Pour 1/2 litre de farce ou 3/4 de litre de sauce, 200 g de jambon cuit, 200 g de bifteck haché, 1 côte de céleri, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 1 carotte, 150 g de champignons de Paris, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 dl de vin rouge, 500 g de chair de tomate fraîche, 1 c. à soupe de farine, sel, poivre, muscade, thym, persil, marjolaine.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et à petit feu faites fondre le jambon finement haché avec sa graisse. Lorsqu'il commence à blondir ajoutez le bifteck haché fin et, quelques minutes après, les champignons, la carotte, les oignons et la côte de céleri finement hachés également. Faites revenir 5 minutes en remuant puis mouillez avec le vin. Laissez cuire sans couvercle à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Saupoudrez d'une bonne c. à soupe de farine, mélangez, faites roussir, ajoutez la chair des tomates, le persil, le thym et la marjolaine hachés, salez, poivrez, muscadez. Mouillez de quelques c. à soupe d'eau, couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates fondues fassent une crème avec le mélange des viandes. Laissez tiédir, ajoutez une cuillerée à entremets de parmesan, rectifiez l'assaisonnement. Cette préparation est la base de la sauce bolonaise que l'on obtient moins épaisse en ajoutant avec les tomates un autre verre de vin.