Ingrédients
1 cou de poulet
2 ailerons de poulet
200 g de mouton
2 oignons
1 pincée de safran
100 g de lentilles
Sel poivre
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
4 tomates
20 g de beurre
1 citron
2 cuillères á soupe de farine

Préparation : Pour 6 a 8 personnes

Tailler la viande de mouton en petits dés et la mettre dans une casserole. Ajouter le cou et les ailes de poulet, les lentilles lavées et triées, les oignons grossièrement coupés et le safran. Envelopper d'eau froide salée et poivre, environ un litre et demi. Porter á ébullition et laisser cuire une heure et demis á petits bouillons.

Mettre un litre d'eau á bouillir dans une deuxième marmite ou casserole y plonger les tomates en cubes. Ajouter le beurre et le jus d'un citron. Faire bouillir 20 minutes.

Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer au bouillon. Bien mélanger. Hacher finement le persil et la coriandre et les ajoutera la préparation. Laisser mijoter quelques instants.

Ajouter dans cette marmite, la soupe aux lentilles et á la viande obtenue précédemment. Laisser cuire á feu moyen durant un quart d'heure. Vérifier le goût et servir á chaud.

2 kg de couscous moyen,

200 g de beurre,

2 poulets de 1 kg 600 chacun,

3 c. à soupe d'huile (d'olive de préférence),

500 g de pois chiches,

8 tomates,

8 courgettes (facultatif),

2 poivrons,

1 kg de carottes,

1/2 kg de navets,

8 poireaux,

1 kg de boeuf maigre,

1 gousse d'ail,

2 oeufs,

sel, poivre,

farine,

huile ou beurre,

1/2 kg d'oignons doux d'Espagne,

50 g de beurre,

250 g de raisins de Malaga,

1 litre de bouillon.

Sauce : 3/4 litre de bouillon, 1 c. à soupe de harissa, 1 pincée de quatre épices.

Faites tremper les pois chiches la veille, à l'eau froide. Coupez les poulets en morceaux et faites-les revenir dans l'huile. Lorsqu'ils sont dorés, mouillez de 4 litres d'eau, salez et poivrez. Ajoutez les carottes les navets, les pois chiches et les poireaux. Laissez cuire à feu moyen pendant 2 heures environ. Une heure et demie avant de servir le repas, mettez le couscous sur une serviette et aspergez-le d'eau salée, en travaillant légèrement pour éviter la formation de grumeaux. Après 1/2 heure, mettez-le dans la couscoussière ou dans une passoire métallique, que vous placerez au-dessus de ma marmite où cuit le poulet. Après 1/2 heure, remettez le couscous sur la serviette, égrenez-le à la fourchette, aspergez-le d'un peu d'eau salée et incorporez-y le beurre, en petits morceaux. Remettez dans la couscoussière et laissez cuire encore pendant 30 mn. Vingt minutes avant le repas, ajoutez au bouillon les tomates, les courgettes pelées et les poivrons nettoyés. D'autre part, faites fondre les oignons émincés dans le beurre chaud. Tenez-les au chaud. Travaillez la viande de boeuf, finement hachée, avec l'ail haché également, les oeufs, le sel et le poivre, formez-en des boulettes, roulez-les dans la farine et faites-les frire au beurre ou à l'huile. Tenez-les également au chaud. Faites tremper les raisins secs dans du bouillon pendant 1 heure, puis faites-les cuire pendant 10 mn dans ce bouillon. Pour la sauce, délayez le harissa dans le bouillon, ajoutez les quatre-épices. Pour servir, présentez d'une part le couscous en dôme, surmonté des oignons fondus et entourés des raisins. Servez à part les viandes et les légumes. Présentez la sauce dans un bol et le bouillon dans une soupière. Chacun se servira à sa guise dans des assiettes creuses. Présentez également un ravier de harissa.