...
• La Montagne de Reims
• La Vallée de la Marne
• Au sud, la Côte des blancs
A partir de ce centre, le vignoble s’étend le long de la vallée de la Marne jusqu’à Château-Thierry et même un peu au-delà, mais aussi sur la longueur méridionale de la Côte des Blancs, dit Côte de Sézanne. Il s’y ajoute aussi une extension dans l’aube, dont le sol s’apparente à celui de l’Auxerrois et dite zone intermédiaire entre la Champagne et la Bourgogne.

Quelle est son historique ?

Le champagne est apparu vers la fin du XVII siècles, période de la mise au point de techniques scientifiques des moines-cellériers. Dom Pérignon, moine de l’abbaye d’Hautvillers, entre autres, s’y intéressa et lui consacra attention, diligence et savoir-faire. On lui doit des vins blancs mousseux de qualité, issus de "cuvées dorées" qui furent les authentiques ancêtres du champagne.
Parlons superficie et production...

• Superficie en production : environ 30 000 ha
• Production : environ 430 millions de bouteilles en l'an 2000.
• Climat : Il est celui de la région parisienne, avec une influence continentale.
Disposition...

Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche de terre meuble composée de cailloutis, de sables et de particules d’argiles pour l’essentiel (20 à 50 cm d’épaisseur). C’est ce sol et non la craie qui porte la vigne, mais celle-ci assure une régulation hydrique : elle absorbe l’eau lors de fortes pluies et la pompe lors de temps très sec.
Cette craie permet le creusement des vastes caves indispensables à la champagnisation et donne en partie la finesse, la légèreté et l’aisance à "prendre mousse" du champagne.
Parlons... Encépagement...

La répartition des cépages dans le vignoble se fait à peu près dans les pourcentages suivants :
• Pinot noir : 35%
• Pinot meunier : 38%
• Chardonnay : 26 %
Le cépage Arbanne reste encore présent dans certaines parties du vignoble.
Appellations...

Il y a bien sûr l’appellation Champagne qui est la plus reconnue et également l’appellation "Coteaux Champenois" souvent suivie de la mention du cru d’origine, "rosé des Riceys". Le territoire de la commune des Riceys est le seul de toute la Champagne à pouvoir prétendre à trois appellations : Champagne, Coteaux Champenois et Rosé des Riceys.
Service et dégustation...

Le champagne se consomme à toute heure aussi bien en qualité d’apéritif, pendant les repas et après les repas.
Le champagne se sert frais, mais non glacé, entre 6 et 9°C, il est déconseillé pour le rafraîchir de le mettre au congélateur ou dans un seau de glace, ces procédés "cassent" le vin. Le seau à glace permet de maintenir le champagne à température.
Il est préférable de le boire dans des flûtes, tulipes, demi-ballons que dans des verres trop évasés.

Classification...

La plupart de la production est achetée en fruit par les grandes maisons. Le prix du raisin est librement débattu entre vendeurs et acheteurs, cependant un "prix indicatif" est établi tous les ans par la CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Ce prix correspond à 1 kg de raisin grand cru.

La classification se fait à partir du prix indicatif.
• Les Grands Crus, dits 100% (20 crus environ).
• Les Premiers Crus, ils sont classés d’après une échelle de 90 à 99% du prix indicatif.
• Les autres Crus, de 80 à 89% du prix indicatif.
Il y a au total près de 240 crus
Il existe 3 qualités de champagne :
- Non millésimé, les faire vieillir pendant un an, on obtient un bon champagne.
- Millésimé, peut faire un excellent apéritif (10 ans d'âge).
- Celui de luxe, prix très élevé.
D'excellents champagnes comme le Dom Pérignon, le Roederer.

Maturité...

Pour atteindre la perfection de sa maturité, le champagne a besoin de temps, de fraîcheur et de soins attentifs.
Comment le champagne s’élabore-t-il ?

L’élaboration du champagne nécessite de nombreuses opérations que nous décomposerons en six étapes :

1- La vinification (première fermentation), les raisins (blancs et noirs) sont pressés et vinifiés "en blanc", c’est la première fermentation. Elle s’effectue en cuve et donne des vins "tranquilles" fruités, secs et dotés d’une légère acidité qui retiendra la mousse.
2- L'élaboration de la cuvée, cette opération consiste à assembler des vins différents de manière à obtenir une cuvée de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants et présentant des caractéristiques précises : saveur propre à une marque, homogénéité du produit d’une année à une autre, etc.

A cet effet on peut assembler...
- Des vins issus de crus différents, de cépages différents (assemblage horizontal).
- Des vins d’années différentes, autrement dit des vins de l’année avec des vins de réserve (assemblage vertical).
- Combiner les deux types d’assemblage.

Certaines cuvées présentent un caractère particulier...

- Pour le champagne "blanc de blanc", la cuvée ne comprend que des vins issus du cépage chardonnay.
- Pour obtenir du champagne rosé, on ajoute à la cuvée du vin de champagne rouge.
- Les cuvées spéciales sont des cuvées particulièrement soignées.

3- Le tirage...

Il a lieu au printemps qui suit la vendange : c’est alors que l’on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteilles, non sans avoir, auparavant, incorporé dans la cuve la "liqueur de tirage". Celle-ci se compose de saccharose (sucre) et de ferments naturels (levures) dissous dans du vin, qui vont permettre la prise de mousse. Les bouteilles font alors l’objet d’un premier bouchage, avec un bouchon agrafé ou une capsule.

4- La seconde fermentation...

Elle s’effectue à basse température, dans les caves creusées à même la couche de craie. Les bouteilles y sont couchées sur lattes en immenses empilages.
Dans les bouteilles, se produisent les phénomènes suivants :

-Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme pour une part en alcool (d’où une légère hausse du taux d’alcool dans le vin), mais surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse.
-Les déchets de la fermentation forment un dépôt au contact duquel le vin s’enrichit progressivement.
La seconde fermentation constitue la phase d’importance de l’élaboration du champagne : elle doit se conduire lentement… Ce dont témoignera, le jour venu, la finesse des bulles, signe de qualité. C’est pourquoi, la durée de garde en cave est fixée à un minimum d’un an (après le tirage) pour le champagne non millésimé et de trois ans (après la vendange) pour le champagne millésimé.

5- L’élimination du dépôt se fait en deux étapes...

- Le remuage des bouteilles : après avoir été disposées sur des pupitres et inclinées, le goulot vers le bas, on imprime chaque jour, à chaque bouteille un mouvement vif de rotation de 1/8 de tour, le dépôt glisse ainsi vers le col de la bouteille.
- Le dégorgement : il se fait à la volée (le bouchon est dégrafé en redressant la bouteille afin que le gaz chasse à la fois bouchon et dépôt) ou méthode plus récente, à la glace (le col est trempé dans une saumure réfrigérée permettant la formation d’un bouchon de glace qui emprisonne le dépôt et que le gaz chasse ensuite en même temps que le bouchon de liège.

6- Les opérations finales...

- L’égalisage ou adjonction de vin afin de compenser celui chassé avec le dépôt.
- Le dosage ou adjonction de la liqueur d’expédition composée de sucre de canne dissous dans du vin de champagne vieux. Cette opération détermine le type de champagne (brut, extra-dry, sec, demi-sec…)
- Le bouchage définitif de la bouteille et son habillage.

Les champagnes millésimés depuis 1945...

1945-1947-1949-1952-1953-1955-1959-1961-1962-1964-1967-1969-1970-1971-1973-1974-1975-1976-1978-1979-1980-1982-1983-1985-1988-1989-1990-1995-1996-1997-1998-1999-2000-

Qu’est-ce que l’INAO ?

L’INAO est un organisme indépendant des pouvoirs publics, créé en 1935 qui a contribué à maintenir, par la sévérité de sa réglementation, les vins français au sommet de la qualité mondiale.

A de grandes occasions, quel flaconnage adopté ?

La Champagne a adopté des flaconnages de contenances plus importantes avec :
- Le magnum ou deux bouteilles,
- Le jéroboam ou quatre bouteilles,
- Le réhoboam ou six bouteilles,
- Le mathusalem ou huit bouteilles,
- Le salmanazar ou douze bouteilles,
- Le nabuchodonosor ou vingt bouteilles.
Elle possède aussi son propre type de verres : la flûte, le verre tulipe et la coupe aujourd’hui délaissée car trop évasée.

Qu’est-ce que « Sabrer le champagne » ?

L’origine de cette expression nous vient des officiers qui portaient le sabre et aimaient à éblouir les dames. Ils ouvraient d’un coup de sabre majestueux les bouteilles de champagnes !

Comment faire ?

- Détacher le muselet métallique cerclant le bouchon.
- Prendre la bouteille d’une main et faire glisser rapidement le dos de la lame le long du col de la bouteille. Sous le choc, la collerette casse net et s’envole avec le bouchon.

Attention ! Il est préférable de s’entraîner auparavant avec quelques bouteilles de cidre ou de mousseux ! Assurez-vous aussi que personne ne se trouve dans la trajectoire de tir et surtout, bien que la lame ne soit pas tranchante, ne pas la laisser à portée des enfants.

Parlons cuisine...

On retrouve le champagne dans les sauces, les crèmes, les sabayons, les soupes de poissons, les blanquettes, les apéritifs, boissons, kir...

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 12:08

DOSSIER - EAU

Eau.
Que savons-nous de l'eau ?

L'eau est une boisson naturelle, un liquide incolore, inodore et sans saveur qui doit être limpide, fraîs, aéré. Elle est indispensable à la vie et tous les organismes vivants en contiennent. Elle est présente en quantité variable dans tous les aliments que nous consommons. Notre corps constitué à 65 % de son poids d'eau a besoin de 2,5 litres d'eau pour fonctionner correctement. C'est en particulier, grâce à elle que notre température interne est toujours constante, la sueur, créant l'évaporation, sert à refroidir notre corps. L'eau n'apporte aucune calorie.
L'eau est un solvant remarquable qui dissout des solides, (sel, sucre) des liquides, (alcool, éther) et des gaz, (oxygène, gaz carbonique). Son ébullition est à environ 100°C.
Les savants représentent l'eau sous la formule H2 O : H = Hydrogène et O = Oxygène, ce qui signifie que l'eau est faite d'une combinaison de ces deux gaz et qu'il y a 2 atomes d'hydrogène pour 1 atome d'oxygène dans une molécule d'eau.
Que savons-nous de l'eau de mer ?

L'eau de mer contient de nombreux corps en solution de 35 à 40 grammes par kilogramme d'eau. Elle possède une densité supérieure à celle des eaux douces (D=1,028) et un goût salé. Dans une kilogramme d'eau de mer se trouvent :

- Eau................................................................. 962,00 g
- Chlorure de sodium.......................................... 027,10 g
- Chlorure de magnésium.....................................005.40 g
- Chlorure de potassium.......................................000,40 g
- Bromure de magnésium.....................................000,10 g
- Sulfate de magnésium.......................................001,20 g
- Sulfate de calcium.............................................000,80 g
- Carbinate de calcium.........................................000,10 g
- Eléments divers (iode, fluor, bore, manganèse)...002,90 g
Elle contient aussi des gaz dissous, certains en quantité contante (azote, gaz carbonique) d'autres en quantité variable (oxygène par exemple.
Tous ses élements peuvent varier.
L'eau peut se représenter sous trois formes :


1- Etat liquide.
2- Etat solide.
3- etat gazeux.
Etat liquide : celui que nous connaissons dans la vie courante.
Etat solide : à partir de O°C l'eau passe de l'état liquide à l'état solide c'est la glace, la neige.
Etat gazeux : à partir de 100°C l'eau s'évapore passe de l'état liquide à l'état gazeux c'est la vapeur d'eau, la buée.


Les eaux différentes par leur composition, leur goût, et leur qualité bactériologique...

1- Par leur composition
l'eau peut contenir certains sels minéraux comme le magnésium, le fluor, le plomb, le calcium, l'iode, le cuivre, etc. Ils sont indispensables à la santé dans une certaine proportion. L'eau peut contenir aussi des éléments organiques (fermentation de déchets organiques).

2 -Par leur goût
L'eau peut être désagréable au goût, certains sels minéraux peuvent lui donner une saveur désagréable comme le cuivre, le soufre, etc.

3 -Par leur qualité bactériologique
Certains éléments organiques se trouvent quelquefois dans l'eau et peuvent transmettre des maladies graves (dysenterie, typhoïde). L'eau n'est pas potable lorsqu'elle renferme des microbes pathogènes dangereux pour l'organisme humain. L'eau pour notre consommation doit répondre à des critères de qualité d'une eau pure : pour être pure, l'eau doit être incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide. L'eau distillée est une eau pure.

Que savoir sur les eaux minérales ?

Les eaux minérales contiennent en proportion variable des matières minérales, elles subissent un contrôle médical, elles sont dotées de propriétés thérapeutiques et proviennent de sources dont l'exploitation est autorisée. Elles permettent de soigner des affections précises et en aucun cas en boisson courante.
Contrex : Eau plate sulfatée, calcique et magnésienne. Elle contient du calcium, du magnésium, du sodium.
Hépar : eau plate sulfatée calcique et magnésienne, peu minéralisée. Contient du calcium, du magnésium, du sodium.
Thonon : eau plate faiblement minéralisée. Pour tous. Contient du sodium.
Valvert : eau plate, peu minéralisée, pour tous. Elle contient du sodium.
Vittel Grande Source : Eau plate sulfatée calcique, peu minéralisée. Contient du calcium et du sodium.
Volvic : eau plate peu minéralisée pour tous. Contient du sodium.
Que savons-nous de l'Evian ?

Eau plate faiblement minéralisée, naturelle. Composition :
Calcium 78 mg, Magnésium 24 mg, Sodium 5 mg, Potassium 1 mg, Bicarbonates 357 mg, sulfates 10 mg, Chlorures 4,5 mg, Nitrates 3,8 mg, Silice 13,5 mg. Elle est recommandée pour l'alimentation pour les bébés.
Que savoir sur les eaux gazeuses ?

Les eaux gazeuses sont rares, car une eau naturellement gazeuse contient toujours faiblement du gaz. Les eaux que nous trouvons dans le commerce sont rendues gazeuses par l'ajout de gaz pur.

Badoit: eau gazeuse magnésienne, calcique et bicarbonatée. A éviter dans un régime sans sel. Elle contient du calcium, du sodium, du magnésium, du fluor.
Vichy Célestin : eau gazeuse bicarbonatée sodique, à éviter en cas de régime sans sel. Contient du sodium et du fluor.
Vichy St-Yorre : eau gazeuse bicarbonatée sodique, à éviter dans un régime sans sel. Contient du sodium et du fluor.

Perrier...

Eau gazeuse faiblement minéralisée pouvant être consommée dans un régime sans sel. Contient du sodium.
Eau minérale naturelle S. Pellegrino existant depuis 1899...

C'est une eau se trouvant à Bergame en Italie dans les Alpes italiennes.


Sa composition en date du 15 février 2001 :
• Chlorure 59 mg,
• Magnésium 52.5 mg
• Sodium 35 mg • Silice 7.9 mg
• Strontium 2.7 mg • Potassium 2.5 mg • Nitrate 2.00 mg
Cette eau se consomme fraîche. Sa conservation doit se faire à l'abri du soleil dans un endroit sec, tempéré et propre.
Quel est son rôle de l'eau pure dans les pâtes levées ?

Dans la fabrication des pâtes levées : elle hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler tous les grains d'amidon, donne de l'élasticité, permet la fermentation, rend la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.
Astuce...

Pour désinfecter son eau
L'ébullition, est le moyen le plus efficace contre les bactéries, virus et parasites.
- Si on veut augmenter la protection contre les virus ou stocker l'eau, on peut ensuite désinfecter l'eau filtrée avec un agent chloré ou de l'alcool iodé, mais il faudra alors attendre une heure avant de la boire.
- Les agents chimiques sont d'un faible coût et restent utiles pour la désinfection bactérienne de l'eau du robinet pendant un court séjour.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 11:54

DOSSIER - VIN


Le vin...

est une boisson à base de jus de raisins dont le sucre s'est transformé en alcool par fermentation. Le vin est un produit vivant et fragile.
Rouge, rosé ou blanc, tranquille ou mousseux, le vin est la boisson quotidienne de millions d'habitants.
 


la vinification en rouge...

Pour la vinification du vin rouge, plusieurs opérations :
- le broyage ou foulage a pour but de faire éclater les grains de raisin et de libérer la pulpe de la pellicule. Le broyage est souvent complété par l'égrappage ou plus exactement l'éraflage dans le but d'obtenir des vins rouges plus souples, moins astringents.
- Le cuvage : le raisin foulé est mis dans des cuves où s'opère la fermentation qui se caractérise par :
a) la transformation en alcool, gaz carbonique et produits secondaires
b) le dégagement tumultueux du gaz carbonique
c) la dissolution de la matière colorante et autres substances contenues dans les peaux
d) l'accumulation en surface des parties solides (rafles, pellicules, etc.) par suite de leur densité inférieure à celle du moût et de la poussée du gaz carbonique : c'est le chapeau.
- Le décuvage : il a lieu lorsque la fermentation est à peu près terminée, environ après 4 à 8 jours de cuvage suivant les régions ou les années. Le cuvage trop prolongé donne des vins âpres, astringents et favorise développement de la piqûre.
- Le pressurage : les parties solides ou "marc" sont pressées aussitôt après le décuvage. Une vendange de 100 kilogrammes donnent en moyenne de 75 à 80 litres de vin. Le marc pressé contient encore un peu de vin dont on extrait de l'eau-de-vie par distillation. Le résidu est employé pour faire du compost.

Les tanins donnent au vin sa coloration, ainsi que du corps et une certaine âpreté. Ils sont plus abondantes dans le vin rouge que dans le vin blanc.

la vinification en blanc...

Le vin blanc peut se faire avec des raisins blancs (blanc de blancs), c'est le cas le plus général, ou quelquefois avec des raisins à peau rouge et pulpe blanche.
Les opérations effectuées sont les suivantes :
- Foulage : (sans éraflage, les rafles jouent le rôle de drains lors du pressurage)
- Sulfitage : aussitôt après, afin d'éviter le départ de la fermentation, ajout d'anhydride sulfureux.
- Egouttage : il consiste à recueillir le moût qui s'écoule de la vendange foulée en retenant les rafles sur un égouttoir spécial ou bien simplement sur le pressoir, sans serrer.
- Pressurage : s'opère comme pour les vins rouges.
- Débourbage : ne se pratique pas toujours. Si les moûts sont clairs, il n'est pas indispensable.
On laisse le moût au repos pendant vingt-quatre heures, de façon à séparer les particules solides qui ont été entraînées et qui pourraient provoquer des fermentations secondaires. Puis on soutire ou siphonne.
- Fermentation : on ne garnit pas complètement les tonneaux ou cuves dans lesquels va se produire la fermentation afin que les mousses ne se répandent pas au dehors. Dès la fin du bouillonnement tumultueux, on soutire.
- Maturation : on laisse terminer la fermentation pendant un mois environ, puis on soutire à demeure. Lorsque la fermentation est complète, on a des vins blancs "secs"; si elle ne l'est pas, le vin conserve une certaine quantité de sucre : vins demi-secs, doux ou liquoreux.
la vinification en rosé...

Les rosés se travaillent comme les vins blancs, mais on laisse pendant quelque temps le moût en contact avec le marc provenant de raisins rouges pour qu'il se colore légèrement. Ce temps est plus ou moins long suivant les cépages ou les vins à obtenir (vins gris, vins rosés, vins clairets, etc.)
la vinification des vins liquoreux ou vins naturellement doux...

Ils sont obtenus avec des moûts très sucrés (vendanges surmûries) dont la fermentation s'arrête naturellement vers 14° d'alcool pur, du sucre restant encore à transformer.
la vinification en mistelles...

Ce sont les moûts dont on a empêché toute fermentation par l'addition d'alcool pur. Les mistelles servent généralement à la préparation des apéritifs à base de vins aromatisés par des extraits d'origine végétale.
la vinification en vins de liqueur et vins doux naturels...

Ils sont obtenus avec certains cépages - maccabéo, muscat, grenache, malvoisie - par l'addition d'alcool à des moûts partiellement fermentés de façon à acquérir une richesse alcoolique tout en conservant du sucre.
la vinification en vins mousseux...

- Vins de Champagne : vins provenant exclusivement de raisins récoltés en Champagne, dans les régions délimitées, et vins mousseux traités par la méthode champenoise. Pour obtenir le gaz carbonique, une seconde fermentation est produite dans la bouteille par addition, à du vin sec, de sucre et de levures. L'élimination des dépôts qui se forment dans la bouteille est l'objet d'opérations très délicates. Le vieillissement donne de la qualité.

- Vins mousseux produits en cuve close. Le principe est le même, mais la deuxième fermentation est réalisée dans des cuves d'assez grande capacité. Les vins sont ensuite mis en bouteilles après filtration.

- Vins mousseux gazéifiés par l'incorporation de gaz carbonique sous pression.

C'est le premier procédé qui donne les meilleurs vins, le dernier ne permet d'obtenir que des produits de qualité inférieure. La mention du procédé utilisé est obligatoire sur l'étiquette de la bouteille.
AOC signifie Appellation d'Origine Contrôlée. Elle identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir, c'est à dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques. Cette mention et la démarche professionnelle qu'elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen et international. Elle est régie par l'Institut National des Appellations d'Origine.


 
La conservation...

Il faut laisser reposer un vin qui a voyagé. Il doit retrouver son équilibre et sa stabilité, quelques semaines sont nécessaires.
Ranger les bouteilles horizontalement, le liquide doit baigner le bouchon.
Les vins doux Madère, Xérès, Muscat, Grenache se conservent debout, dans le lieu le moins frais de la cave.


Température des vins...

Il est très important de servir les vins à une bonne température : ni trop élevée ni trop basse.
Le vin se sert entre 6 et 18°C en fonction de son potentiel aromatique. Le froid diminue l'acidité et augmente le potentiel des tanins.

Les vins rouges jeunes seront à déguster frais ainsi que les Beaujolais, Chinon, Bourgueil. Les rouges corsés (Médoc, Bourgogne) se servent entre 14 et 20°C. Les grands crus seront débouchés avant le repas pour développer leur arôme.Les vins rouges sont dit "chambrés" lorsqu'ils ont séjourné quelques heures dans la pièce du repas (vieux vins rouges, Bordeaux rouges).
On ne réchauffe jamais un vin en plongeant la bouteille dans l'eau chaude ou en la plaçant devant une flamme.
Les blancs rosés et vins de pays se servent frais mais pas froids ni glacés (8 et 12°C) : Alsace, Muscadet, Chablis. Le froid casse le vin et ôte l'essentiel de son bouquet. Les Bourgogne et Bordeaux blancs se servent à 14°C. Pour rafraîchir le vin, placez-le dans un seau rempli d'eau fraîche additionné de quelques glaçons.

Les Champagne, Sauterne-Monbazillac, Côteaux-du-Layon, vins doux naturels, vins mousseux se servent autour de 5°C.

La mise en carafe ...

doit se faire juste avant le service pour les vins rouges aux arômes volatils dont l'âge réclame une décantation et pour certains blancs de garde afin de libérer leurs arômes.
Plus d'une heure à l'avance pour un bordeaux ou un autre grand vin rouge à la fois jeune et solide.

Décanter :
Verser le vin dans une carafe sèche. Placer le goulot près du col de la carafe, verser du vin pour tapisser la carafe, laisser poser quelques minutes. Reprendre l'opération en versant tout le contenu de la bouteille. Le décantage est terminé lorsque le dépôt remonte vers la partie supérieure de la carafe.

Rafraîchir un vin blanc : le mettre 1 à 2 h au bas du réfrigérateur ou dans un seau avec le l'eau, des glaçons et une poignée de gros sel.

A bannir absolument le radiateur et le congélateur qui brutalisent le vin et lui font perdre la plupart de ses arômes!
 

Si vous faites un repas au...
- Champagne : prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.
- Vin rouge : prévoir 1 bouteille pour 3 personnes. Vin blanc prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.
- Vin blanc et rouge : prévoir 1 bouteille de blanc pour 4 personnes. Prévoir 1 bouteille de rouge pour 3 personnes.
Service du vin...
- Tenir la bouteille de la main droite, sans masquer l'étiquette, le goulet doit se situer au-dessus du verre à vin.
- Verser toujours lentement. Pour éviter de tacher la nappe, prendre une serviette en papier ou autre.
Quels verres choisir ...

Vins d'Alsace : Verres à haut pied dotés d'un calice assez large.
Vins de Bourgogne : Grands verres ventrus, refermés, sur un pied assez court.
Vins de Bordeaux : Verres de taille moyenne, 38 cl environ, à calice assez haut et étroit, avec une tige fine afin de saisir le verre sans chauffer le vin.
Champagne : Des flûtes qui conservent mieux la bulle que les coupes.
Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les taches de vin rouge sur tout tissu : faire bouillir du lait et y tremper la partie tâchée, avant de passer en machine ou de laver à la main.

Santé,  Régime
Pour les personnes au régime, 10 cl de vin sec, rosé, rouge ou blanc sont permis.
Le vin rouge possède 9% d'alcool et 60 calories pour 100 ml. Pas de glucides .
Le vin blanc : 3% de glucides, 9 % d'alcool et 70 calories pour 100 ml.
Le vin doux : 14% de glucides, 15 % d'alcool et 180 calories pour 100 ml.
Le Brandy : 30 % de glucides, 30 % d'alcool et 330 calories pour 100 ml.
D'un point de vue médical, le vin trouve ses qualités dans :
- les tanins qui luttent contre les résidus toxiques de l'oxydation.Ils appartiennent au groupe des flavonoïdes.
Ces substances possèdent des propriétés biologiques intéressantes : protection des petits vaisseaux sanguins, action antioxydant et anti-radicaux libres, action anti-inflammatoire.
- les polyphénols qui sont à l'origine du goût du vin. Ils constituent une part importante du dépôt du vin et jouent un rôle dans son vieillissement. Les vins rouges en sont beaucoup plus riches.
- l'acide salicylique.
En ingurgitant de l'alcool, on diminue la quantité de graisse brûlée dans l'organisme. L'excès favorise la prise de poids et le stockage des graisses quand la nourriture est trop grasse.

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