6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:02

200 g de haricots verts, 200 g de haricots blancs, 200 g de haricots rouges, 2 tomates, 1 oignon, 2 courgettes, 3 pommes de terre. Pistou : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, Z branches de basilic, 1 tomate.

Epluchez les haricots verts. Egrenez les haricots blancs et les rouges. Pelez les pommes de terre et les courgettes et coupez-les en dés. Pelez et épépinez les tomates. Emincez l'oignon. Mettez tous les légumes dans une marmite, mouillez de 1,5 litre d'eau et faites cuire pendant 1 heure. D'autre part, pilez les gousses d'ail dans un mortier, avec le basilic. Ajoutez la tomate pelée et épépinée, pilez-la aussi pour obtenir une purée. Versez l'huile et mélangez bien. Versez ce pistou dans la soupe cuite et retirez-la aussitôt du feu. Couvrez, servez après 10 minutes.

 

150 g de haricots verts, 150 g de haricots blancs, 2 grosses pommes de terre, 2 courgettes, 4 carottes, 6 tomates, 2 c. à soupe de vermicelle, 6 gousses d'ail, 2 pincées de basilic, 1 verre d'huile d'olive, 100 à 150 g de fromage sec râpé, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en petits cubes et mettez-les dans la marmite contenant l'eau de cuisson. Ajoutez-y les haricots verts et blancs, les carottes en petites rondelles, les courgettes bien nettoyées et coupées en morceaux, ainsi que les tomates pelées, débarrassées des pépins et débitées en quartiers. Assaisonnez et portez doucement à ébullition. Après vingt minutes, incorporez le vermicelle. Dans un mortier, pilez le mélange des ingrédients cités, c'est-a-dire : l'ail, le basilic, l'huile d'olive et le fromage sec râpé. C'est au moment de servir le potage au pistou que vous ajouterez la rouille. Ayez soin de mettre dans un ravier le reste du fromage.

Pour 4 personnes : 3 carottes, 1 navet, 250 g de haricots blancs à écosser, 250 g de tomates, 4 courgettes, 1 poireau, 3 pommes de terre, 2 gousses d'ail, 3 oignons, 50 g de parmesan, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 80 g de macaronis. Pour le pistou : 3 gousses d'ail, 12 feuilles de basilic, 3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Epluchez, lavez et tranchez les carottes, navet, courgettes, poireau, pommes de terre. Fendez les tomates en croix sur le dessus, plongez-les dans l'eau bouillante et retirez la peau. Epépinez-les et détaillez la chair en dés. Pelez et émincez les oignons, écossez les haricots. Epluchez et hachez les gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites blanchir les oignons en lamelles et le poireau avec l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez ensuite l'ail haché et les dés de tomates, remuez, mettez les autres légumes à l'exception des pommes de terre, couvrez avec 2 litres et demi d'eau environ laissez cuire 40 mn à couvert. Ajoutez les macaronis et les pommes de terre et remettez à cuire 20 mn encore. Pendant ce temps préparez le pistou : commencez par piler soigneusement L'ail avec les feuilles de basilic, salez, poivrez et montez la sauce au fouet en ajoutant peu à peu l'huile d'olive. Vous devez obtenir une émulsion onctueuse. Vous pouvez aussi mélanger le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse. Au moment de servir goûtez la soupe et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mettez une c. à soupe de pistou dans chaque assiette, versez la soupe, saupoudrez de parmesan et dégustez. On peut ajouter 100 g de haricots verts.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:02
Cumin.

Cumin

Le cumin, famille des Apiacées, originaire haute vallée du Nil et l'Inde...

Le cumin, origine orientale, du latin en "Cuminum".
Ombellifère de la même famille que le persil, avec un feuillage vert foncé très serré dont la fleur produit des graines que l'on récolte lorsque les graines jaunissent, qui se consomment entières ou moulues.
Les graines sont récoltées quand les cosses sont brunes et sèches, frottez-les entre vos mains pour en extraire les graines. Conserver dans un contenant hermétique.
Parlons cuisine...

Parfume pain, fromage, charcuteries et liqueurs.
Les graines de cumin sont des ingrédients indispensables du chili con carne et du curry. Il entre dans la confection de la poudre de massalé. Une pincée de cumin en poudre, dans l'eau de cuisson des haricots secs, les rend plus digestes.
Au Maghreb, présent dans le couscous, tajines, brochettes, merguez et le ras-el-hanout.
Son huile entre dans la composition de nombreux parfums.

Conservation, à l'abri de l'humidité.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:00

Pour 6 personnes : 1 litre de lait, 1 gros oignon, 3 poireaux, 250 g de pommes de terre, 25 g de beurre, 120 g de Beaufort râpé, noix de muscade, sel, poivre, quelques croûtons de pain.

Eplucher les poireaux, ne garder que les blancs, les laver et les couper en petits tronçons. Eplucher l'oignon et l'émincer finement. Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire fondre le beurre, déposer l'oignon émincé et les tronçons de blancs de poireaux puis les faire revenir 5 minutes sur feu doux en les remuant souvent avec une cuillère en bois. Verser ensuite le lait et lorsqu'il est à ébullition, ajouter les pommes de terre en rondelles et 4 pincées de noix de muscade; saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes sur feu doux.

[Servir cette soupe bien chaude dans des assiettes creuses, saupoudrer de Beaufort râpé (remplacer éventuellement le Beaufort râpé par de l'emmental râpé) et accompagner de croûtons préalablement revenus à la poêle.]

Pour 4 personnes : 2 poireaux, 1 navet, 1/2 céleri rave, 2 oignons, 1 c. à soupe de beurre, 2 grosses pommes de terre, 1/2 litre de lait, 150 g de tome de Savoie, sel, poivre, croûtons.

Coupez les poireaux et le céleri rave en rondelles. Hachez les oignons que vous ferez revenir dans une cocotte contenant du beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajoutez-y les autres légumes et laissez cuire à feu doux avec couvercle un quart d'heure. Coupez les pommes de terre en dés. Ajoutez-les dans la cocotte avec un litre d'eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 35 mn environ. Ajoutez le lait et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez en versant en soupière sur des croûtons frits au beurre, recouverts de tome émincée en fines lamelles. Un peu de crème fraîche peut être ajoutée au potage. Quelques morceaux de lard frits recevront les oignons hachés à blondir.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:59

Pour 4 personnes : 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de céleri en branches, 1 oignon, 2 litres d'eau, sel, poivre.

Nettoyez tous les légumes, émincez-les. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, assaisonnez et portez à ébullition. Laissez cuire 45 mn. Passez au mixeur, ajoutez une morceau de beurre frais dans la soupière et la garniture choisie.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:58
 
Poivre  Poivre, Piper nigrum ou Piper Longum, famille des pipéracées, originaire de l'Inde...


Le poivre, fut importé pour la première fois en Europe par les Portugais et vendu à prix d'or!
Baie du poivrier, arbrisseau tropical grimpant de type liane, le poivrier croît spontanément; il peut atteindre 6 mètres de hauteur. Le fruit, le poivre, se présente sous la forme d'une grappe pendante formée de 20 à 30 grains serrés contre l'axe qui passent d'abord du vert au rouge puis au brun en mûrissant. On cueille les grappes et on les fait sécher. Premier au rang des épices, le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné.

Condiment âcre, aromatique, excitant, le poivre est un stimulant à saveur piquante, à des degrés différents. Les grains de poivre qu'ils soient verts, noirs, blancs proviennent de la même plante : ils correspondent à différents stades de mûrissement.

 


Les variétés...
Poivre à queue ou cubèbe
: Moins fort et plus amer que le poivre noir, il provient des îles Indonésiennes et plus spécialement de Java. Peu utilisé en Europe, il est un élément essentiel des cuisines asiatiques et océaniennes; il est plus proche du piment de Jamaïque que du poivre noir.


Poivre de Sichuan, issu d'un petit arbre épineux de la famille du frêne. Baie très parfumée, mais seule la coque de la baie apporte son arôme, elle est utilisée séchée et moulée. La graine en elle-même est dure et amère.
Utilisation : En Chine et au Japon, il fait partie de la composition du "5 parfums" chinois. Sa saveur puissante à la fois citronnée et boisée se marie très bien avec le gingembre. Il parfume divinement bien le poisson, les viandes blanches, mais aussi le riz, les pâtes et les desserts.

Le poivre blanc ou poivre de Singapour :Plus doux, appelé mignonnet, il est cueilli à maturité complète, à partir des baies rouges bien mûres que l'on fait longuement tremper afin de débarrasser les graines de l'enveloppe (péricarpe); il peut aussi être obtenu à partir de poivre noir bien sec (dont on retire aussi l'enveloppe). C'est le poivre le moins âcre. Grain lisse, odeur pénétrante et aromatique, il est excitant et stimulant.
Utilisations : pour les sauces blanches, les crèmes, pour assaisonner une volaille, etc. Dans certains plats, il est plus esthétique et évite de présenter des "picots noirs".


Poivre noir ou gris, plus fort que le poivre blanc, il est récolté rouge, à mi-maturité. Grains ronds à surface noirâtre et ridée. C'est celui qui a le goût le plus fin. Le poivre gris est un mélange de poivre blanc et de poivre noir.
Utilisation : Dans un moulin à poivre pour assaisonner une grillade.

Poivre de Setchuan : c'est en réalité du piment fort grillé, moulu, souvent mélangé aux baies du véritable poivre.

Poivre de la Jamaïque : condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de "poivre giroflée" ou "toute-épice".
Utilisation : aromatise sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans et riz.

 Poivre de Cayenne, issu du piment (Capsicum frutescens) réduit en poudre, à saveur très relevée.
utilisation : en cuisine exotique, sauces, marinades.


Baies roses...

Arbrisseau sud-américain (Schinus molle). Baie de couleur rose, légèrement piquante, déshydratée; de saveur délicate au goût légèrement poivré. Elles ne font pas partie de la famille des poivres.


Parlons cuisine...

Associations : le poivre parfume jus d'orange, fraises et pêches, donne du tonus aux poires, au vin rouge, volailles, gibier, viandes, poissons et crustacés, les salades de fruits.
Conservation : indéfiniment à température de la pièce. La durée du poivre moulu est de 3 mois.

Au besoin, le poivre peut être remplacé par les plantes suivantes : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigelle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.

Astuce...
Vous avez trop poivré ! Pour atténuer le pimenté, incorporez de la pomme de terre, de la mie de pain, du riz, un corps gras.

Astuce...
Vous avez "la bouche en en feu " surtout pas d'eau ! cela serait pire, mais mangez du pain, du fromage, du riz, du lait, un corps gras.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:58

250 g de haricots blancs, 2 c. à soupe de beurre, 2 gousses d'ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 100 g de spaghettis, 1,5 litre de bouillon de viande, sel, poivre, 1 pincée de romarin, 2 c. à soupe de persil haché, 2 c. à soupe de cerfeuil haché.


Prenez soin de faire tremper, la veille, les haricots blancs. Le lendemain, faites-les cuire dans le bouillon de viande. Salez et poivrez. Assaisonnez de romarin. Lorsqu'ils sont devenus tendres, passez la préparation. Entre temps, hachez finement l'ail et faites-le revenir dans la matière grasse. Incorporez-le ensuite au potage, de même que le concentré de tomate et les spaghettis cassés en petits morceaux. Faites cuire à nouveau l'ensemble pendant un bon quart d'heure. Avant de servir, saupoudrez de persil et de cerfeuil hachés.

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