| Si le sel est connu comme un produit permettant d'améliorer le goût des aliments, il a également beaucoup d'autres usages. Il est vital pour l'Homme chez qui des carences en sel peuvent occasionner des troubles physiologiques graves. Il a longtemps été utilisé comme agent de conservation jusqu'à l'invention du réfrigérateur. Il est une matière première pour l'industrie chimique. On l'utilise aussi pour dégeler les routes. C'est pour toutes ces raisons que le chlorure de sodium a pris une place importante dans l'histoire de l'humanité. |
Le sel... Le sel a eu une grande importance économique. Il fut par exemple utilisé comme moyen d'échange en Chine. Les mots sel et salaire (en latin salarium, monnaie distribuée aux soldats pour leur achat de sel) ont la même origine étymologique. En France, un impôt sur le sel, la gabelle, a longtemps été appliqué. Les contrebandiers, appelés les faux sauniers étaient pourchassés par les sinistres "gabelous". Il existe encore aujourd'hui une Route du sel qui rejoint l'Italie par la Provence. A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimension inférieureà 1 millimètre. Incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquides. Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCl). Il est abondant dans la nature sous diverses formes : |
الملح... لطالما تمتع الملح بأهمية اقتصادية كبيرة. على سبيل المثال، استُخدم كوسيلة للتبادل في الصين. تشترك كلمتا "salt" و"salary" (المشتقتان من اللاتينية *salarium*، وهي العملة التي كانت تُدفع للجنود مقابل مشترياتهم من الملح) في الأصل الاشتقاقي نفسه. في فرنسا، فُرضت ضريبة على الملح، تُسمى *gabelle*، لفترة طويلة. وكان المهربون، المعروفون باسم "faux sauniers" (مهربي الملح)، يتعرضون للمطاردة من قِبل "gabelous" (جامعي ضرائب الملح) سيئي السمعة. ولا يزال طريق الملح قائمًا حتى اليوم، ويربط إيطاليا عبر بروفانس. في شكله النقي، يتكون الملح من بلورات صغيرة يقل حجمها عن مليمتر واحد. عديم اللون والرائحة، صلب وصلب، يذوب في جميع السوائل. طعمه قابض؛ وهو البهار المعدني الوحيد. يُعرف الملح كيميائيًا باسم كلوريد الصوديوم (NaCl). يتوفر الملح بكثرة في الطبيعة بأشكال مختلفة: • يوجد الملح طبيعيًا في اللحوم والعدس والسبانخ وغيرها. يُباع تجاريًا كملح ناعم أو خشن (مكرر أو غير مكرر). |
|
Les salins ou marais salants (sel de mer)...
Les salines (sel gemme)... |
المستنقعات المالحة (ملح البحر)...
يُستَخرَج الملح بطريقتين: التبخير القسري والتبخير الطبيعي. وقد استُخدم التبخير القسري منذ زمن بعيد (٧٠٠ قبل الميلاد). كانت تُملأ أوعية من الطين بمياه البحر المخزنة بالقرب من مصدر حراري. كان الملح يترسب بعد تبخر الماء، وتُكرَّر العملية حتى يمتلئ الوعاء. ثم يُفتح الوعاء لجمع الملح المتراكم. أما التبخير الطبيعي: فيُجهَّز مكان مُحدَّد يُسمَّى "المستنقع الملحي". ويرجع تاريخ أقدم وثيقة تُشير إلى المستنقعات المالحة إلى عام ٦٣٤. وتتيح أشعة الشمس الاستثنائية في المنطقة والتهوية الصيفية، بفضل تناوب رياح البحر والبر، إنتاجية عالية للغاية. وتدور مياه البحر في المستنقعات المالحة من قناة المد والجزر إلى أحواض الملح حيث يترسب الملح. يجمع عامل الملح نوعين مختلفين من الملح: |
|
Parlons cuisine... Pour saler, prendre une bonne pincée de sel et la faire tomber d'assez haut pour évaluer la juste quantité. Ne saler la viande qu'une fois revenue sinon elle ne serait pas saisie. Le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur qui empêche de saisir la viande. |
لنتحدث عن الطبخ... للتتبيل، ضع رشة ملح جيدة وأسقطها من ارتفاع لتحديد الكمية المناسبة. لا تُملّح اللحم إلا بعد تحميره، وإلا فلن يُشوى جيدًا. يسحب الملح العصارة إلى السطح ويُكوّن بخارًا يمنع اللحم من التحمير. - - - - هو عامل تجفيف طبيعي، ومادة حافظة، ومطهر. يسمح للخضراوات المطبوخة في وعاء مُغطى بالتكرمل وتعزيز نكهتها. تتضمن طريقة "القشرة الملحية" الشهيرة طهي بعض الخضراوات واللحوم والأسماك والدواجن عن طريق تغليفها بإحكام بطبقة من الملح تُشكّل قشرة واقية أثناء الطهي. في العجائن المُخمّرة، يُحسّن الملح النكهة، ويزيد من مرونة الغلوتين، مما يمنح العجين قوامًا وصلابةً وسهولةً في التشكيل. يُنظّم التخمير عن طريق إبطاء نشاط خلايا الخميرة بشكلٍ طفيف. يُعزّز تحمير القشرة. في الطقس الجاف، يُساعد على الاحتفاظ بالرطوبة، وفي الطقس الرطب، يُسرّع تليين القشرة. |
| Astuces... Placer quelques grains de riz dans une salière permet d'enlever l'humidité du sel, mais il doit être renouvelé en fonction de cette humidité. La fréquence peut être de quelques jours à un mois ou plus ! Astuces... En remplacement du sel, penser au jus de citron sur le poisson, dans la salade ou les crudités. Astuces... Remplacer par des herbes fraîches : aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, oseille. Astuce de "jmlasoupe" Pour enlever les taches de sang : humecter, couvrir de gros sel et laisser une nuit ensuite lavage machine. Astuce de "lais Pour enlever les tâches de calcaire sur la baignoire et le lavabo, mélanger du gros sel avec du jus de citron. Astuce de "lais Pour nettoyer les paillassons : imprégner avec de l'eau très salée puis brosser. |
نصائح... نصائح... كبديل للملح، فكّر في استخدام عصير الليمون على السمك، أو في السلطات، أو مع الخضراوات النيئة. نصائح... استبدل الملح بأعشاب طازجة: الشبت، الريحان، الكرفس، الثوم المعمر، الطرخون، البقدونس، الحميض. نصيحة من "jmlasoupe": لإزالة بقع الدم: بلّل البقعة، ثم غطّها بملح خشن، واتركها طوال الليل، ثم اغسلها في الغسالة. نصيحة من "lais": لإزالة بقع الترسبات الكلسية من حوض الاستحمام والمغسلة، اخلط الملح الخشن مع عصير الليمون. نصيحة من "lais": لتنظيف سجادات الأبواب: انقعها في ماء مالح جدًا، ثم نظّفها بالفرشاة. |
| Santé, régime... Le sel est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il nous apporte des éléments minéraux (chlore, sodium etc.) et des oligo-éléments. Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. Le sodium est éliminé dans les urines et la sueur. Il est filtré par les reins. En usage externe, c'est un puissant antiseptique. • Se méfier des aliments industriels qui augmentent sans qu'on s'en aperçoive notre consommation de sel (charcuteries, poissons fumés, chips, fromages, pain, céréales du petit déjeune, biscuits, sodas et certaines eaux gazeuses). Ces aliments doivent être consommés avec modération. • Utiliser le sel modérément. 2g par jour seraient une consommation idéale. Il ne contient aucune calorie, mais l'excès de sel peut accroître la rétention des liquides. Cependant, supprimer tout apport de sel n'a pas de réel intérêt dans le cadre d'un régime "minceur" car on perd de l'eau mais pas de graisse! • Les régimes hyposodés stricts s'adressent aux sujets souffrant de pathologies sévères, forte hypertension, défaillance cardiaque ou rénale... Ou qui reçoivent un traitement par la cortisone. Ce régime consiste à réduire la consommation d'aliments riches en sodium, tout en respectant l'équilibre alimentaire. • Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle et l'obésité. |
الصحة، النظام الغذائي... الملح ضروري للحياة؛ فهو يساعد الجسم على الاحتفاظ بالماء. كما يزودنا بالمعادن (كالكلور، والصوديوم، وغيرها) والعناصر النزرة. يُضفي الملح نكهةً على الطعام ويحفز الشهية. كما يُنظم الضغط الأسموزي وضغط الدم. ومن خلال احتباس الماء في الأنسجة، يضمن الصوديوم الترطيب المناسب. يُطرح الصوديوم في البول والعرق، وتُصفى منه الكلى. وهو مُطهّر قويّ خارجيًا. • • • • |
