| Le café de la famille des Rutacées, originaire des hauts plateaux humides du sud de l'Abyssinie (actuelle Ethiopie)... Nous devons la mise à la mode du café à l'ambassadeur ottoman Soliman-Aga en 1669. A la veille de la Révolution, la France était le premier producteur de café. Le caféier, arbrisseau dont la hauteur peut atteindre 10 mètres que l'on taille pour le maintenir en buisson et, en culture, limitée à 5 mètres. Fragiles, les feuilles persistantes, oblongues, pointues, légèrement ondulées sur les bords, sont d'un vert luisant et coriaces. On voit apparaître après la saison des pluies, des fleurs blanches en corolle délicieusement parfumées qui donneront, une fois fanées, des fruits ronds ou ovales. Baie, rouge vermeil, à peau lisse appelée cerise dont la couleur varie du vert au jaune puis au rouge foncé noirâtre arrivée à maturité. Elle contient deux graines accolées face à face, ne mûrissant pas en même temps, on les cueille individuellement. La pulpe est sucrée. Ces graines donnent après torréfaction le café, une boisson aujourd'hui universellement consommée. En plaine, les jeunes caféiers sont protégés de la chaleur intense du soleil par des rideaux de plantes. Les plus grands sont plantés à l'abri d'arbres jouant le rôle de parasol. Les cafés récoltés en montagne sont supérieurs en arôme. Les pays producteurs sont : Brésil, Colombie, Costa Rica, Asie (Indes), Côte d'Ivoire, Nouvelles Hébrides, Nouvelle Calédonie. Il existe deux variétés principales de caféiers qui correspondent à des types de café : le café arabica et le café robusta. |
القهوة، من فصيلة السذابيات، موطنها الأصلي المرتفعات الرطبة في جنوب الحبشة (إثيوبيا حاليًا)... يعود الفضل في انتشار القهوة إلى السفير العثماني سليمان القانوني عام ١٦٦٩. عشية الثورة الفرنسية، كانت فرنسا أكبر منتج للقهوة في العالم. نبات القهوة شجيرة يمكن أن يصل ارتفاعها إلى ١٠ أمتار، تُقلم للحفاظ على شكلها الكثيف، ويقتصر ارتفاعها عند الزراعة على ٥ أمتار. أوراقها دائمة الخضرة هشة، مستطيلة، مدببة، متموجة قليلاً عند الحواف، خضراء لامعة، وجلدية الملمس. بعد موسم الأمطار، تظهر أزهار بيضاء عطرة، وبمجرد ذبولها، تفسح المجال لثمار مستديرة أو بيضاوية. الثمرة، وهي كرزة حمراء زاهية ذات قشرة ناعمة، يتغير لونها من الأخضر إلى الأصفر، ثم إلى أحمر غامق، يكاد يكون أسود، عند النضج. تحتوي على بذرتين ملتصقتين وجهًا لوجه، لا تنضجان في نفس الوقت؛ تُحصد فرادى. لبها حلو المذاق. تُنتج هذه البذور، بعد تحميصها، قهوةً تُستهلك الآن في جميع أنحاء العالم. تشمل الدول المنتجة: البرازيل، كولومبيا، كوستاريكا، آسيا (الهند)، ساحل العاج، جزر هبريدس الجديدة، وكاليدونيا الجديدة. هناك نوعان رئيسيان من أشجار البن، يُمثل كل منهما نوعًا مختلفًا من القهوة: أرابيكا وروبوستا. |
| Les cafés arabica... Considérés comme les meilleurs, ils ont des grains allongés, ovales et plats. Provenant de l'Arabie, de l'Ethiopie et de l'Inde (moka), mais surtout du Brésil. C'est un café doux et parfumé. |
قهوة أرابيكا... تُعتبر من أجود أنواع القهوة، وتتميز بحبوبها الطويلة والبيضاوية والمسطحة. أصلها من شبه الجزيرة العربية وإثيوبيا والهند (الموكا)، وخاصةً من البرازيل. تتميز بنكهة خفيفة وعطرية. |
| Les cafés robusta... Grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte, donnent une boisson plus corsée, mais plus amère. |
قهوة روبوستا... حبوب بن أصغر حجمًا، غير منتظمة الشكل، ومحدبة، تحتوي على نسبة كافيين أعلى بمرتين ونصف، تُنتج مشروبًا أقوى، ولكنه أكثر مرارة. |
|
Qu'est-ce que la torréfaction ?
L'art du torréfacteur consiste à ajuster la durée de la torréfaction à l'origine des grains de café pour en tirer le meilleur. Peu torréfié, il sera plus acide. Plus la torréfaction sera longue, plus le café gagnera en amertume. C'est la torréfaction qui va donner au café son arôme qui produit, par une essence volatile, la caféine. Un café bien torréfié est mordoré plus ou moins sombre, jamais noir ou brillant.
|
ما هو التحميص؟ يكمن فن تحميص القهوة في ضبط وقت التحميص بما يتناسب مع أصل حبوب البن لإبراز أفضل خصائصها. فالقهوة المحمصة قليلاً تكون أكثر حموضة. وكلما طالت مدة التحميص، زادت مرارة القهوة. إن عملية التحميص هي التي تُعطي القهوة نكهتها المميزة، والتي تُنتج، من خلال مركب متطاير، الكافيين. أما القهوة المحمصة جيداً، فهي ذات لون بني ذهبي داكن إلى حد ما، وليست سوداء أو لامعة. |
Parlons cuisine... Utilisez de l'eau sans calcaire ni Javel, la température de l'eau ne doit pas être bouillante, mais frémissante, car elle modifie l'arôme du café. Servir dans une tasse en porcelaine de forme tulipe qui permet la formation d'une belle mousse. Il se prépare en cappucino, café glacé, café liégeois, café brûlot, il parfume les pâtisseries pour les entremets, crèmes, sauces, glaces, la caféine infuse surtout dans les trois premières minutes. |
لنتحدث عن التخمير... استخدم ماءً خاليًا من الترسبات الكلسية والمبيضات. يجب أن تكون درجة حرارة الماء هادئةً تمامًا، وليست مغلية، لأن الغليان يُغير من رائحة القهوة. قدّمها في كوب خزفي على شكل زهرة التوليب، مما يُتيح لك الحصول على كريمة رائعة. يمكن تحضيرها ككابتشينو، أو قهوة مثلجة، أو قهوة ليجوا، أو قهوة بروليه. كما تُضفي نكهةً مميزةً على المعجنات، والحلويات، والكريمة، والصلصات، والآيس كريم. ينشط الكافيين بشكل أساسي في الدقائق الثلاث الأولى،. |
Comment le conserver ? En grains ou moulu, il se conserve trois mois environ à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur. Pour garder toute sa saveur à votre café, versez-le dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur. Peut-on le congeler ? Le froid intense arrête toute dégradation. On veillera à sortir la mouture un peu à l'avance pour le ramener à température ambiante avant de le faire infuser. On peut même le recongeler à volonté puisqu'il ne contient plus d'eau. |
سواءً كانت حبوب البن كاملةً أو مطحونةً، يُمكن حفظها لحوالي ثلاثة أشهر إذا حُفظت بعيدًا عن الهواء والضوء والرطوبة والحرارة. للحفاظ على نكهتها الكاملة، صُبها في وعاء مُحكم الإغلاق وخزّنها في الثلاجة. هل يُمكن تجميدها؟ البرودة الشديدة تمنع أي تدهور. تأكد من إخراج البن المطحون من المُجمد قبل ذلك بقليل لجعله بدرجة حرارة الغرفة قبل التخمير. يُمكنك حتى إعادة تجميده كلما شئت لأنه لم يعد يحتوي على الماء. |
| Astuce... Utiliser une mouture moyenne, pour les cafetières à filtre à papier, très fine pour une machine à expresso et la plus fine possible pour préparer un café turc, pour permettre de faire infuser le café. Astuce d'Annel Mettre une gousse de vanille fendue en deux dans le filtre à café avant de mettre la cafetière en marche (avec le café bien sûr !). Astuce Le passer très chaud sur des gousses entières de cardamome (ne pas ouvrir) , il prendra une agréable saveur (tradition du Proche-Orient). |
نصيحة...
نصيحة آنيل: ضع حبة فانيليا، مقسومة طوليًا، في فلتر القهوة قبل تشغيل آلة القهوة (مع القهوة بالطبع!). نصيحة: افرك حبوب الهيل الكاملة (لا تفتحها) بالقهوة الساخنة جدًا؛ فهذا سيُضفي على القهوة نكهة لذيذة (تقليد شرق أوسطي). |
Astuce de "mlasoupe" Pour enlever les tâches de café ou de thé... Lavez le plus tôt possible avec une lessive contenant des agents de blanchiment. Si la tâche n'a pas complètement disparu, tu peux appliquer le traitement suivant : Sur coton blanc : tamponne la tache avec de l'eau oxygénée (à 10-12 volumes) avant de procéder à un lavage normal. Sur coton de couleur : tamponne la tache avec une solution d'eau vinaigrée (2 c à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau) avant de procéder à un lavage normal. Sur la laine : tamponne la tache d'un mélange à part égal d'alcool et de vinaigre blanc avant de laver l'article avec une lessive "spéciale laine". |
نصيحة "ملاسوب" لإزالة بقع القهوة أو الشاي... على القطن الأبيض: ربّت على البقعة ببيروكسيد الهيدروجين (تركيز 10-12) قبل غسلها كالمعتاد. على القطن الملون: ربّت على البقعة بمحلول الخل والماء (ملعقتان كبيرتان من الخل الأبيض في ربع لتر من الماء) قبل غسلها كالمعتاد. على الصوف: ربّت على البقعة بمزيج من كميات متساوية من الكحول والخل الأبيض قبل غسل القطعة بمنظف خاص بالصوف. |
Santé, régime... propriétés : aromatique, diurétique, stimulante, tonique. Le café n'a pas de calorie. C'est une boisson autorisée dans le régime : café ordinaire, décaféiné ou café noir. Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, retarde et rend le sommeil plus léger, retarde l'apparition de la sensation de fatigue, prévient les migraines. Il a une action diurétique importante. Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne. Caféine : elle fait partie de la famille des bases xanthiques. Alcaloïde présent dans le café de 1 à 2,5%. On trouve également de l'acide gallique, du tanin et une huile empyreumatique, amère et aromatique, aux propriétés excitantes. Riche en vitamine PP, accélère la circulation du sang, favorise la digestion et servait autrefois d'antidote à l'opium. Absorbée en excès, la caféine peut devenir toxique et entraîner des troubles du sommeil et être très nuisible pour le coeur, la pression artérielle, l'appareil respiratoire. |
الصحة، النظام الغذائي.. . الخصائص: عطرية، مُدِرّة للبول، مُنشِّطة، مُقوِّية. القهوة خالية من السعرات الحرارية. مشروب مُسموح به في النظام الغذائي: قهوة عادية، قهوة منزوعة الكافيين، أو قهوة سوداء. القهوة مُنشِّطة للدماغ؛ فهي تزيد من اليقظة، وتُؤخِّر النوم وتُخفِّفه، وتُؤخِّر ظهور التعب، وتُقي من الصداع النصفي. لها تأثير مُدِرٌّ للبول بشكل كبير. تُفيد جرعات مُعتدلة من الكافيين: كوبان يوميًا في المُتوسط. الكافيين: ينتمي إلى عائلة الزانثينات القاعدية. وهو قلويد موجود في القهوة بتركيز يتراوح بين 1% و2.5%. كما يحتوي على حمض الغال، والعفص، وزيت مُنْشِّط، وهو مُرٌّ وعطري، ذو خصائص مُنشِّطة. غني بفيتامين PP، يُسرِّع الدورة الدموية، ويُساعد على الهضم، وكان يُستخدم سابقًا كمضاد للأفيون. عند امتصاص الكافيين بكميات زائدة، يمكن أن يصبح سامًا ويؤدي إلى اضطرابات النوم ويكون ضارًا جدًا بالقلب وضغط الدم والجهاز التنفسي. |
