6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:13
Yaourt.

Yaourt


Qu'est-ce que le yaourt ?

Le yaourt est un lait de vache, de chèvre ou de brebis fermenté. Il forme un caillé plus ou moins liquide, légèrement acide. Ce lait fermenté est obtenu par l'action de deux bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et Streptococcus thermophilus qui développe les arômes. Leurs bactéries doivent obligatoirement être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le yaourt. La dénomination yaourt ou yoghourt, est réservée au lait fermenté.
 
Quelles sont les réactions de ces bactéries ?

Les ferments se développent au profit du lactose (glucide du lait) et ils provoquent ainsi la formation d'acide lactique qui fait lentement coaguler la caséine (protéine du lait). La fermentation est arrêtée par la mise en chambre froide.
 
Quelles sont les différentes sortes de yaourt ?
Le lait livré à l'usine est plus ou moins écrémé pour faire des yaourts maigres ou des yaouts au lait entier. On ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré pour donner au produit une consistance plus ferme. La pasteurisation à 92°C détruit les germes pathogènes. Le liquide est refroidi à 45°C, températures idéales pour la vie des bactéries. Le lait ensemencé, éventuellement sucré, additionné de fruits ou d'arômes est versé dans des pots qui vont être mis en étuve à une température d'environ 45°C pendant 2 à 3h pour la fermentation. Ils sont ensuite refroidis entre 2 et 4°C.
- Le yaourt maigre (lait écrémé) : moins de 1% de matières grasses, 44 kcalories
- Le yaourt nature (lait demi-écrémé) : 1% de matières grasses, 50 kcal.
- Le yaourt au lait entier : 3,5 % de matières grasses, 113 kcal.
- Le yaourt à boire nature sucré : 72 kcal.
- Le yaourt aromatisé : 86 kcal.
- Le yaourt brassé, même préparation, avec une coagulation qui est suivie d'un brassage qui fluidifie le yaourt.
7- Le yaourt velouté ou bulgare, même préparation, avec une petite quantité de streptococus filants qui est ajoutée pour augmenter la viscosité du produit.
 
Qu'est-ce que les laits fermentés ?

Les laits fermentés sont fabriqués comme les yaourts, ce sont des yaourts mais ils n'ont pas le droit à l'appellation car deux ferments y sont ajoutés :
- Le bifidus, bactérie existant naturellement dans l'intestin des bébés nourris au lait maternel.
- L'acidophilus, bactérie intestinale présente dans le tube digestif.
Ces deux bactéries modifient légèrement la saveur de ces yaourts. De même que les yaourts, ils ne sont pas stérilisés.
Astuce...

Si vous désirez remplacer la crème fraîche par du yaourt, il faut le stabiliser en le mélangeant à de la fécule de pommes de terre ou de la maïzena.
 

Santé, régime...

Le yaourt nature maigre est un aliment important dans les régimes. Il est à la base de nombreuses recettes diététiques. Avec du citron, des herbes aromatiques, épices, ketchup, oignon, ail, il permet de varier les sauces de salade, de viandes ou de légumes. Les ferments digèrent partiellement les protéines du lait et les bactéries lactiques améliorent leur assimilation. Les personnes qui ne supportent pas le lait peuvent souvent le consommer sous forme de yaourts. Les ferments produisent eux-mêmes des substances aux effets antibiotiques. On recommande donc de manger des yaourts lors d'un traitement antibiotique pour restaurer la flore bactérienne. Les ferments ont une action bénéfique sur les infections du tube digestif. Le yaourt stimule les sécrétions digestives et augmente les défenses immunitaires en renforçant la résistance aux infections. Il contribue à l'équilibre de la flore intestinale et lutte contre la constipation. Il est impossible d'être constipé lorsqu'on consomme 3 yaourts au bifidus par jour.
Il porte obligatoirement une date limite de consommation mais on peut la dépasser sans danger, le produit est simplement un peu plus acide.
Les yaourts doivent être conservés au réfrigérateur.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:10
Persil.

Persil



Le persil... Petroselinum crispum, famille des Apiaceae, originaire d'Europe méridionale.

Symbole de force dans la mythologie grecque, il était dédié à Perséphone, déesse qui passait la moitié de sa vie en enfer. De par son nom latin (Petroselinum), il est dédié à St Pierre, gardien de la clé du ciel. Les Romains s'en faisait des guirlandes autour du cou pour dissiper les intoxications d'alcool.

Plante aromatique bisannuelle, dont les feuilles particulièrement découpées, mais aussi les tiges et les racines condimentent de nombreux plats.

Quelles sont les espèces ?

Le persil plat, plus courant, au feuillage foncé; le plus aromatique, le mieux adapté pour la cuisson.
Le persil frisé, convient pour la décoration des plats; il est moins parfumé, il se conserve bien au réfrigérateur.
Parlons cuisine...

Cru ou cuit, il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, les crudités, les sauces, le beurre.Ciselez finement les feuilles avant utilisation pour profiter de son arôme.
Comment conserver le persil ?

Sur tige dans un verre d'eau. Dans un sac plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Par séchage: suspendre, la tête en bas, dans un endroit chaud, mais non humide. Pour les protéger de la lumière, les envelopper dans du papier kraft, les suspendre sur un fil. Détacher les feuilles des tiges et placer dans des bocaux et des flacons en verre coloré toujours pour protéger de la lumière.
La plante est sèche lorsqu'elle craque sous les doigts.
Séché: boîte hermétique à l'abri de la lumière. Les graines dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
Macération : Remplir une bouteille en verre avec des herbes fraîches, recouvrir avec de l'huile au parfum neutre. Laisser macérer pendant deux semaines au moins.
Pour le vinaigre, chauffez un vinaigre de vin ou de cidre et versez sur les feuilles légèrement écrasées.
Congeler : pour avoir du persil toute l'année, disposer des feuilles ciselées dans le bac à glaçons. Recouvrir d'eau glacée. Faire congeler puis stocker les cubes dans un sac à congélation.
On peut aussi congeler des feuilles badigeonnées d'huile d'olive.
Le séchage au micro-onde : vous pouvez les faire sécher en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. Choisir un récipient spécial micro-ondes.
Santé régime, composition pour 100 grammes...

Utiliser le persil cru fraîchement ciselé car la chaleur détruit les vitamines et les sels minéraux.
Le persil est très efficace sur l'appareil digestif, sur les flatulences et le ballonnement.
Il stimule la fonction rénale, il régularise le cycle menstruel grâce à l'Apiol.
Remèdes d'autrefois : en infusion et cataplasme, il stoppe les montées laiteuses. En friction sur les piqûres d'insectes, il atténue la sensation de brûlure et désinfecte.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:07
Huile arachide.

Huile arachide

 L'arachide, famille des légumineuses originaire du Brésil...

Plante dont la hauteur varie entre 20 et 60 centimètres. Les fleurs, après avoir été fécondées, enfoncent leurs pédoncules dans le sol où se formeront  les fruits. Les fruits sont des gousses souterraines appelées cacahuètes contenant 1 à 4 graines qui contiennent 40 à 45 % d'huile. Après la récolte, les gousses sont séparées des pieds, décortiquées sur place. Les graines sont stockées, traitées dans les huileries locales ou dans celles des pays importateurs.
Les principaux pays producteurs sont : Sénégal, Nigéria, Niger, Brésil, Inde, Etats-Unis, Chine et Mali.

La fabrication de l'huile.

Le stockage des graines qui arrivent des différentes parties du monde sont mises dans d'immenses silos situés sur les lieux des huileries, margarineries jusqu'au moment de leur emploi.
• Trituration pour réduire en poudre après triage des graines (terre, pierres, pailles, graines vides, poussières, etc.) Les graines sont décortiquées, broyées jusqu'à réduction en farine.
• Extraction de l'huile qu'elle renferme. La farine obtenue est réchauffée (température 80°C) puis soumise à de fortes pressions. L'huile s'écoule et elle est recueillie, filtrée c'est l'huile brute. Ce qui reste après pression s'appelle les 'tourteaux" qui sont riches en protéines, utilisés pour le bétail et comme engrais.
• Le Raffinage... Il va améliorer la qualité de l'huile en la rendant limpide, inodore et stable. Suppression de produits impropres à la consommation et contribue à la bonne conservation.
• La neutralisation... Elimine les acides gras des huiles brutes pour éviter le rancissement ultérieur.
• Le blanchiment ou décoloration... Il débarrasse les huiles de leurs pigments verts ou bruns. Les huiles sont brossées avec de la terre à foulon, argile blanche, fine et poreuse qui a la propriété de retenir tous les pigments. L'huile est filtrée et elle est incolore.
• La désodorisation... On se débarrasse des substances qui leur donnent mauvais goût et odeur désagréable.
On obtient une huile raffinée claire, inodore et sans saveur.
• Le conditionnement... Emballages plastiques ou verres pour assurer la conservation, le transport, la manipulation.

Conseils d'utilisation...

Température à ne pas dépasser 220°C, son point de fusion est à
8°C.
L'huile est utilisée en cuisine en pâtisserie, beignets, pour les salades, en complément de beurre.
Santé, régime... Composition pour 100 grammes...

L'arachide est très allergène. L'allergie à l'arachide (et à tous les produits qui en sont dérivés).
Acides gras saturés : 19,8 g
Acides gras monoinsaturés : 45,2 g
Acides gras polyinsaturés : 30,1 g.
calories
900 k calories
Protéines
0 g
glucides
0
lipides
99,9 g
eau
0 g
fibres
0
Vitamine B12
0
Vitamine A
0
Vitamine C
0
Vitamine E
17 mg
Carotènes
0
Vitamine D
0

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:05
2 poireaux, 3 carottes, 200 g de pommes de terre, 2 tomates, 200 g de courgettes, 200 g de haricots verts mange-tout, 1 navet, 500 g de haricots frais à écosser, 2,5 l d'eau, 50 g de spaghetti fins, 2 feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel et poivre Epluchez, lavez puis taillez en petits dés les poireaux, les carottes, les pommes de terre, les navets, les courgettes et les haricots mange-tout. Ecossez haricots frais, pelez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les puis concassez-les. Faites chauffer 2 cuillères d'huile dans un fait-tout, ajoutez les poireaux, les carottes, le navet et les courgettes. Laissez-les revenir doucement pendant 5 minutes , puis assaisonnez-les et mouillez avec l'eau bouillante. Ajoutez les haricots écossés, couvrez et laissez cuire pendant 40 mn. Ajoutez alors les mange-tout, les tomates, et les pommes de terre, puis 20 minutes après les spaghetti coupés en petits morceaux. Mixez les feuilles de basilic avec l'ail haché et une pincée de sel, ou pilez-les dans un mortier. Incorporez peu à peu le reste d'huile d'olive, ajoutez 3 c. à soupe du bouillon de la soupe, mélangez, et versez ce pistou dans la dans la soupe retirée du feu. Remuez et servez.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:04
Huile de tournesol.

Huile de tournesol



 Le tournesol famille des composées ou composacées, originaire d'Amérique...

Le tournesol, plante pouvant atteindre 2 mètres de hauteur. Elle doit son nom à la fleur qui suit le soleil depuis le levant jusqu'au couchant. Son fruit appelé akène a la forme d'une amande striée sur la longueur, d'une couleur noirâtre. L'amande contenue dans ces graines contient 40 à 55% d'huile. La tête d'un tournesol est une grosse fleur dépassant parfois 35 centimètres de diamètre. Elle est composée à l'extérieur de pétales jaune d'or, et au centre d'un capitule brun ou noir qui après floraison donnera les graines. Les tournesols sont fauchés à la moissonneuse-batteuse, les capitules sont séchés, puis égrenés. L'huile de tournesol est extraite des graines décortiquées, soit par broyage, soit par extraction.
Les principaux pays producteurs sont : Allemagne, France, Pays-Bas, Etats-Unis, Argentine.
Parlons cuisine...

La température maximale à ne pas dépasser est de 210°C, son point de fusion est de 15°C. Elle est raffinée et de goût neutre, elle résiste moins bien à la chaleur que l'huile d'arachide (180°C).
Utilisation : L'huile de tournesol peut servir : pour les assaisonnements, sauces, cuisson. Il faut changer les bains de friture plus souvent.
Santé, régime... Composition pour 100 grammes...

L'huile de tournesol est conseillée pour la prévention des maladies cardio-vasculaires par sa richesse en acides gras essentiels (Oméga 6). Très utile dans les régimes contre le cholestérol.
Acides gras saturés : 11,6 g. Acides gras monoinsaturés : 22,5 g. Acides gras polyinsaturés : 61,4 g.
Elle est aussi riche en lipides que les autres huiles et une grande consommation fait prendre du poids.
calories
899 k calories
Protéines
0 g
glucides
0
lipides
99,9 g
eau
0 g
fibres
0
Vitamine B12
0
Vitamine A
0
Vitamine C
0
Vitamine E
55 à 85 mg
Carotènes
0
Vitamine D
0

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:03

Pour 4 personnes : 1 oignon, 4 pommes de terre, 4 carottes, 1 cube d'extrait de viande, 40 g de beurre, 3 cuillerées d'huile, 1 poivron, 1 mozzarella, sel.

Faites cuire a l'eau bouillante salée pommes de terre et carottes puis passez-les à la moulinette. Dans une poêle, faites rissoler dans huile et beurre, l'oignon coupé en fines rondelles puis ajoutez la purée que vous venez de faire et diluez avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez le sel, l'extrait de viande, le poivron coupé en petits dés. Faites cuire 15 minutes, puis ajoutez la mozzarella coupée en dés. Faites fondre au four pendant quelques minutes.

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