6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:51

Café 


Le café de la famille des Rutacées, originaire des hauts plateaux humides du sud de l'Abyssinie (actuelle Ethiopie)...

Nous devons la mise à la mode du café à l'ambassadeur ottoman Soliman-Aga en 1669. A la veille de la Révolution, la France était le premier producteur de café.
Le caféier, arbrisseau dont la hauteur peut atteindre 10 mètres que l'on taille pour le maintenir en buisson et, en culture, limitée à 5 mètres.
Fragiles, les feuilles persistantes, oblongues, pointues, légèrement ondulées sur les bords, sont d'un vert luisant et coriaces.
On voit apparaître après la saison des pluies, des fleurs blanches en corolle délicieusement parfumées qui donneront, une fois fanées, des fruits ronds ou ovales.
Baie, rouge vermeil, à peau lisse appelée cerise dont la couleur varie du vert au jaune puis au rouge foncé noirâtre arrivée à maturité. Elle contient deux graines accolées face à face, ne mûrissant pas en même temps, on les cueille individuellement.
La pulpe est sucrée. Ces graines donnent après torréfaction le café, une boisson aujourd'hui universellement consommée.
En plaine, les jeunes caféiers sont protégés de la chaleur intense du soleil par des rideaux de plantes. Les plus grands sont plantés à l'abri d'arbres jouant le rôle de parasol. Les cafés récoltés en montagne sont supérieurs en arôme.
Les pays producteurs sont : Brésil, Colombie, Costa Rica, Asie (Indes), Côte d'Ivoire, Nouvelles Hébrides, Nouvelle Calédonie.
Il existe deux variétés principales de caféiers qui correspondent à des types de café : le café arabica et le café robusta.
 

Les cafés arabica...

Considérés comme les meilleurs, ils ont des grains allongés, ovales et plats. Provenant de l'Arabie, de l'Ethiopie et de l'Inde (moka), mais surtout du Brésil. C'est un café doux et parfumé.


Les cafés robusta...

Grains plus petits, irréguliers et convexes, dont la teneur en caféine est deux fois et demie plus forte, donnent une boisson plus corsée, mais plus amère.
Qu'est-ce que la torréfaction ?

L'art du torréfacteur consiste à ajuster la durée de la torréfaction à l'origine des grains de café pour en tirer le meilleur. Peu torréfié, il sera plus acide. Plus la torréfaction sera longue, plus le café gagnera en amertume.
C'est la torréfaction qui va donner au café son arôme qui produit, par une essence volatile, la caféone. Un café bien torréfié est mordoré plus ou moins sombre, jamais noir ou brillant.


Parlons cuisine...

Utilisez de l'eau sans calcaire ni Javel, la température de l'eau ne doit pas être bouillante, mais frémissante, car elle modifie l'arôme du café. Servir dans une tasse en porcelaine de forme tulipe qui permet la formation d'une belle mousse. Il se prépare en cappucino, café glacé, café liégeois, café brûlot, il parfume les pâtisseries pour les entremets, crèmes, sauces, glaces, la caféine infuse surtout dans les trois premières minutes.etc.

Comment le conserver ?

En grains ou moulu, il se conserve trois mois environ à l'abri de l'air, de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.
Pour garder toute sa saveur à votre café, versez-le dans une boîte hermétique que vous conserverez au réfrigérateur.

Peut-on le congeler ?

Le froid intense arrête toute dégradation. On veillera à sortir la mouture un peu à l'avance pour le ramener à température ambiante avant de le faire infuser. On peut même le recongeler à volonté puisqu'il ne contient plus d'eau.
Astuce...
Utiliser une mouture moyenne, pour les cafetières à filtre à papier, très fine pour une machine à expresso et la plus fine possible pour préparer un café turc, pour permettre de faire infuser le café.


Astuce d'Annel
Mettre une gousse de vanille fendue en deux dans le filtre à café avant de mettre la cafetière en marche (avec le café bien sûr !).

Astuce
Le passer très chaud sur des gousses entières de cardamome (ne pas ouvrir) , il prendra une agréable saveur (tradition du Proche-Orient).
Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les tâches de café ou de thé...
Lavez le plus tôt possible avec une lessive contenant des agents de blanchiment. Si la tâche n'a pas complètement disparu, tu peux appliquer le traitement suivant :
Sur coton blanc : tamponne la tache avec de l'eau oxygénée (à 10-12 volumes) avant de procéder à un lavage normal.
Sur coton de couleur : tamponne la tache avec une solution d'eau vinaigrée (2 c à soupe de vinaigre blanc dans 1/4 de litre d'eau) avant de procéder à un lavage normal.
Sur la laine : tamponne la tache d'un mélange à part égal d'alcool et de vinaigre blanc avant de laver l'article avec une lessive "spéciale laine".

Santé, régime...

propriétés :
aromatique, diurétique, stimulante, tonique.

Le café n'a pas de calorie.
C'est une boisson autorisée dans le régime : café ordinaire, décaféiné ou café noir.
Le café est un stimulant cérébral, il accroît la vigilance, retarde et rend
le sommeil plus léger, retarde l'apparition de la sensation de fatigue, prévient les migraines. Il a une action diurétique importante.
Les effets de la caféine sont bénéfiques à doses modérées : 2 tasses par jour en moyenne.

 Caféine : elle fait partie de la famille des bases xanthiques. Alcaloïde présent dans le café de 1 à 2,5%. On trouve également de l'acide gallique, du tanin et une huile empyreumatique, amère et aromatique, aux propriétés excitantes. Riche en vitamine PP, accélère la circulation du sang, favorise la digestion et servait autrefois d'antidote à l'opium.
Absorbée en excès, la caféine peut devenir toxique et entraîner des troubles du sommeil et être très nuisible pour le coeur, la pression artérielle, l'appareil respiratoire.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:34
Sur une table en marbre, mettre 500 grammes de farine. Faire un puits au milieu et y casser deux oeufs frais. Pétrir. Ajouter au fur et à mesure l'eau nécessaire pour faire une pâte bien feuilletée. Avec un rouleau en bois, aplatir la pâte. Replier la pâte en boule. Répéter la même opération avec le rouleau jusqu'à faire de la pâte une grande feuille mince. Couper la feuille de pâte en petits carrés de 4 centimètres de côté. Mettre au milieu de chaque petit carré une cuillerée de farce composé de porc haché, ail et oignon écrasés. Fermer les petits carrés en pinçant leurs coins ensemble pour faire des raviolis. Dans un bouillon de poulet très chaud, jeter les raviolis qui doivent cuire 10 mn. Servir les raviolis avec du bouillon dans un grand bol avec un oeuf poché et un hachis de ciboulette.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:31

A LA GREQUE

Pour 2 litres de bouillon : 100 g de riz, 2 oeufs, 1 citron.

Faites chauffer le bouillon et mettez-y le riz bien lavé. Laissez cuire une quinzaine de minutes. Ensuite, battez deux oeufs en omelette (elle doit être très mousseuse). Versez-y doucement le jus d'un citron. Lorsque le riz est cuit, retirez la casserole du feu et ajoutez-y les oeufs. Servez aussitôt.

AU CURRY

Ajoutez du riz cuit à du bouillon et également 1 c. à caf. de curry, ainsi qu'une bonne rasade de crème fraîche.

A LA REINE

50 g de riz, 100 g de pâte d'amandes, 100 g de crème double.

Levez les chairs de la poule cuite dans du bouillon. Faites cuire le riz au bouillon. Dès que le riz est cuit, pilez-le avec la pâte d'amandes. Ajoutez-y la crème et passez le tout au chinois (ou au mixer, ce qui est préférable). Ajoutez la purée obtenue au bouillon, mélangez soigneusement et servez avec des croûtons

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:26

200 g de carottes, autant de poireaux et de pommes de terre, 4 oignons, 2 à 3 gousses d'ail, 3 cuillerées d'huile d'olive, 1 kg de poissons (de préférence très variés), fenouil en poudre, marjolaine en feuille, thym, romarin, laurier, basilic, 250 g de spaghetti; 100 g de gruyère ou de cantal.

Dans la casserole, vous mettez l'huile d'olive à chauffer. Lorsqu'elle commence à grésiller vous ajoutez les légumes coupes en dés. Laissez dorer les légumes et ajoutez ensuite de l'eau (en cours de cuisson, vous devrez ajouter de l'eau bouillante). Après une dizaine de minutes de cuisson des légumes, vous ajoutez les poissons lavés, parés et coupés en morceaux. Laissez bouillir une bonne demi-heure. A mi-cuisson des poissons, vous ajoutez toutes les herbes (cinq minutes avant la fin de la cuisson si vous ne voulez pas que cela soit trop corsé). Pendant la cuisson des poissons, cuisez les pâtes que vous ajouterez lorsque la soupe aux poissons sera cuite. Vous servez tel quel, mais les herbes peuvent déplaire à ceux qui n'aiment pas ce qui est trop corsé. Dans ce cas, voici comment vous procéderez : après la cuisson des poissons, vous passez votre soupe au moulin et, ensuite au tamis très fin. Je vous conseille, tout de même de conserver quelques morceaux de poisson pour garniture. Vous ajoutez les pâtes sur la soupe passée. Servez avec un ravier de fromage.

1 oignon, 50 g de beurre, 4 tomates fraîches, 1/4 de kg de sardines fraîches, 1 merlan, 1/2 kg de poissons blancs, 4 gousses d'ail, 1 pincée de thym, de laurier, de safran, de basilic, 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 litres d'eau, 2 c. à soupe de vermicelle, 1 paquet de crabe surgelé ou en boîte, 1 c. à soupe d'huile d'olive, croûtons de pain grillé, fromage râpé.

Faites revenir un oignon, finement haché, dans la matière grasse. Epluchez les tomates, ajoutez-les et laissez mijoter. Pendant ce temps, nettoyez le poisson et débarrassez-le autant que possible des arêtes, puis débitez-le en tronçons. Ajoutez ceux-ci à la première préparation, en y incorporant l'ail, le safran, le thym, le laurier, le basilic, les clous de girofle et l'assaisonnement. Malaxez pendant une dizaine de minutes. Mouillez avec l'eau et laissez cuire à feu moyen pendant quarante-cinq minutes. Après avoir passé la soupe au tamis, reportez à ébullition en y ajoutant le vermicelle et le crabe. Faites mijoter pendant une dizaine de minutes. Pour terminer, ajoutez l'huile d'olive et servez à part les croûtons de pain grillé, frottés d'ail, ainsi que le fromage râpé.

3 kg de poissons (rascasse, congre, rouget, grondin, daurade, lotte), 1 kg de poissons pour la soupe, 400 g de riz, 1 verre d'huile, 3 tomates, 6 gousses d'ail, 1 gros bouquet de persil, 2 feuilles de laurier, 2 g de safran, 1 brin de sarriette, 2 piments secs, 1 écorce d'orange, 1 c. à soupe de pastis, eau, sel, poivre.

Faire revenir légèrement l'ail, les piments et la tomates ajouter le kilo de poisson et mijoter 30 mn. Verser l'eau, sel, poivre, épices et laisser frémir 20 mn. Passer le bouillon. Garder 1 tasse de bouillon pour la rouille. Mettre les autres poissons laisser frémir 15 mn. Verser le riz dans le bouillon et la cuire. Préparer la rouille : piler l'ail, ajouter le jaune d'oeuf verser de l'huile comme pour une mayonnaise ajouter du harissa et la tasse de bouillon. Servir avec la soupe.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:23

Pour 6 personnes : 30 g d'huile d'olive, 1 gros oignon, 1 tomate, 1 litre d'eau, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 500 g de poisson, 1 pincée de safran.

Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Lavez la tomate et coupez-la en morceaux. Dans une cocotte. mettez à chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon. Ajoutez les morceaux de tomate et laissez cuire 5 mn. Ajoutez alors l'eau, sel. poivre et l'ail écrasé. Lorsque l'eau bout, ajoutez le poisson et laissez cuire 30 mn. Passez le tout au tamis et ajoutez le safran. Servir avec des tranches de pain grillées.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 22:22
Faire revenir des oignons, beaucoup de champignons, des poivrons et des tomates. Chauffer de l'eau ou du bouillon de volaille. Quand l'eau bout, ajouter du céleri coupé en petits morceaux et des épices (sauge, romarin, sel de céleri, curry, paprika, basilic, cardamome, thym, coriandre, un peu de piment), puis 1 c. à soupe de pâtes à potage par personne. Quand les légumes sont presque cuits, les verser dans le bouillon ainsi que des pois chiches cuits. Laisser cuire le tout 20 mn.

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