En Italie on dit souvent, à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez un litre d'eau pour 100 gr de pâtes.

Cela laissera assez de place à l'eau pour bouillir sans éclabousser votre cuisinière. Le choix de la casserole n'est pas anodin : vous devez trouver le bon rapport entre la quantité de pâtes à cuire et le volume de la casserole. Par exemple, pour cuire 400 grammes de pâtes italiennes (pour 4 à 5 personnes) il vous faudra une casserole de 6 litres : 4 litres d'eau et 2 litres d'espace libre.

Le bon rapport se situe autour de cinq grammes de sel par litre. Utilisez le gros de sel de préférence et ajoutez le au moment ou l'eau commence à bouillir.

Cette opération est nécessaire pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir vous pourrez baisser le feu au minimum.

Cette opération évitera aux pâtes de coller. Elle est essentielle lorsque vous cuisez des pâtes de grands formats, par exemple les Bucatini Longs Di Nola : leurs surfaces entrent plus facilement en contact Au contact de l'eau bouillante, la semoule a tendance à se réhydrater très rapidement en aspirant littéralement l'eau et en créant un « vide » qui a pour effet de mettre les surfaces en contact. Ce phénomène est particulièrement sensible lors de la cuisson des tagliatelles ou des lasagnes. Ajoutez alors vos pâtes en plusieurs fois tout en remuant pour réduire la probabilité que les surfaces se touchent.

Pour la plupart des Italiens la cuisson des pâtes est une affaire TRÈS personnelle. Rappelons néanmoins que les pâtes servies "al dente", sont à la fois plus faciles à digérer (temps de mastication plus long) et plus goûteuses. Lorsqu'elle sont trop cuites les pâtes ont tendance à se décomposer en détruisant le gluten, l'amidon et... le goût.

L'eau froide ne doit jamais être utilisée pour stopper le processus de cuisson. Cette action aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce. Lorsqu'elles sont égouttées à la passoire, les pâtes ne doivent pas être complètement débarrassées de leur humidité. N'ayez pas peur de leur laisser un peu d'eau de cuisson. Les mamas italiennes sortent souvent les pâtes de la casserole avec une spatule de bois sans utiliser de passoire. Enfin, et c'est un point d'importance, les pâtes doivent être servi immédiatement après la cuisson. Au maximum dans les 2 minutes qui suivent. N'oubliez pas que, lorsque les pâtes chaudes entre en contact avec la sauce, elles continueront à cuire lentement (même hors du feu). Ce point est très important lorsque les pâtes sont réchauffées avec la sauce dans une autre casserole juste avant d'être servies. Cette opération doit alors être de courte durée et le temps de cuisson indiqué sur le paquet réduit.

ماء نقي وفير

في إيطاليا، يُقال غالبًا، وبحق، أن المعكرونة يجب أن تكون طرية جدًا بحيث تسبح في الماء. لذا، استخدم كمية وفيرة من الماء: لتر واحد لكل 100 غرام من المعكرونة.

املأ القدر حتى ثلاثة أرباعه.

سيترك هذا مساحة كافية للماء ليغلي دون أن يتناثر على الموقد. اختيار القدر المناسب مهم: عليك إيجاد التوازن الصحيح بين كمية المعكرونة المراد طهيها وحجم القدر. على سبيل المثال، لطهي 400 غرام من المعكرونة الإيطالية (لـ 4 إلى 5 أشخاص)، ستحتاج إلى قدر سعة 6 لترات: 4 لترات من الماء و2 لتر من الماء في الأعلى.

اختر الكمية المناسبة من الملح.

النسبة المثالية هي حوالي 5 غرامات من الملح لكل لتر. استخدم الملح الخشن إن أمكن، وأضفه بمجرد أن يبدأ الماء بالغليان.

أضف المعكرونة وارفع درجة الحرارة.

هذه الخطوة ضرورية لتعويض انخفاض درجة حرارة الماء الناتج عن إضافة المعكرونة. بمجرد أن يعود الماء إلى الغليان، يمكنكِ خفض الحرارة إلى درجة منخفضة.

قلّبي المعكرونة بسرعة.

سيمنع ذلك التصاقها. يُعدّ هذا الأمر ضروريًا عند طهي أنواع المعكرونة الكبيرة، مثل بوكاتيني لونغس دي نولا، حيث تتلامس أسطحها بسهولة أكبر. عند ملامسة الماء المغلي، تميل السميد إلى امتصاص الماء بسرعة كبيرة، مما يُحدث فراغًا يتسبب في التصاق الأسطح ببعضها. تظهر هذه الظاهرة بوضوح عند طهي التالياتيلي أو اللازانيا. أضيفي المعكرونة على دفعات مع التقليب المستمر لتقليل احتمالية تلامس الأسطح.

اتبعي وقت الطهي الموضح على العبوة بدقة.

بالنسبة لمعظم الإيطاليين، يُعدّ طهي المعكرونة مسألة شخصية للغاية. من الجدير بالذكر أن المعكرونة "al dente" أسهل في الهضم (تتطلب مضغًا أكثر) وأكثر نكهة. عند الإفراط في طهيها، تميل المعكرونة إلى التفتت، مما يُفقدها الغلوتين والنشا، وبالتالي النكهة.

احرصي على عدم التعامل مع المعكرونة بشكل خاطئ بعد طهيها.

لا تستخدم الماء البارد أبدًا لإيقاف عملية الطهي، فهذا يُغير طبقة النشا ويُصعّب التصاق الصلصة. عند تصفية المعكرونة في مصفاة، لا تتأكد من جفافها تمامًا، بل اترك القليل من ماء الطهي. غالبًا ما تُخرج الأمهات الإيطاليات المعكرونة من القدر بملعقة خشبية دون استخدام مصفاة. أخيرًا، وهذا مهم، يجب تقديم المعكرونة فور طهيها، ويفضل خلال دقيقتين. تذكر أن المعكرونة الساخنة ستستمر في الطهي ببطء عند ملامستها للصلصة (حتى بعد إبعادها عن النار). هذا مهم جدًا عند إعادة تسخين المعكرونة مع الصلصة في مقلاة منفصلة قبل التقديم مباشرة. يجب أن تكون إعادة التسخين سريعة، ويجب تقليل وقت الطهي المذكور على العبوة.

Buono apetito