Faites désosser 1 kg 1/2 d'épaule de veau et conservez les os.
Faites dorer la viande dans une sauteuse contenant de l'huile chaude.
Placez-la alors dans une cocotte avec un pied de veau, les os de veau, une carotte, un oignon,
quelques branches de céleri, un bouquet garni. Assaisonnez et arrosez de jus de citron.
Couvrez de bouillon chaud. Faites mijoter durant deux heures à feu doux en retournant la viande de temps à autre. Laissez refroidir quelque peu et nappez le fond d'un plat creux de jus tamisé.
Laissez prendre en gelée et décorez alors avec la carotte coupée en rondelles, des rondelles d'oeufs durs et de tomates.
Ajoutez la viande coupée en dés ainsi que le pied de veau, lui aussi coupé en dés. Recouvrez de jus et faites prendre dans le réfrigérateur.
Servez accompagné de sauce tartare ou de sauce verte.
