7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 18:43

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 18:42

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 14:04
Cognac.
Le cognac, originaire de Cognac, ville de la Charente...

Eau-de-vie de vin élaborée à partir de la distillation des vins blancs issus de cépages sélectionnés. Le vin est distillé deux fois, par un alambic très particulier.
Le vieillissement s'effectue dans des fûts de chêne.
Le cognac concentre les arômes et les couleurs et prend une teinte ambrée.
Le cognac s'identifie grâce à son étiquette indiquant le cru, l'âge de vieillissement de la plus jeune eau-de-vie entrant dans sa composition. Il est vendu dès qu'il atteint un minimum d'âge de deux ans et demi à partir du premier octobre de l'année de la vendange.
Comment devons-nous lire les étiquettes ?

• Pour établir son âge, seules comptent les années dans les fûts ou barriques en bois, dès son transfert dans un récipient en verre, l'eau-de-vie cesse de vieillir.


Napoléon, X.O (extra old) ou Hors âge: Cognac dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans et demi d'âge.


V.S.O.P (very superior old pale) ou V.O (Very Old) ou encore Réserve : Cognac dont l'âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi.


V.S (Very Special) ( trois étoiles) identifie une eau-de-vie la plus jeune à moins de quatre ans et demi.
Parlons cuisine...

Utilisation, pour parfumer, viandes, foie de veau, poulet, poissons, desserts, crêpes, gambas, (flamber), crèmes et sauces, coulis, confitures, compotes, farces, marinades, salades de fruits, grog, vin chaud.
En digestif en Europe. Il était apprécié coupé avec de l’eau de Seltz, la fameuse "fine à l’eau"! frappée sur de la glace. Nombreux cocktails.

Associations : Perrier, du Ginger ale, jus d’orange crème.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 14:00
Chapelure.
Qu'est-ce que la chapelure ?

La chapelure blonde utilise la croûte de pain séchée, écrasée, tamisée.
La chapelure blanche, c'est la mie de pain séchée, écrasée, tamisée.
La chapelure rouge, c'est de la croûte de pain colorée au four, puis écrasée, broyée.
Pour l'obtenir, on se sert d'un rouleau à pâtisserie ou un mixeur ou robot.

Quelle est son utilisation ?

Elle permet d'enrober viandes, poissons, légumes.



Elle sert aussi...

A gratiner viandes, poissons, coquillages, légumes, plats divers, etc.


Elle peut aussi...

Donner de la consistance, dans les omelettes, les farces.
Astuces...
Pour parfumer la chapelure, utiliser des herbes aromatiques séchées, des fromages râpés (emmental, parmesan).

Si vous manquez de chapelure, remplacer par des biscottes pilées en les mettant en morceau dans un robot ou en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie.

Pour préparer un gratin, mélangez la chapelure avec le fromage râpé choisi, saupoudrer la surface, le gratin sera croustillant, car la graisse va fondre dans la chapelure.

Astuce de Anayate...

Je mets mon pain rassis en tranches au four à très basse température pour le sécher ou je le laisse simplement sécher à l'abri de la poussière sous une étamine de coton. Je le passe au robot ménager avec des herbes séchées (origan, basilic, romarin... Ce qui me passe par la tête). Je verse le tout dans un sac à fermeture zip et au congélateur. Lorsque je fais un plat qui demande d'être pané, j'ai ce qu'il faut sous la main et même pas besoin de dégeler. Je prends ce dont j'ai besoin en quantité et je remets le sac au congélateur.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:52
Basilic.

Remerciements à Selma pour cette magnifique photo
Formation de la semence du basilic (droite)

 Le basilic... famille des labiées... Originaire de l'Inde, d'Europe du Sud...

Plante condimentaire annuelle ou vivace, aromatique, qui
se trouve depuis longtemps sur le bassin méditerranéen. Il a une forme de petit buisson arrondi, avec des feuilles fines ou larges, vertes ou rouges. Le basilic a des parfums variés, agréables.

Quelles sont les variétés ?

Il existe des centaines de variétés : utilisées dans les jardins d'ornements avec des coloris variés, de nombreux insectes fuient le basilic comme les pucerons, les mites, les moustiques à cause de son odeur, mais d'autres comme le papillon et les abeilles sont attirés par elle.

Basilic thaï (Occimum basilicum thaïlandaise) d'une hauteur: 40 à 50 centimètres d'un goût subtil, excellent pour le poisson, le pesto.

Le basilic de Grèce (ocimum basilicum var minimum) facile à cultiver en appartement, les feuilles sont petites, peu parfumées.

Le basilic (ocimum basilicum) ou basilic romain, ou grand basilic, à grandes feuilles odorantes, puissantes essences aromatiques dont la hauteur peut atteindre 75 centimètres.

Basilic africain bleu (Occimum basilicum African Blue), dont la hauteur peut atteindre 60 à 90 centimètres, ses tiges sont pourpres. Les fleurs forment des pointes retombantes de couleur rose lilas et dégagent une odeur de camphre. Les feuilles sont d'un vert foncé avec des veines pourprées, très décoratives. Pour le riz et les marinades, il fait d'excellents vinaigres.

Basilic à feuilles de laitue, (Occimum crispum) dont la hauteur peut atteindre 60 centimètres, ancienne variété avec des feuilles parfumées larges d'un vert tendre, d'un goût très doux avec un bouquet intense à l'odeur de jasmin de réglisse et de citron.


Basilic cannelle
, (Occimum cinnamon Basilic cinnamon) dont la hauteur peut atteindre de 20 à 30 centimètres. Son feuillage est d'un vert olive à brun en passant par le pourpre et des fleurs violettes et blanches.
Utilisées pour les desserts et les tisanes, pour la cuisine thaï ou vietnamienne, le poisson.

Basilic citronné, (Basilic occimum citriodorum Sweet Dani) dont la hauteur peut atteindre de 25 à 50 centimètres. Les tiges sont de couleur cannelle, les fleurs sont pourpres et les feuilles d'un vert foncé. La plante a un léger goût et l'odeur de cannelle. Utilisées pour les vinaigres, dans les pots-pourris, poissons, salades, tisanes.


Comment le choisir ?

Bien vert, lisse, ferme et vigoureux, sans tache.
Parlons cuisine...

Les feuilles de basilic servent pour assaisonner, les graines pour parfumer. Il parfume les salades, les pâtes, les sauces. Il rehausse, la saveur du veau, du poulet, de l'agneau, du porc, du lapin. Il est l'élément déterminant de la soupe au "Pistou". Il accompagne les viandes et poissons grillés.


Avec quoi peut-on associer le basilic ?

Aux tomates, aubergines, asperges, olives noires, haricots verts, salade romaine, artichauts, poissons, anchois, mozzarelle, jus de citron, l'ail, romarin, fèves ou pois chiche, estragon, oignon, il rehausse le vinaigre, l'huile d'olive.
Comment conserver le basilic ?

Sur tige dans un verre d'eau. Dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Par séchage, suspendre, la tête en bas, dans un endroit chaud, mais non humide. Pour les protéger de la lumière les envelopper dans du papier kraft, les suspendre sur un fil. Détacher les feuilles des tiges et placer dans des bocaux et des flacons en verre coloré toujours pour protéger de la lumière.
Elle est sèche lorsqu'elle craque sous les doigts.
Séché, boîte hermétique à l'abri de la lumière. Les graines dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
Macération : Remplir une bouteille en verre avec des herbes fraîches, recouvrir avec de l'huile au parfum neutre. Laisser macérer pendant deux semaines au moins. Pour le vinaigre, chauffez un vinaigre de vin ou de cidre et versez sur les feuilles légèrement écrasées.
Congeler : Pour avoir du basilic toute l'année, disposer des feuilles ciselées dans le bac à glaçons. Recouvrir d'eau glacée. Faire congeler puis stocker les cubes dans un sac à congélation.
On peut aussi congeler des feuilles badigeonnées d'huile d'olive.
Le micro-ondes, vous pouvez les faire sécher en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. Choisir un récipient spécial micro-ondes.

Astuce...

Toujours, ciseler au dernier moment le basilic, car il noircit, également dans les salades, car il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette.

Astuce
Pour rendre plus digestes certaines volailles grasses (canard par exemple), y incorporer, avant cuisson, des feuilles fraîches ou de la poudre de basilic.


Santé, régime
A
ntiseptique, tonique, aromatique, antispasmodique, stomachique, carminative

Le basilic renferme des tanins, de la saponine et diverses essences (estragol, eugénol).
Il facilite les fonctions digestives et respiratoires, combat les gaz intestinaux, ballonnements, éructations, aigreurs gastriques, aérophagie.
Bon pour les irritations cutanées, après des coups de soleil, feu du rasoir ou piqûres d'insectes.
Il dynamise le système nerveux.
L'huile de basilic détend les muscles fatigués et contractés.
Riche en calcium, fer, phosphore, vitamine A, C

Remèdes d'autrefois :
Seules les feuilles et les sommités fleuries s'utilisent :
En infusion
feuilles 10 à 15 g pour 1/2 l d'eau, les feuilles fraîchement cueillies, aident la digestion, aux lourdeurs ou des crampes à l'estomac. On peut mâcher une feuille pour calmer une indigestion passagère.
Pour éloigner les moustiques de la peau : applications locales d'essence de fleurs de basilic.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:09
Vitamines.
Les vitamines...

Du latin vita : vie. Ce sont des substances essentielles à la vie, agissant à de très faibles quantités, pour le développement, l'entretien et le fonctionnement de notre organisme
. Elles ne fournissent pas d'énergie. Chaque vitamine joue un rôle qu'il est nécessaire de connaître. C'est Casimir Funck qui isola des vitamines pures et ce fut lui qui les baptisa. Il existe deux groupes :
Celles que l'on peut dissoudre dans l'eau (hydrosolubles) :les vitamines du groupe B et vitamine C
Celles que l'on peut dissoudre dans les graisses (liposolubles) : les vitamine A, D, E, K

Santé, régimes...

Chaque vitamine a un rôle très particulier et les carences peuvent créer des troubles importants. Les vitamines ne libèrent pas d'énergie lors de leur métabolisme.
Elles se détruisent sous l'effet de la chaleur.
Une alimentation variée est suffisante pour fournir toutes les vitamines dont nous avons besoin. Mais certains régimes auxquels nous soumettons notre corps peuvent exclure une ou plusieurs vitamines indispensables. Prévenir son médecin afin que celui-ci prescrive, éventuellement des compléments polyvitaminés.

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