1/   Pour 4 personnes : 250 g de riz long grain, 100 g de beurre (ou 4 c. à soupe d'huile), 2 fois le volume du riz en bouillon, 100 g de raisins secs, quelques amandes mondées, 250 g de foies de volaille, 1 oignon, sel, poivre.

Faites revenir le riz dans la moitié de la matière grasse. Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes. D'autre part, faites gonfler les raisins dans de l'eau tiède et faites griller les amandes. Pelez et émincez l'oignon, faites-le revenir dans le reste de la matière grasse, ajoutez les foies de volaille (veillez à ce qu'ils soient bien nettoyés et dépourvus de traces de fiel) et faites-les cuire pendant quelques minutes en assaisonnant. Ajoutez le riz, les amandes et les raisins égouttés. Mélangez le tout et servez aussitôt. Vous pouvez remplacer les amandes par des pignons.

2/  Pour 4 personnes. Hacher finement 1 oignon, puis 100 g de lard en dés. Faire blondir l'oignon, ajouter le lard puis de l'ail et 2 tomates concassées. Couper 150 g de foie de volaille en quatre, faire revenir rapidement, retirer et garder en réserve. Mettre 1 c. à soupe de farine dans la casserole, mélanger ajouter sel, Cayenne. Mouiller avec 1/4 de litre de vin blanc, ajouter thym, laurier et tous les ingrédients mis en réserve. Laisser bouillir 1/2 h. Passer au chinois. Remettre sue le feu et y faire cuire 200 g de riz 15 à 18 mn. Servir chaud.