Pour 6 à 8 personnes : 12 oeufs, 1 cuillère de sel, 250 g d'olives dénoyautées et hachées, 3 zestes de citron, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe de coriandre hachée, 1/2 c. à soupe de poivre, 1/2 c. à soupe de gingembre, 1 dl d'huile d'olive.

[Battez les oeufs dans un grand récipient et incorporez-y les olives, les zestes de citron concassés, le persil, la coriandre, le poivre, le gingembre et le sel. Mélangez bien. Dans un plat réfractaire, chauffez l'huile à feu vif, quand elle est très chaude, versez-y le mélange, coupez le feu et laissez reposer pendant quelques minutes. Préchauffez le four à température moyenne et placez-y la timbale. Enfoncez de temps en temps un couteau, jusqu'à ce que la lame soit complètement propre. Sortez-la du four et laissez refroidir avant de démouler. Servez chaud ou froid, coupé en tranches.]

Pour 4 personnes : 250 g de couscous, 2,5 dl de bouillon de volaille, 1 poivron rouge, 1 jaune et 1 vert, 1 aubergine, 1 courgette, 150 g de haricots fins, 1 gousse d'ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 5 dl de sauce tomate, 1 échalote, sel, poivre.

Lavez tous les légumes et détaillez-les en cubes. Faites-les revenir 5 minutes à l'huile d'olive chauffée avec la gousse d'ail et l'oignon émincés. Assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez le bouillon brûlant sur le couscous. Lorsque ce dernier a absorbé le liquide, versez-le dans un plat de service et nappez-le des légumes cuits.

Pour 4 personnes : 1 kg de viande de mouton, 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail, 1 kg de pommes de terre, 3 tomates fraîches, 200 g d'olives noires et vertes, 1 c. à soupe de persil, 1 c. à soupe de coriandre fraîche, 1 c. à soupe de gingembre, une pincée de safran, 1 dl d'huile d'olive, sel.

Coupez la viande de mouton en morceaux. Hachez finement l'ail et le persil. Pelez les pommes de terre et concassez-les. Coupez les tomates en dés et dénoyautez les olives. Disposez la viande de mouton dans une grande casserole avec l'huile, les oignons, l'ail, le gingembre et la coriandre fraîche. Recouvrez d'eau, ajoutez un peu de sel et le safran, couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 1 heure environ. Ensuite, incorporez les pommes de terre concassées, les tomates, les olives et le persil. Assaisonnez si nécessaire et maintenez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que les pommes de terre ne se brisent pas. Dressez la viande du centre d'un plat, entourez-la de la garniture de légumes et nappez-la de sauce.

Pour 4 personnes : 1 kg de soles ou limandes en filets, 1 courgette émincée, 2 oignons hachés menu, 2 tomates mûres coupées en petits dés, 50 g d'olives noires dénoyautées, 1 petit morceau de céleri haché, 4 gousses d'ail hachées finement, 1/2 c. à soupe de cannelle moulue, 2 c. à soupe de clou de girofle, 1/2 c. à soupe de noix muscade, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1,5 dl d'huile d'olive, sel, poivre.

Nettoyez le poisson et assaisonnez-le d'un peu de sel, de la cannelle, du clou de girofle et de la noix muscade. Chauffez 1 dl d'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez les tomates, le céleri et la courgette, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 20 minutes. Préchauffez le four 150°C. Posez le poisson dans un plat allant au four avec le reste de l'huile et enfournez-le pour une durée de 10 minutes. Retirez-le, entourez-le des légumes et des olives et faites cuire de nouveau au four pendant 5 minutes. Saupoudrez d'une pincée de poivre de Cayenne et servez.

Pour 4 personnes.

Pour la farce : 12 olives vertes dénoyautées, 3 oeufs durs, hachés, 250 g de chair de poulet cuite et hachée, 1 oeuf battu, sel.

Pour les pains : 750 g de viande de boeuf hachée, 2 gousses d'ail hachées, 2 oeufs, sel, poivre, 2 dl d'huile d'olive, 2 oeufs battus, chapelure.

Pour le bouillon : 1 oignon, 1 carotte, 1 tête d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 brin de persil, 2 verres d'eau, sel, poivre. Pour la garniture : salade.

Mélangez tous les ingrédients de la farce. Celle-ci doit rester bien consistante. Divisez en deux et formez avec chaque part un rouleau de 20 cm de long. Pour préparer les pains, travaillez la viande hachée avec les gousses d'ail et les 2 oeufs battus et assaisonnés avec du sel et du poivre. Formez deux portions et étendez-les sur la table de cuisine préalablement graissée, placez au centre de chacune d'elles un rouleau de farce, enroulez. Enrobez de chapelure et ensuite d'oeuf battu. Chauffez l'huile et faites-les frire dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils soient complètement dorés. Retirez-les et enveloppez-les dans un linge fin et humide et fermez les extrémités. Versez le reste de l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon pelé et coupé en deux, la carotte entière, les gousses d'ail, le laurier et le persil, puis les deux verres d'eau. Assaisonnez, placez les pains et laissez mijoter pendant 1 heure. Découvrez et laissez réduire. Enlevez le linge des pains et servez avec une garniture de salade.