Yaourt |
Qu'est-ce que le yaourt ? Le yaourt est un lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté. Il forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide. Ce lait fermenté est obtenu par l'action de deux bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et Streptococcus thermophilus qui développe les arômes. Leurs bactéries doivent obligatoirement être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le yaourt. La dénomination yaourt ou yoghourt, est réservée au lait fermenté. |
|
Les ferments se développent au profit du lactose (glucide du lait) et ils provoquent ainsi la formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait). La fermentation est arrêtée par la mise en chambre froide. |
|
Le lait livré à l'usine est plus ou moins écrémé pour faire des yaourts maigres ou des yaouts au lait entier. On ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au produit une consistance plus ferme. La pasteurisation à 92°C détruit les germes pathogènes. Le liquide est refroidi à 45°C, températures idéales pour la vie des bactéries. Le lait ensemencé, éventuellement sucré, additionné de fruits ou d'arômes est versé dans des pots qui vont être mis en étuve à une température d'environ 45°C pendant 2 à 3h pour la fermentation. Ils sont ensuite refroidis entre 2 et 4°C. - Le yaourt maigre (lait écrémé) : moins de 1% de matières grasses, 44 kcalories - Le yaourt nature (lait demi-écrémé) : 1% de matières grasses, 50 kcal. - Le yaourt au lait entier : 3,5 % de matières grasses, 113 kcal. - Le yaourt à boire nature sucré : 72 kcal. - Le yaourt aromatisé : 86 kcal. - Le yaourt brassé, même préparation, avec une coagulation qui est suivie d'un brassage qui fluidifie le yaourt. 7- Le yaourt velouté ou bulgare, même préparation, avec une petite quantité de streptococus filants qui est ajoutée pour augmenter la viscosité du produit. |
|
Les laits fermentés sont fabriqués comme les yaourts, ce sont des yaourts mais ils n'ont pas le droit à l'appellation car deux ferments y sont ajoutés : - Le bifidus, bactérie existant naturellement dans l'intestin des bébés nourris au lait maternel. - L'acidophilus, bactérie intestinale présente dans le tube digestif. Ces deux bactéries modifient légèrement la saveur de ces yaourts. De même que les yaourts, ils ne sont pas stérilisés. |
|
Astuce...
Si vous désirez remplacer la crème fraîche par du yaourt, il faut le stabiliser en le mélangeant à de la fécule de pommes de terre ou de la maïzena. |
|
Santé, régime... |
