Qu'est-ce que le yaourt ?

Le yaourt est un lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté. Il forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide. Ce lait fermenté est obtenu par l'action de deux bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et Streptococcus thermophilus qui développe les arômes.
Leurs bactéries doivent obligatoirement être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le yaourt. La dénomination yaourt ou yoghourt, est réservée au lait fermenté.

Quelles sont les réactions de ces bactéries ?

Les ferments se développent au profit du lactose (glucide du lait) et ils provoquent ainsi la formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait). La fermentation est arrêtée par la mise en chambre froide.

ما هي تفاعلات هذه البكتيريا؟

تتطور المُستزرعات عن طريق هضم اللاكتوز (سكر الحليب)، مما يُؤدي إلى تكوين حمض اللاكتيك، الذي يُخثّر الكازين (بروتين الحليب) ببطء. يُوقف التخمير بالتبريد.

Quelles sont les différentes sortes de yaourt ?

Le lait livré à l'usine est plus ou moins écrémé pour faire des yaourts maigres ou des yaouts au lait entier. On ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au produit une consistance plus ferme. La pasteurisation à 92°C détruit les germes pathogènes. Le liquide est refroidi à 45°C, températures idéales pour la vie des bactéries. Le lait ensemencé, éventuellement sucré, additionné de fruits ou d'arômes est versé dans des pots qui vont être mis en étuve à une température d'environ 45°C pendant 2 à 3h pour la fermentation. Ils sont ensuite refroidis entre 2 et 4°C.
- Le yaourt maigre (lait écrémé) : moins de 1% de matières grasses, 44 kcalories
- Le yaourt nature (lait demi-écrémé) : 1% de matières grasses, 50 kcal.
- Le yaourt au lait entier : 3,5 % de matières grasses, 113 kcal.
- Le yaourt à boire nature sucré : 72 kcal.
- Le yaourt aromatisé : 86 kcal.
- Le yaourt brassé, même préparation, avec une coagulation qui est suivie d'un brassage qui fluidifie le yaourt.
7- Le yaourt velouté ou bulgare, même préparation, avec une petite quantité de streptococus filants qui est ajoutée pour augmenter la viscosité du produit.

ما هي أنواع الزبادي المختلفة؟

يُزال الدسم من الحليب المُسلم إلى المصنع بدرجات متفاوتة لصنع زبادي قليل الدسم أو كامل الدسم. يُضاف مسحوق الحليب أو الحليب المكثف لجعل المنتج أكثر تماسكًا. تُقضي البسترة عند درجة حرارة 92 درجة مئوية على الجراثيم المُمرضة. ثم يُبرّد السائل إلى درجة حرارة 45 درجة مئوية، وهي درجة الحرارة المثالية لنمو البكتيريا. يُسكب الحليب المُلقّح، المُحلّى أحيانًا، والمُضاف إليه فاكهة أو نكهات، في أوعية تُحضّن عند درجة حرارة تقارب 45 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات حتى يتخمر. ثم يُبرّد إلى درجة حرارة تتراوح بين درجتين وأربع درجات مئوية.

- زبادي قليل الدسم (حليب منزوع الدسم): أقل من 1% دهون، 44 سعرة حرارية

- زبادي عادي (حليب نصف منزوع الدسم): 1% دهون، 50 سعرة حرارية

- زبادي كامل الدسم: 3.5% دهون، 113 سعرة حرارية

- زبادي طبيعي محلى للشرب: ٧٢ سعرة حرارية.

- زبادي منكه: ٨٦ سعرة حرارية.

- زبادي مُخفوق: نفس طريقة التحضير، مع التخثر والتحريك لجعل الزبادي أكثر سيولة.

٧- زبادي ناعم أو بلغاري: نفس طريقة التحضير، مع إضافة كمية قليلة من العقديات الخيطية لزيادة لزوجة المنتج.

ما هي أنواع الحليب المخمر؟
 

تُصنع أنواع الحليب المخمر مثل الزبادي؛ فهي زبادي، ولكن لا يُطلق عليها اسم زبادي نظرًا لإضافة نوعين من البكتيريا:

- بيفيدوس، وهي بكتيريا موجودة بشكل طبيعي في أمعاء الأطفال الذين يرضعون رضاعة طبيعية.
- أسيدوفيلوس، وهي بكتيريا معوية موجودة في الجهاز الهضمي.

تُغير هاتان البكتريا طعم أنواع الزبادي قليلاً. ومثل الزبادي، فهي غير معقمة.

نصيحة...

إذا أردت استبدال الكريمة الطازجة بالزبادي، عليك تثبيتها بخلطها مع نشا البطاطس أو نشا الذرة.

الصحة، النظام الغذائي...

يُعد الزبادي الطبيعي قليل الدسم غذاءً أساسياً في العديد من الحميات الغذائية، فهو يُشكل أساساً للعديد من الوصفات الصحية. مع الليمون والأعشاب والتوابل والكاتشب والبصل والثوم، يُتيح لك تنويع تتبيلات السلطات واللحوم والخضراوات. تُهضم البكتيريا الحية بروتينات الحليب جزئياً، وتُحسّن بكتيريا حمض اللاكتيك امتصاصها. يُمكن للأشخاص الذين يُعانون من عدم تحمل اللاكتوز تناول الحليب على شكل زبادي. تُنتج البكتيريا الحية نفسها مواد ذات تأثيرات مُضادة للبكتيريا. لذلك، يُنصح بتناول الزبادي أثناء تناول المضادات الحيوية لاستعادة البكتيريا المعوية. للبكتيريا الحية تأثير مُفيد على التهابات الجهاز الهضمي. يُحفز الزبادي إفرازات الجهاز الهضمي ويُعزز جهاز المناعة من خلال تقوية مُقاومة العدوى. كما يُساهم في توازن البكتيريا المعوية ويُساعد على الوقاية من الإمساك. من المُستحيل أن تُصاب بالإمساك عند تناول ثلاث حبات من الزبادي مع بكتيريا البيفيدوس يومياً.

يجب أن يكون للزبادي تاريخ انتهاء صلاحية، ولكن من الآمن تجاوزه؛ لأن المنتج سيصبح أكثر حموضة بقليل. يجب حفظ الزبادي في الثلاجة.