7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 12:46
Vitamine C.

Vitamine C Acide ascorbique Antiscorbutique E300

  
L'acide ascorbique ...
L'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche. La plupart des animaux et des plantes la fabriquent à partir du glucose. Elle est soluble dans l'eau. La vitamine C peut être de synthèse. L'acide ascorbique est très sensible :
A l'oxygène de l'air et la lumière, à une température élevée, en présence d'enzymes, en présence de métaux, fer, cuivre (la préparation des confitures dans des bassines en cuivre est une erreur).
A la chaleur : la cuisson détruit la vitamine C. Perte de 30 à 50% pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur, 35% pour la cuisson sous vide. La vitamine C est mieux conservée dans les conserves, les bocaux, les surgelés.
A l'ionisation et au pH neutre ou alcalin: elle n'aime que le pH acide.
A la pasteurisation: perte 20% de la vitamine C du lait et la stérilisation beaucoup plus !



Parlons cuisine....

La vitamine C se trouve dans les fruits : agrumes, cassis, kiwis, fraises, groseilles; légumes : oignons, poivrons, cresson, chou, pommes de terre, persil, tomates; les abats.
L'action de l'acide ascorbique ou vitamine C de synthèse sur les pâtes levées
se limite au gluten. Il améliore la tenue et la force des pâtes, il augmente la tolérance, permettant d'obtenir des produits plus volumineux, il réduit le temps de pointage.
Il corrige les farines faibles, donnant des pâtes qui relâchent.

Santé, régimes...

La vitamine C, ou acide ascorbique est la vitamine de l'effort intellectuel et physique, et qui favorise la diminution du cholestérol. Pour assimiler du fer, il nous faut de la vitamine C. Elle synthétise les hormones. Elle stimule les réactions immunologiques, favorise le développement des os et des dents, stimule la croissance et la résistance de l'organisme. Elle contribue à baisser la tension, diminue le sucre dans le sang et lutte dans les affections hématologiques. Les symptômes de carence sont la fatigue, perte de l'appétit, mauvaise cicatrisation des plaies et sensibilité accrue aux infections.Dans les cas les plus graves : scorbut, hémorragies internes, risque de mort subite par crise cardiaque, troubles mentaux. L'excès est rejeté dans les urines mais les doses excessives peuvent provoquer des calculs rénaux, maux de tête et d'estomac, trouble du sommeil.


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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 12:42
Lipide.
Les lipides sont des substances énergétiques qui jouent dans le corps le rôle de pourvoyeur d'énergie et de produit de réserve.

L
es lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Ce sont les matières grasses qui sont contenues dans les aliments. Nous obtenons de la chaleur et de l'énergie. Notons que le corps humain transforme les sucres en excédant sous forme de lipides.
Ils fournissent 9 calories par gramme, quelle que soit leur nature ou leur origine. Un gramme de beurre ou un gramme d'huile fournit toujours 9 calories. Il est faux d'affirmer que l'huile est moins grasse que le beurre.
Une nourriture trop riche en graisses saturées, en triglycérides et en cholestérol peut créer des maladies cardio-vasculaires.
Mais les graisses poly et mono-insaturées ont un rôle de protection des artères que l'on trouve dans des huiles végétales : olive, colza, tournesol, mais aussi les poissons.
On attache une grande importance à la qualité des acides gras présents dans les graisses alimentaires. Selon leur structure chimique, on parle d'acides gras saturés (d'origine avant tout animale) ou insaturés (d'origines végétale). Ces deux types d'acides gras influencent de façon différente le taux des lipides sanguins (cholestérol).
Les lipides alimentaires sont une source d'énergie, mais ils ont aussi un rôle important en favorisant l'absorption intestinale de vitamines (A, D, E, K) et en fournissant des acides gras dits essentiels car non fabriqués par l'organisme nécessaires au bon développement du système nerveux.
Quels sont les aliments les plus riches en lipides ?

Les huiles, lard, saindoux, margarine, beurre, d'autres en contiennent des quantités variables, produits laitiers : lait, crème, fromages. Les viandes et charcuteries (saucisson, rillettes, foie gras, lard, langue, côte de bœuf), les poissons.
Les lipides donnent aux mets une texture moelleuse et onctueuse, ce qui les rend plus attrayants.
 

5% environ de leur valeur calorique sont brûlés pour permettre leur stockage en graisse de réserve. On a intérêt à limiter la consommation de lipides au minimum lorsque l'on suit un régime amincissant. De plus, l'effet de satiété n'existe pas.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 12:40
Glucide.

Glucides ou hydrates de carbone

Qu'appelle-t-on glucides ?

Les plantes fabriquent les glucides à partir d'eau, de gaz carbonique et d'énergie solaire. Les glucides sont des molécules composées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène, présents sous forme de glucose et donnent de l'énergie pour l'effort musculaire (sportif). Un gramme de glucide apporte 4,1 calories. Indispensables au cerveau, globules rouges, reins, muscles, organes.
Quelles différences entre les sucres lents et rapides ?

Les sucres simples sucres rapides : glucose, fructose, galactose, saccharose, maltose, lactose. Le fructose, passe lentement dans le sang, ce qui en fait un aliment compatible en petites quantités avec un régime amincissant équilibré.
Les sucres complexes ou sucres lents : absorbés lentement par l'organisme et ne sont donc pas disponibles immédiatement. L'amidon c'est le sucre lent que l'on trouve dans l'alimentation.

Où trouve-t-on des glucides ?

Dans les fruits, miel, lait, sous forme de sucres solubles absorbés directement sans transformation par le tube digestif.
Dans les céréales, pommes de terre, farineux, sous forme de sucres insolubles transformés en glucose par la digestion.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 12:38
Protides, protéines.

Protides ou Protéines

Les protides ou protéines...

(Du grec "protos", qui signifie substance principale). Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation; appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps, dans toutes cellules vivantes. Ces protéines sont nécessaires pour la croissance et le renouvellement des cellules.
Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles. Elles jouent un rôle dans l'immunité.
Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d'acides aminés. Les protéines de l'oeuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels.

Origines des protides...

Les protides d'origine animale, les plus importantes car elles sont complètes : le lait et ses dérivés, les oeufs, les viandes, les poissons (qui contiennent environ 60% d'eau et 15 à 25 % de protides.) Les produits laitiers, les fromages sont les plus riches en protides.

Les protides d'origine végétale, moins complètes et de moins bonne qualité : les céréales, légumineuses, pommes de terre, cacao, fruits secs. Les légumes secs peuvent contenir jusquà 25% de protides, la farine 10%, le pain 8%.

La qualité nutritionnelle des protéines dépend de leur digestibilité et de leur capacité à être utilisées par l'organisme. La cuisson améliore la digestibilité du blanc d'oeuf ou des légumes secs.

Consommation de ses protides...

La consommation de protéines est à surveiller dans le cadre d'un régime amincissant, si possible sous surveillance médicale.
Indispensable à la croissance et au renouvellement des cellules des muscles, des os, des organes, on les appelle les "aliments plastiques".
Une carence en protéines conduit à une perte de la masse maigre (muscles et viscères) ce qui n'est pas souhaitable.
Dans le cas d'un régime végétarien, veiller avec soin à combiner les éléments protéiques d'origine végétale, lactique, pour éviter les carences en acides aminés essentiels.
Les protéines ne peuvent être stockées. Les protides en excès sont toujours brûlés. Elles calment bien la faim, contrairement aux glucides rapides, qui ont tendance à la stimuler.

Quels sont les dangers ?

L'excès de protéines est très dangereux pour les reins, car ils les fatiguent, cela pouvant aller jusqu'à l'insuffisance rénale et à terme un risque de dialyse.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 12:24
Safran.

Safran

 Remerciement à Naia pour cette belle photo
Le safran...
Le safran est une épice tirée d'un crocus, le Crocus sativus, de la famille des Iridacées qui serait originaire du Népal. Il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce, dit-on, aux botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand dans ses voyages. Il est extrait des stigmates de la fleur.
Il a été cultivé en France par les safraniers à partir du 16e siècle, notamment dans la Gâtinais, au sud de Pithiviers. .
C 'est de sa jolie couleur que lui vient son nom " sahafaran " signifie jaune en arabe. Chaque bulbe donne une ou deux fleurs d'un violet clair ou foncé, qui s'épanouissent en automne. Elles portent chacune trois stigmates jaunes, qui dégagent l'odeur caractéristique de safran. 70 000 stigmates pèsent environ 500 gr et il faut 2.5 kg de safran frais pour faire 500gr de safran séché. On comprend mieux le prix élevé de cette épice.
Le safran ne doit jamais être saisi dans un corps gras brûlant mais incorporé dans un liquide chaud.
Il est commercialisé sous deux formes :
1) Les filaments vendus dans de minuscules petits pots en plastique transparent.
Utilisation : les filaments de safran doivent être d'abord macérés dans très peu d'eau bouillante, pour qu'ils rendent bien leur parfum. Ajouter cette eau dans la bouillabaisse, la paella, certains biscuits et liqueurs comme la Chartreuse.
2) En poudre, elle est également vendue en petits pots transparents qui correspondent à la dose moyenne pour un plat destiné à 4 ou 6 personnes.
Utilisation : directement dans la cuisson des aliments.
Conservation : dans un endroit frais et sombre.



Santé, régimes..
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C'est un sédatif et tonique gastrique et un antispasmodique.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 12:23
Curry.

Curry

Le curry...

Curry ou curries, cari, cary, cari, kari, mot anglais.
Préparation indienne composée de plusieurs épices comme le piment et le curcuma qui vient d'Extrême-Orient, d'Inde et de l'île Maurice qui donne sa fameuse couleur jaune.
Ce mélange en Inde, peut comprendre jusqu'à 70 épices différentes dont le curcuma, gingembre, noix muscade, coriandre, girofle, cannelle, cardamome, etc... La force de cette poudre est extrêmement différente selon les compositions.


Parlons cuisine...

Relève mets, sauce blanche, mayonnaise, viandes et légumes, crustacés et poissons, salades composées.
Conservation : Flacon ou boîte hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.

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