6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:55

Lavez soigneusement 500 à 700 g de crevettes grises ou roses. Jetez-les dans 1,5 litre d'eau bouillante salée (8 g de gros sel), aromatisée avec 1/2 feuille de laurier, un peu de thym. Après 1/2 h de cuisson passez à la moulinette ou mixez. Tamisez. Versez dans ce bouillon 60 g de crème de riz délayée dans de l'eau froide, laissez cuire 10 mn. Poivrez, ajoutez 40 g de beurre et un rien de concentré de tomate pour relever la couleur.

Faites fondre dans du beurre deux gros oignons hachés et deux belles carottes coupées en rondelles. Placez-y 500 g de crevettes. Salez, poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec et deux verres à liqueur de cognac. Laissez réduire. Couvrez ensuite d'eau bouillante ou de fumet de poisson et laissez cuire un quart d'heure. Retirez les crevettes en en conservant quelques-unes pour la garniture. Pilez-les avec 50 g de beurre. Replacez-les dans le bouillon et incorporez 100 g de crème de riz délayée dans un peu d'eau froide. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une pincée de poivre de Cayenne et prolongez Ia cuisson d'un quart d'heure. Au moment de servir, délayez dans la soupière deux jaunes d'oeufs avec 50 g de crème fraîche.

Pour 2 personnes : 200 g de carapaces et têtes de crevettes, 10 cl de vin blanc, 10 cl de jus de clams ou autres coquillages, 2 c. à caf. de cognac, thym, laurier, sel, poivre, 2 gouttes de tabasco, 1 c. à soupe de maïzena, 2 c. à soupe de crème.

Mettre le tout sauf le crème et la maïzena dans une casserole, couvrir d'eau. Faire cuire 30 mn. Passer au mixer, puis au tamis et presser avec une cuillère pour exprimer le jus. Mettre la maïzena délayée dans un peu d'eau et la crème dans la bisque, faire bouillir une minute et servir.

Pour 4 à 6 personnes : 375 g de crevettes cuites, court-bouillon bien relevé ou jus de clams en boîte (ou d'autres coquillages), 20 cl de crème double, 1/4 de c. à caf. de paprika, 1 c. à soupe de maïzena (facultatif), sel, poivre noir fraîchement moulu, 4 à 6 c. à soupe de xérès sec, 1 c. à soupe de persil haché, 1 c. à soupe de ciboulette finement hachée.

Mettez 250 g de crevettes cuites et 1 verre de court-bouillon ou de jus de clams dans un bol mixeur, délayez la maïzena et ajoutez-la, battez pendant une minute. Mettez ce mélange au bain-marie. Ajoutez crème et paprika et assaisonnez, selon votre goût avec du sel et du poivre. Faites cuire au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le potage commence tout juste à bouillir. Allongez, selon le goût, en ajoutant du court-bouillon. Ajoutez le xérès et servez immédiatement en coupes individuelles. Garnissez le dessus de la bisque avec des crevettes, de la ciboulette et du persil hachés. Si vos convives sont des amateurs de crème, remplacez la maïzena par un second verre de crème et faites chauffer sans aller jusqu'à ébullition, de crainte que la crème tourne. Variantes : Cette bisque peut s'accommoder de la même façon avec un ou deux tourteaux cuits au court-bouillon ou des queues de langoustes ou des coquilles Saint-Jacques (dont vous garderez le corail pour la décoration) ou une queue de langouste ou encore des écrevisses ou des petits crabes (étrilles).

Faire suer dans de l'huile oignons, céleri en branche, carottes hachés menu. Ajouter les crevettes fraîches et des petits poissons (friture) éventuellement, puis la purée de tomate. Bien mélanger. Verser de l'eau chaude et ajouter un bouquet garni, sel, poivre, ail. Cuire 1/2 heure. Passer la soupe au chinois en pressant bien les crevettes. Lier avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans de l'eau, ajouter de la crème liquide et du persil haché. Servir avec des crevettes décortiquées.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:54

Pour 4 personnes : 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 3 ou 4 carottes, 2 ou 3 navets, un peu de céleri-rave, sel, poivre, 1 verre de riz, 300 g de viande de boeuf hachée, 2 oeufs, vinaigre, 1 c. à soupe de persil haché, farine, beurre, 1 oignon, 1 citron.

Faites doucement cuire les carottes, les navets et le céleri-rave dans le bouillon. Passez-les lorsqu'ils sont cuits et jetez alors le riz dans la casserole, laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'il soit très cuit puis rectifiez l'assaisonnement. Pendant la cuisson, préparez les boulettes : mélangez la viande hachée avec un oeuf entier, le persil haché, un peu de sel et de poivre. Formez-en des boulettes grosses comme des noix et roulez-les dans de la farine. Vous les plongerez dans le potage tout juste frémissant pendant quelques minutes seulement avant de servir. Vous avez le temps, pendant qu'elles cuisent, de faire revenir dans un peu de beurre, un oignon détaillé en dés, de le saupoudrer d'une c. à soupe de farine et de mélanger cette préparation au potage. Terminez en battant un oeuf avec le jus d'un citron; délayez cette liaison avec une louche de potage. Versez dans la soupière. Passez le bouillon délicatement. Servez-le d'une part, les boulettes et les légumes d'autre part.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:52

Viandes : un morceau gras (plat de côtes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gîte), un os à moelle, 2 à 3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de céleri (moyen), 1 quartier de céleri rave, 3 oignons dont un piqué de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail.

Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes à l'eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre après la première ébullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt profonde que large. Ajoutez l'eau froide. Amenez lentement à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire. Ajoutez les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux. Faites reprendre l'ébullition. Ecumez à nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite à pression, voyez le temps réglementaire). Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si nécessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage, c'est excellent). Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non sucrées.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:44

1 kg de viande de boeuf (macreuse), 250 g de fèvettes, 2 oignon, 2 tomates, 300 g de courgettes, 1/4 de verre d'huile d'olive, 1 c. à caf. de paprika, feuilles de menthe, basilic, coriandre, sel, poivre, 3 litres d'eau, 150 g de pâtes.


Préparez vous-mêmes les pâtes la veille avec 150 de levain très levé (à faire soi-même ou à acheter chez le boulanger). Former de longs bâtonnets minces (forme de spaghetti) et étaler sur une serviette pour les faire sécher. Dans fait-tout faire légèrement revenir le viande dans l'huile chaude, ajouter les oignons et les tomates coupés en morceaux, les fèvettes et le paprika. Saler, poivrer, couvrir d'eau et cuire à feu modéré pendant 1 h 45. Après cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre avec la viande. Faire bouillir légèrement pour cuire le pâtes dans le bouillon. Mettre les herbes 10 mn avant de servir. La viande peut être servie à part.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:44
Sucre.

Sucre

Le sucre...

Le sucre ou saccharose, se présente sous forme de cristaux d'un blanc brillant. Il se forme naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentre dans leurs racines ou leurs tiges. Il est couramment extrait de la canne à sucre et de la betterave à sucre. On en trouve aussi dans l'érable au Canada, dans le palmier dattier en Afrique, le sorgho, le raisin, etc. Le sucre se dissout dans l'eau par l'action de la chaleur. Il permet d'obtenir des sirops de densités différentes suivant la cuisson. Les différents stades de cuisson du sucre sont : le filet, le boulé, le cassé, et le caramel.
L'histoire de la canne à sucre (Saccharum officinarum)... Famille des graminées. Origine :Inde

L'histoire du sucre commence au nord du Bengale, territoire de l'Inde, qui semble être son berceau. Elle apparaît en Chine Méridionale plusieurs millénaires avant Jésus-Christ. La canne à sucre est à l'origine un roseau sauvage. Vers 510 avant Jésus Christ, lors de l'expédition de Darius dans les vallées de l'Indus, les Perses découvrent "le roseau qui donne du miel sans abeilles". Grâce à eux, la culture de la canne à sucre s'installe sur les bords de la Méditerranée Orientale. Au XIe siècle débutent les Croisades, et, grâce aux Croisés qui l'ont rapporté de Syrie, le sucre apparaît en France. Il est alors vendu très cher, comme épice chez les apothicaires sous forme de pains ou de poudre. Au cours des siècles suivants, la canne est cultivée en Sicile, Canaries, Madère, Cap vert, Antilles, Mexique, Cuba, Brésil, l'Océan Indien, l'Océanie. A la fin du XVIe siècle le sucre de canne est connu dans le monde entier.
L'histoire du sucre de betterave (Beta Saccharum)... Famille des chénopodiacées originaire d'Europe Centrale.

La présence de sucre dans la betterave avait été décelée dès 1575 par Olivier de Serres. En 1747, un chimiste Allemand Marggraf, était parvenu à titre expérimental à extraire du sucre de la betterave et à le solidifier. En 1786, Frédéric Achard, d'origine française, installe en Silésie (Allemagne) de petites sucreries de betterave. Le sucre était très cher et de qualité médiocre.
Benjamin Delessert réussit à clarifier le sucre de betterave et sera décoré de la Légion d'Honneur par Napoléon 1er. A la fin du XIXe siècle, la France devient le premier producteur européen de sucre de betteraves et ce jusqu'en 1912.
Que savons-nous de la canne à sucre ?

La canne à sucre appartient à la famille des graminacées.
C'est un roseau qui peut atteindre plusieurs mètres de hauteur. Tige articulée en noeuds, feuilles pouvant atteindre 2m de longueur d'un vert glauque qui tombent quand la plante mûrit. Au sommet de la plante, une panicule argentée couverte de petites fleurs blanchâtres. Après floraison, la plante jauni et devient cassante. C'est alors qu'on la récolte. A maturité, les tiges mesurent 1,50 à 3 mètres; de forme cylindrique, elles ont un diamètre de 2 à 5 centimètres (l'aspect est semblable à une canne à pêche en bambou). La tige contient une moelle riche en sucre (14% de saccharose). Le jus de canne industrielle ou vesou, obtenu par broyage des tiges, sert à fabriquer le sucre. Il fermente spontanément et produit par distillation, divers alcools, notamment le tafia et le rhum. La canne est cultivée dans les régions tropicales.
Les différentes opérations de la fabrication du sucre de canne commencent par l'extraction du jus (transport, déchargement, découpage, broyage, alimentation des moulins), puis l'épuration, le chaulage ou défécation et filtration. Ensuite le produit subit des opérations de concentration, évaporation, cristallisation, turbinage clairçage. Pour terminer, le sucre est séché et ensaché avant stockage.


Quand c'est la pleine saison, nous épluchons et mangeons la canne à sucre. Il faut bien mâcher la chair pour récupérer le jus et ensuite il faut jeter les résidus qui restent dans la bouche. A force de mâcher, on en a mal aux mandibules. On peut aussi passer à la centrifugeuse pour boire le jus.

Que savons-nous de la betterave à sucre ?

La betterave appartient à la famille des chénopodiacées.
C'est une racine en forme de gros cone à la chair claire. On en extrait un jus qui renferme environ 15% de sucre. La betterave à sucre est cultivée dans les zones tempérées du monde entier : Allemagne, U.R.S.S, Japon, Chine, Etats-Unis, etc. En France, au Nord et dans l'Ile de France, elle est produite par culture intensive.
Sa fabrication commence par la récote et le transport, déchargement, lavage, épierrage, épaillage. Elle est pesée, découpée avant de subir une opération d'extraction du jus, une épuration par chaulage, une carbonatation et une filtration.
Ensuite, le produit subit diverses opérations de concentration, cristallisation, turbinage clairçage, séchage, ensachage et pour terminer stockage.

Qu'est-ce qu'une raffinerie ?

La raffinerie est située à proximité de grands centres de consommation, de ports ou de sucreries. La raffinerie traite les sucres roux produits par les sucreries de canne ou de betterave pour les débarrasser
de leurs impuretés. Elle assure le façonnage, le conditionnement des sucres sous forme de morceaux, pains, semoule, etc. Elle commercialise et s'occupe de la distribution des sucres. Les différentes opérations de raffinage du sucre sont l'empâtage, l'essorage et le lavage. On continue avec refonte dans de l'eau chaude, une première épuration et filtrage, puis filtration, cristallisation, turbinage, façonnage et conditionnement comprenant moulage et séchage, mise en boîte, vérification du poids et emballage.
Qu'est-ce que la mélasse ?

Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser , c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner.
 Quelle est son utilisation ?

 -  Permet la coloration pour la pâtisserie au four et augmente la finesse du goût.
 - 
Il donne un aspect brillant sur certaines pâtisseries : les pâtisseries reçoivent toujours le sirop lorsqu'elles sortent du four, afin qu'il adhère rapidement en séchant.
 - Cependant si une pâte est trop riche en sucre, il peut se former une caramélisation
trop importante au cours de la cuisson, ce qui nuirait à la dégustation et à la présentation
Astuce...

Remplacer le sucre semoule par le sucre glace dans vos sorbets, l'aspect de votre glace sera plus lisse.

Le sucre, glucide...

Pour les personnes au régime c'est un mauvais glucide. Très dangereux surtout dans des consommations importantes. Il n'est pas indispensable pour notre alimentation, car notre corps le fabrique à partir des graisses de réserve : elles sont transformées en glucose.
• Permet des kilos supplémentaires...

• Interdit aux diabétiques qui le remplace par des substituts

• Il équilibre les cellules hépatiques.
• Il favorise les caries dentaires, les inflammations des gencives.
• Il favorise les maladies coronariennes.


Quelques conseils...

Pour faire vos sirops ou caramels :
• Votre récipient doit être approprié à la masse à cuire, s'il est trop grand, la cuisson est plus difficile à contrôler, trop petit, le sucre risque de déborder en cours de cuisson.
• Pour faire de simples sirops, utiliser du sucre cristallisé
Appellation

Degré baumé
Pèse-sirop

Densité au densimètre
Degré au thermomètre à sucre
La nappe: le sirop forme sur l'écumoire une couche assez mince
20°/28°
1,1699
100°
Le petit lissé ou filet: trempez au préalable vos doigts dans l'eau froide, prenez un peu de sirop de sucre entre le pouce et l'index. En écartant les doigts, il se forme un petit filet qui se rompt aussitôt.
25°/29°
1,2095
102°
Le grand lissé ou grand filet: le filet de sirop s'étire sans se casser jusqu'à 3 cm.
30°
1,2624
103°
Le perlé: le filet ne se brise pas. Le sucre en cuisant forme à la surface de petites perles rondes.
33°
1,2964
105°
Le grand perlé: il se forme de grosses perles à la surface du sirop.
35°
1,3199
107°
Le soufflé ou petite plume: si l'on souffle à travers l'écumoire, le sirop se détache en bulles.
37°
-
109°
Le grand soufflé: les bulles sont plus grosses.
38°
-
112°
Le boulé ou petit boulé: le sucre se roule en boule molle lorsqu'on le prélève avec une cuillère et qu'on le plonge dans l'eau froide. A travers l'écumoire trempée dans le sirop, les bulles se détachent. Idéal pour meringue italienne, confiture et gelée, caramel mou, nougat
39°
-
115°
Le grand boulé: la boule est plus grosse et dure.
40°
-
121°
Le petit cassé: le sucre se casse net, mais colle aux dents.
-
-
129°
Le grand cassé: le sucre se casse net sous la dent.
-
-
140°
Le caramel: le sucre, ayant perdu toute son eau, commence à brûler.
-
-
180°
 

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:25
marais5
Si le sel est connu comme un produit permettant d'améliorer le goût des aliments, il a également beaucoup d'autres usages.
Il est vital pour l'Homme chez qui des carences en sel peuvent occasionner des troubles physiologiques graves. Il a longtemps été utilisé comme agent de conservation jusqu'à l'invention du réfrigérateur. Il est une matière première pour l'industrie chimique. On l'utilise aussi pour dégeler les routes. C'est pour toutes ces raisons que le chlorure de sodium a pris une place importante dans l'histoire de l'humanité.

Sel.
Le sel...

Le sel a eu une grande importance économique. Il fut par exemple utilisé comme moyen d'échange en Chine.Les mots sel et salaire (en latin salarium, monnaie distribuée aux soldats pour leur achat de sel) ont la même origine étymologique. En France, un impôt sur le sel, la gabelle, a longtemps été appliqué. Les contrebandiers, appelés les faux sauniers étaient pourchassés par les sinistres "gabelous". Il existe encore aujourd'hui une Route du sel qui rejoint l'Italie par la Provence.

A l'état pur, le sel est fait de petits cristaux de dimension inférieureà 1 millimètre. Incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquides. Son goût est âpre, c'est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCl). Il est abondant dans la nature sous diverses formes :
Sel marin,
tiré de l'eau de mer, avec 27 grammes par litre d'eau de mer.
Sel gemme, sous forme de roche à l'intérieur des terres ou cristallisé dans la terre. On l'extrait dans des mines, des carrières creusées, dans des gisements provenant de l'évaporation des très anciennes mers et océans.
• On trouve du sel naturellement dans la viande, les lentilles, les épinards, etc.
Dans le commerce, il est vendu sous forme de sel fin ou de gros sel (raffiné ou non).

Les salins ou marais salants (sel de mer)...
L'extraction du sel fait appel à deux méthodes : une évaporation forcée ou une évaporation naturelle.
- L'évaporation forcée se pratiquait depuis très longtemps (700 avant J.-C.), on remplissait des récipients en terre cuite avec de l'eau de mer stockée près d'une source de chaleur, le sel se déposait après évaporation de l'eau et on recommençait jusqu'au remplissage du récipient qui était brisé pour récupérer le sel amoncelé à l'intérieur.
- L'évaporation naturelle : un terrain est aménagé appelé "salines" le plus ancien document parlant des salines date de 634. L'ensoleillement exceptionnel de la région, la ventilation estivale due à une alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés.
L'eau de mer circule dans les marais salants depuis l'étier jusqu'aux oeillets où se dépose le sel. Le paludier récolte deux sels différents :

- La fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface et qui se récolte grâce à une "lousse", large planche de châtaignier de faible épaisseur.

- Le gros sel, formé de cristaux plus gros qui tombent au fond; on utilise pour ramasser le gros sel un "las", grand râteau muni d'un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l'oeillet. Le sel possède une cristallisation cubique.

Les salines (sel gemme)...

Le sel est réalisé dans les salines à partir d'une saumure provenant de gisement de sel gemme (sels ignigènes ou raffinés).

Parlons cuisine...

Pour saler, prendre une bonne pincée de sel et la faire tomber d'assez haut pour évaluer la juste quantité. Ne saler la viande qu'une fois revenue sinon elle ne serait pas saisie. Le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur qui empêche de saisir la viande.

- En pâtisserie, il contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations,
- il fait ressortir le goût du sucre.
- il ralentit la fermentation.
- il permet de conserver certaines denrées. Le sel empêche certaines bactéries de se développer, il peut détruire les microbes dans les viandes, les poissons, etc... C'est un déshydratant naturel, un conservateur, un antiseptique.
- Il permet aux légumes cuits à l'étouffée, en les caramélisant, d'accentuer leur saveur.
- La célèbre préparation "en croûte de sel" permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui en cuisant forme une croûte protectrice.
- Dans les pâtes levées, il développe la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus de corps et de fermeté et de maniabilité aux pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure. Il favorise la coloration de la croûte. Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.

Astuces...
Placer quelques grains de riz dans une salière permet d'enlever l'humidité du sel, mais il doit être renouvelé en fonction de cette humidité. La fréquence peut être de quelques jours à un mois ou plus !

Astuces...

En remplacement du sel, penser au jus de citron sur le poisson, dans la salade ou les crudités.

Astuces...
Remplacer par des herbes fraîches : aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, oseille.

Astuce de "jmlasoupe"
Pour enlever les taches de sang : humecter, couvrir de gros sel et laisser une nuit ensuite lavage machine.
Astuce de "lais
Pour enlever les tâches de calcaire sur la baignoire et le lavabo, mélanger du gros sel avec du jus de citron.
Astuce de "lais
Pour nettoyer les paillassons : imprégner avec de l'eau très salée puis brosser.

Santé, régime...

Le sel est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il nous apporte des éléments minéraux (chlore, sodium etc.) et des oligo-éléments.
Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme.
Le sodium est éliminé dans les urines et la sueur. Il est filtré par les reins.
En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

Se méfier des aliments industriels qui augmentent sans qu'on s'en aperçoive notre consommation de sel (charcuteries, poissons fumés, chips, fromages, pain, céréales du petit déjeune, biscuits, sodas et certaines eaux gazeuses). Ces aliments doivent être consommés avec modération.
Utiliser le sel modérément. 2g par jour seraient une consommation idéale. Il ne contient aucune calorie, mais l'excès de sel peut accroître la rétention des liquides. Cependant, supprimer tout apport de sel n'a pas de réel intérêt dans le cadre d'un régime "minceur" car on perd de l'eau mais pas de graisse!
Les régimes hyposodés stricts s'adressent aux sujets souffrant de pathologies sévères, forte hypertension, défaillance cardiaque ou rénale... Ou qui reçoivent un traitement par la cortisone. Ce régime consiste à réduire la consommation d'aliments riches en sodium, tout en respectant l'équilibre alimentaire.
Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle et l'obésité.

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