27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:51

4 côtes de mouton, 50 g de beurre, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 c. à soupe rases de pain rassis, 1 branche de persil haché, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 tomates, 300 g de riz long grain.


Cuisez les côtes de mouton dans le beurre. Salez et poivrez. Quand elles sont cuites à point, retirez-les et gardez-les au chaud. Faites sauter l'ail haché dans le jus de cuisson des côtes. Ajoutez-y la mie de pain, le persil haché et laissez cuire le tout ensemble pendant trois à quatre minutes, en tournant de temps à autre. Retirez du feu, vérifiez l'assaisonnement et farcissez de cette préparation les tomates évidées. Passez à four moyen pendant huit minutes. Tassez le riz long grain, cuit, dans un bol profond bien beurré. Démoulez-le aussitôt au centre d'un plat de service rond. Entourez-le des tomates farcies. Servez les côtes de mouton à part.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:49

Pour 4 personnes : 1 kg d'épaule de mouton désossée, coupée en cubes, 15 cl de yaourt nature, jus de 1 citron, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre noir fraîchement moulu, 4 brins de romarin ou de marjolaine.


Mettez le mouton dans une jatte. Ajoutez le yaourt, le jus de citron, L'huile d'olive et assaisonnez bien. Mélangez bien, puis mettez à refroidir 7 heures au réfrigérateur et assurez-vous de temps à autre que la viande est bien recouverte par la marinade. Enfilez le mouton sur quatre brochettes. Quand le feu du barbecue est à point, disposez sur la grille le romarin ou la marjolaine (si vous effectuez la cuisson au four, mettez-les dans le lèche-frite). Faites cuire les brochettes à votre goût en les arrosant de temps à autre avec la marinade.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:47

Préparation : 1 heure. Pour 6 personnes. Cuisson : 45 minutes. 1 kg de sauté d'agneau, 200 g d'oignons émincés, 1 c. à soupe d'ail haché, 1 c. à caf. de cumin en poudre, 800 g de sauce tomate, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 8 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons, l'ail, le cumin, le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs, sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180°). Tapisser un plat à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le plat à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accomagner de sauce tomate.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:46

2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce : 500 g d'épinards frais ou surgelés, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poignée de pignons. Pour la cuisson : 75 g de beurre. Accompagnement : 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.


Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'à évaporation du liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau, versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:44

2 carrés d'agneau de 8 côtes chacun, préparés par le boucher. Farce : 500 g d'épinards frais ou surgelés, 100 g d'oseille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 250 g de mie de pain rassis, sel, poivre, noix muscade, 3 oeufs, une poignée de pignons. Pour la cuisson : 75 g de beurre. Accompagnement : 2 kg de carottes, 50 g de beurre, sel, poivre.


Faites cuire à l'eau les épinards et l'oseille, pressez-les soigneusement et hachez-les, Faites revenir au beurre l'oignon et l'ail hachés, ajoutez les herbes et la mie de pain. Assaisonnez et ajoutez les oeufs battus et les pignons, Farcissez le creux des côtes croisées avec cette préparation. Enduisez la viande de beurre, assaisonnez-la et faites rôtir à four chaud de 30 à 35 mn en arrosant souvent. Pendant ce temps, vous aurez fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre et l'assaisonnement, jusqu'à évaporation du liquide, Quand la viande est cuite, déglacez le plat de cuisson avec un peu d'eau, versez la sauce en saucière et servez la viande avec les légumes. Vous découperez 2 côtes par personne avec un peu de farce.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:42

Pour 4 personnes : 1 carré d'agneau entier (1,200 kg), 2 g de gingembre frais, 4 g de carry, 1 g de marjolaine, 1 g de paprika, 2 g de romarin, 1 c. à soupe d'huile d'olive citronnée, sel, poivre. Pour la garniture : 1 oignon, 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomates, 50 g de céleri branche, 8 olives noires, 30 g de câpres, 3 g de persil, 50 g de poivron rouge, 3 feuilles de menthe.

Désosser soigneusement le carré d'agneau, récupérer les filets et les poêler dans de l'huile d'olive. Mélanger toutes les épices, en parsemer les filets et les passer au four, thermostat 6, une douzaine de minutes. Trancher très finement les filets, arroser d'huile citronnée et disposer dans un plat en forme de rosace. Garniture : couper en petits dés les légumes lavés et les faire revenir à l'huile d'olive. Ajouter le sucre, le vinaigre et laisser cuire à feu doux 30 minutes dans une sauteuse. Ajouter en fin de cuisson les olives hachées, le poivron, les câpres, le persil, sel, poivre et la menthe en décoration.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:39

Pour 4 personnes : 400 g de mouton (épaule), 200 g de lard fumé, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 échalote, sel, poivre, thym, laurier, 8 champignons de couche, 2 ou 3 tomates, 1 poivron.

Coupez le mouton et le lard en cubes. Faites-les mariner pendant 1 h avec l'huile, l'échalote hachée, le sel et le poivre, le thym et le laurier. Enfilez ensuite sur 4 brochettes en alternant avec des champignons nettoyés, les tomates en quartiers et le poivron en lamelles. Faites-les griller pendant une quinzaine de minutes en les retournant souvent. Accompagnez de riz créole et à volonté, d'une sauce tomate. Vous pouvez faire pocher le poivron au préalable 2 mn à l'eau bouillante salée, il sera plus digeste.

2/1 kg d'agneau (épaule), 2 oignons, 2 poivrons, 2 tomates. Marinade : 4 c. à soupe d'huile d'olive, thym, romarin, laurier, sel, poivre.

Coupez l'agneau en morceaux égaux, faites-les mariner avec les ingrédients indiqués pendant 2 h en les retournant de temps en temps. D'autre part, pelez les oignons, nettoyez les poivrons, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante, puis coupez les oignons en quartiers et les poivrons en lamelles. Coupez également les tomates en quartiers. Enfilez tous ces éléments sur des brochettes en les alternant et faites-les griller pendant 10 mn en les retournant souvent. Servez avec un coulis de tomates ou une autre sauce au choix. Accompagnez de pommes de terre en papillotes ou de riz.

3/1 kg d'agneau (épaule), 4 c. à soupe de sauce soja, et une pincée de sucre, 2 c. à caf. de coriandre, 3 échalotes, 3 gousses d'ail.

Coupez la viande en petits dés. Faites les macérer 1 h environ dans la sauce soja sucrée, additionnée de coriandre moulue, d'échalotes et d'ail pilés. Enfilez la viande sur des brochettes et faites griller 5 à 8 mn de chaque côté, servez avec la sauce aux cacahuètes.

4/1/2 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de curry, 2 c. à soupe de jus de citron, 1/4 de verre d'huile, 600 g d'épaule de mouton désossée, 4 tranches de citron, sel, poivre, 1 bonne pincée de sucre fin.

Mélanger oignon haché, ail écrasé, curry, jus de citron et huile à la viande coupée en cubes 2 à 3 cm. Faire mariner au moins 2 h. Enfiler sur 4 brochettes et terminer par une tranche de citron. Ajouter sel, poivre, sucre à la marinade et en arroser la viande pendant qu'elle grille doucement de 8 à 10 mn.

5/ les MEKNES - Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn. Pour 4 personnes : 400 g de mouton, 4 merguez, 150 g de bacon, 12 beaux champignons, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 4 petits oignons, thym, laurier, herbes aromatiques, sel, poivre, huile, vinaigre.

Couper la viande de mouton en gros dés. Faire une marinade avec huile, vinaigre, sel, poivre, thym et laurier et autres herbes aromatiques selon disponibilités (romarin, fenouil, etc.). Faire macérer les morceaux de viande dans cette préparation pendant deux heures en les retournant plusieurs fois. Les égoutter. Peler les oignons, les couper en deux, essuyer les poivrons, les ouvrir, les épépiner et les couper en carrés. Couper les merguez en trois et le bacon en morceaux. Eplucher rapidement les champignons, séparer les pieds des têtes. Eplucher les oignons et les couper en deux. Enfiler tous les éléments sur les brochettes en commençant et en finissant par une tête de champignons partie bombée vers l'extérieur. Cuire au barbecue ou sur le gril en retournant plusieurs fois et en arrosant avec la marinade.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:36

Pour 4 personnes : 750 g d' agneau gigot ou épaule, 100 g de lardons, 1 oignon moyen émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 1 carotte moyenne en rondelles, 1 c. à soupe de purée de tomate, 125 g de champignons de Paris, 3 dl de vin rouge, 2 c. à soupe de farine de maïs, 1 c. à soupe de persil haché, 1 pincée de sucre, sel, poivre

Rissoler le lard jusqu' à ce qu'il grésille. Le réserver à part. Faire revenir l'oignon et l'ail dans la graisse du lard. Couper la viande en cubes de 2-3 cm de côte et les ajouter aux oignons,ainsi que la carotte. Rôtir le tout pendant 10-15 minutes, jusqu' à ce que la viande soit brune de toutes parts. Remettre alors le lard dans la poêle,ainsi que la purée de tomate et les champignons, le vin rouge, le sel,le poivre et le sucre. Porter le tout à ébullition, verser dans un fait-tout, que l'on placera au centre du four. Cuisson à feu modéré 180° C pendant 1 h. 1/2. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et verser dans la sauce pour l'épaissir, parsemer de persil avant de servir.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:31

1,500 kg d'agneau (épaule désossée), 2,5 litres de bouillon (eau et cube), 2 carottes, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre.

Garniture : 300 g de champignons de couche, 1 botte de petits oignons, pain de mie.

Pour lier la sauce : 100 g de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 1 c. à soupe de moutarde, un filet de citron.

Coupez la viande dégraissée au maximum en cubes. Plongez-la dans l'eau froide, ajoutez le cube de bouillon, les carottes pelées et émincées, l'oignon pelé et piqué du clou de girofle, le bouquet garni et l'assaisonnement. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez cuire très doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en autocuiseur). D'autre part, nettoyez et émincez les champignons, pelez les petits oignons, ajoutez ces légumes à la viande 30 mn avant la fin de la cuisson. Egouttez le tout et laissez réduire le liquide de cuisson de moitié. Pour lier la sauce, délayez la crème, les jaunes d'oeufs, le jus de citron et la moutarde, versez le liquide de cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en tournant sans arrêt. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des haricots blancs et des croûtons de pain frits à volonté.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:30

Pour 4 personnes : 600 g d'épaule d'agneau, 4 oignons, 60 g de beurre, sel poivre, 3 c. à soupe de vinaigre de vin.

Coupez l'épaule en morceaux. Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans la matière grasse chaude; retirez-les et, à leur place, faites sauter les morceaux d'agneau. Assaisonnez, remettez les oignons, couvrez et laissez cuire 10 mn. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Servez bien chaud avec des flageolets en boîte réchauffés ou des petits pois en boîte ou surgelés vite prêts. C'est une recette que l'on peut faire aussi avec des côtelettes.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:29

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure, Pour 6 personnes : 1 épaule d'agneau désossée, coupée en morceaux, 3 c. à soupe d'huile, 60 g de beurre, 5 gousses d'ail, 2 c. à soupe de persil haché, 1 c. à caf. de feuilles de thym, 4 c. à soupe de chapelure de pain de mie, sel, poivre.

Salez et poivrez les morceaux d'agneau, laissez-les macérer 20 minutes. Dans la cocotte faites chauffer l'huile et dorer la viande de toutes parts sans hâte et sans laisser brûler l'huile. En principe la viande est cuite lorsqu'elle est dorée. Retirez-la, réservez-la au chaud, jetez presque toute la matière grasse de la cocotte. Ecroûtez le pain de mie rassis, râpez-le pour obtenir une fine chapelure. Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande. Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis d'ail et de persil, chauffez doucement. Versez dans le plat de service. Entourez avec des pommes de terre sautées dans moitié huile, moitié beurre. Saupoudrez-les, dès qu'elles sont dorées, des feuilles de thym, salez et couvrez pour qu'elles se parfument. Commencez par la cuisson des pommes de terre et surveillez-les bien.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:28

Pour 4 à 5 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 30 environ. 1 kg de côtes d'agneau, 4 courgettes, 800 g de pommes de terre, 6 tomates, 125 g de pruneaux, 1 oignon, 1 citron, 2 c. à soupe de miel liquide, 2 doses de safran, sel, poivre.

Placez les côtelettes dans un faitout. Râpez l'oignon. Versez 25 cl d'eau. Assaisonnez de sel de poivre et de safran. Portez à ébullition. Couvrez t laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 mn. Pelez les courgettes en laissant une bande de peau sur deux. Partagez-les en quatre dans la longueur puis coupez-les en morceaux. Plongez les tomates pendant 1 mn dans une casserole remplie d'eau bouillante. Rincez-les à l'eau froide puis pelez-les. Coupez-les en deux. Pressez-les doucement pour éliminer toutes les graines. Coupez-les en quartiers. Epluchez les pommes de terre. Retaillez les plus grosses en morceaux. Lorsque les os se détachent des côtelettes elles sont cuites. Retirez-les. Remplacez les dans le faitout par les légumes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 30 mn jusqu'à ce que les courgettes soient fondantes. Découvrez et laissez réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être abondante mais onctueuse. Disposez les côtelettes dans un plat en terre ou un tajine. Répartissez dessus les légumes et les pruneaux dénoyautés. Versez la sauce et le miel. Posez le couvercle sur le plat et laissez cuire à l'étouffée 30 mn sur feu très doux en intercalant un diffuseur. Au dernier moment ajoutez le jus du citron. Servez dans le plat de cuisson. A défaut de tajine, utilisez une cocotte en terre ou même en fonte. Intercalez alors une feuille d'aluminium ménager entre la cocotte et le couvercle pour obtenir une cuisson véritablement à l'étouffée.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 12:27

Faire mariner du thym et d'autres herbes au goût pendant 24 h. Embrocher l'agneau, le ficeler aux pattes sur la broche et le fixer au cou. Le badigeonner à l'intérieur et à l'extérieur avec l'huile, saler, poivrer. Le cuire au dessus des braises, le feu ne doit pas être trop vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. Le badigeonner de temps en temps avec l'huile.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:43

Faites dissoudre 2 tablettes de bouillon de poule dans 1 litre d'eau. Incorporez-y à chaud 3 c. à soupe de fécule, battez bien. Dans un grand bol, battez au fouet 5 jaunes d'oeufs avec 150 g de crème fraîche, poivrez bien. Hors du feu, versez cette liaison dans la sauce petit à petit et en remuant soigneusement pour l'incorporer. Mettez ensuite sur bon feu remuez sans arrêt surtout au fond et sur les bords. Laissez réduire en épaississant jusqu'à la consistance désirée.

Partager cet article

Repost0
27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 10:42

4 jaunes d'oeufs durs, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1/4 de verre de vinaigre de vin, 3 g de piment séché et pilé, 1 pincée de coteau de safran.


Faites un mélange de jaunes d'oeufs cuits durs et écrasez avec le piment, le safran ainsi que le sel et le poivre. Incorporez ensuite l'huile d'olive, goutte à goutte, en tournant comme pour réaliser une mayonnaise. Lorsque la sauce a pris bonne consistance, ajoutez le vinaigre.

Partager cet article

Repost0