Pour 4 personnes : 750 g de viande de mouton dégraissée, 300 g de haricots rouges ou bruns, 12 olives noires, 2 gousses d'ail, 1 zeste de citron concassé, 1 c. à soupe de paprika doux, 1/2 c. à soupe de curcuma, 1 c. à soupe de gingembre moulu, une pincée de safran, 1 cl d'huile d'olive, sel.
Faites tremper les haricots pendant 12 heures dans un peu d'eau froide. Coupez la viande de mouton en morceaux de 5 cm. Faites dissoudre le safran pendant quelques minutes dans 4 c. à soupe d'eau. Mettez la viande dans une grande casserole avec l'huile, l'ail écrasé, le gingembre, le curcuma et un peu de sel. Faites revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en bois. Ajoutez les haricots et recouvrez ce mélange de 5 cm d'eau. Incorporez le safran, couvrez et faites cuire en remuant de temps en temps, pendant une heure et demie environ, jusqu'à ce que les haricots soient cuits. Ajoutez le zeste de citron, les olives dénoyautées et le paprika. Mélangez et faites réduire pendant quelques minutes. Servez dans une tajine.
