A la Dijonnaise : Pour 4 personnes : 4 médaillons de veau, 4 crépines de porc, 6 cuillerées de moutarde, 70 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, 1 dl de vin blanc sec, 100 g de crème.

Salez et poivrez les médaillons de veau, tartinez-les de moutarde. Enveloppez-les dans les crépines et faites-les dorer dans le beurre chaud. Ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape de l'autocuiseur.

2/ Sauce ciboulette : Pour 4 personnes : 4 médaillons de veau (noix ou sous-noix), 30 g de beurre. Pour la sauce : 20 g de beurre, 2 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de foie gras, 100 g de crème fraîche, 1 grosse poignée de ciboulette, 1 bouquet de persil, sel, poivre.

Faites fondre doucement les échalotes hachées au beurre, mouillez de vin blanc et assaisonnez. Passez les herbes au mixeur, ajoutez-les dans la sauce. D'autre part, faites cuire les médaillons à la poêle dans le beurre chaud en assaisonnant (5 à 6 mn de chaque côté). Servez avec la sauce.

3/ A l'estragon : Pour 4 personnes : 4 filets mignons de veau de 125 g (taillés dans le filet de veau ou à défaut, dans la noix ou la sous-noix), 30 g de beurre, estragon, un peu de farine, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 ou 3 c. à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Salez et poivrez la viande. Passez-la légèrement dans la farine. Faites chauffer 30 g de beurre dans la poêle. Déposez les morceaux de viande dedans pour qu'ils dorent à feu moyen, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Ajoutez ensuite 1/2 verre de vin blanc et les tiges de l'estragon (sans les feuilles). Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes supplémentaires. Retirez la viande de la poêle. Dans la sauce restée sur le feu délayez la crème fraîche. Ajoutez les feuilles d'estragon coupées. Laissez bouillir quelques instants avant de verser sur la viande.