A la borelaise : Faites revenir 4 côtes de veau dans 4 cuillerées d'huile chaude. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées, une cuillerée à soupe de concentré de tomates et mouillez avec un grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez 6 grosses pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites,les sauter rapidement dans du beurre chaud. Dans un autre, grassement beurré, faites dorer 4 gros oignons coupés en rondelles. Dressez les côtes sur le plat. Entourez-les des pommes de terre et des oignons. Ajoutez à la cuisson du persil et de l'estragon haché et nappez la viande avec la sauce.

A la milanaise : Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c. à caf. de jus de citron, sel et poivre. Saupoudrez légèrement la viande de farine, passez-la dans l'oeuf puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau. Laissez reposer 10 mn pour que la croûte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Faites dorer à feu modéré 7 à 8 mn de chaque côté. Servez avec des spaghetti.

A la provencale : Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez y les côtelettes que vous aurez saupoudrées légèrement de farine et faites les dorer des deux côtés. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec, 2 c. à caf. de concentré de tomates et une gousse d'ail finement hachée. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure, Avant de servir, ajoutez des olives dénoyautées dans la sauce, laissez chauffer quelques minutes et servez en saupoudrant de persil haché. Accompagnez de riz.

Aux fines herbes : Pour 4 personnes. Saler, poivrer et fariner 4 côtes veau, les laisser cuire des deux côtés dans 50 g de beurre. Avant de les retirer de la poêle, les piquer près de l'os pour s'assurer qu'elles sont bien cuites, puis glisser sur plat très chaud. Dans la même poêle ajouter un petit hachis de persil, estragon, ciboulette et cerfeuil, mouiller avec 1 verre vin blanc et 1/2 cube de bouillon. Mélanger, poser un couvercle, cuire quelques instants. Vérifier l'assaisonnement et napper les côtes.