A l'Italienne : Pour 4 personnes : 4 tranches de jarret de veau (1,2 kg environ), 30 g de farine, 60 g de beurre. Pour la sauce : 3 oignons, 6 tomates, 1 citron non traité, 1 tablette de concentré de volaille, 20 cl de vin rouge, 1 c. à caf. de paprika, 1 morceau de sucre, 2 brins de basilic, sel, poivre.

Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés. Epluchez et hachez les oignons. Ciselez le basilic. Brossez le citron sous l'eau chaude. Séchez-le. Entaillez légèrement le bord pour qu'elles ne se rétractent pas pendant la cuisson. Enduisez les tranches de jarret de veau de farine sur les deux faces. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Placez-y les tranches de veau et faites-les dorer 5 mn de chaque côté. Retirez-les. Remplacez-les par les oignons. Laissez-les revenir à feu doux pendant 3 à 4 mn en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez les dés de tomates et le sucre. Salez poivrez. Mélangez bien. Laissez mijoter 5 mn puis remettez la viande. Mouillez avec le vin et 20 cl d eau. Ajoutez la tablette de concentré de volaille et le paprika. Couvrez et faites cuire à petit feu pendant 2 h. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le basilic et le zeste de citron finement râpé. Servez bien chaud.

Au gratin : Dans une cocotte, placez quelques couennes de lard. Mettez par-dessus 2 carottes coupées en morceaux et 2 gros oignons coupés en tranches. Disposez 1 kg de jarret de veau taillé en tranches épaisses. Salez, poivrez et ajoutez un bouquet garni. Versez un grand verre de vin blanc sec et un petit verre de cognac. Recouvrez de couenne de lard. Laissez cuire avec couvercle à petit feu jusqu'à cuisson complète des tranches. Disposez-les dans un plat à gratin beurré et nappez-les avec la cuisson passée et réduite. Saupoudrez avec du gruyère râpé, arrosez de beurre fondu et faites gratiner quelques minutes au four.