1/   1 tranche de jambon de pays, 200 g de riz, 100 g de saucisse chorizo, 2 tomates, 100 g de crevettes cuites, 1 poivron vert, 350 ml de bouillon de boeuf, thym, laurier, 1 c. à soupe de beurre, 1/2 verre d'échalotes, 2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, 2 c. à soupe de persil ciselé, 1 pincée de poivre de Cayenne en poudre, 1 pincée de clous de girofle en poudre.

Découpez le jambon en dés. Pelez l'oignon, émincez-le. Découpez les tomates et le poivron en petits morceaux. Dans une grande cocotte faites revenir les crevettes, le chorizo et le jambon avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Ajoutez l'oignon, l'ail, les dés de tomate et de poivron, laissez cuire 5 minutes. Parsemez d'herbes et de persil, mouillez avec le bouillon, assaisonnez, poudrez de poivre de Cayenne. Versez le riz, mélangez, laissez cuire en rajoutant en cours de cuisson les échalotes ciselées.

2/   Pour 6 personnes : 375 g de jambon coupé en petits dés, 375 g de crevettes roses décortiquées, 250 g de chorizo ou de saucisses à l'ail coupée en rondelles, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe de lard gras ou de saindoux, 1 litre de bouillon de poulet, 1 petit verre de vin blanc sec. Assaisonnements : 1 feuille de laurier émiettée, 2 c. à caf. d'origan, 1 petite pincée de thym et de clous de girofle en poudre, 2 gousses d'ail, sel, poivre et poivre de Cayenne, 4 c. à soupe de persil haché. Légumes : 1 oignon d'Espagne émincé, 375 g de riz pour risotto, 1 tige de céleri émincée, 1 poivron vert émincé, 6 tomates pelées, épépinées et coupées, 1 petite boîte de concentré de tomates, olives noires dénoyautées,

Prenez une poêle à fond épais et faites bien revenir le jambon, les crevettes et la saucisse, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis réservez-les. Dans une grande cocotte, mettez à chauffer le beurre et le lard et faites revenir l'oignon, à transparence. Incorporez le riz et laissez cuire à feu très doux en tournant lentement jusqu'à ce qu'il ait blondi. Ajoutez alors le jambon, les crevettes, les rondelle de chorizo, les légumes, Le concentré de tomates et l'assaisonnement. Mouillez avec le bouillon de poulet bien chaud. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit et les grains bien séparés. Ajoutez un peu de liquide si nécessaire, Au moment de servir, incorporez le vin blanc, rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. Décorez le jumbalaya, à volonté, de persil haché et d'olives noires dénoyautées.

Saint-Jacques, fumet de poisson, 12 moules ouvertes à la vapeur, 125 g de crevettes épluchées. Sauce : 30 g de beurre, 1 c. à caf. de curry en poudre, 30 g de farine, 2 verres de bouillon de poulet léger, sel et poivre noir, le jus d un citron. Décoration : persil haché fin, coquilles de moules.

Lavez et brossez les coquilles. Faites-les ouvrir à la chaleur du four. Détachez les noix de chair, déposez-les dans un léger court-bouillon froid, dans lequel vous le250 g de riz, sel, poivre noir, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 coquilles s ferez cuire, au frémissement pendant quelques minutes. Egouttez et faites concentrer cette cuisson et celle des moules jusqu'à 1/4 de litre environ. Tenez au chaud, dans ce fumet, les coquilles, les moules et le crevettes. Faites cuire le riz, lavé à grande eau, dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non collant pendant 10 à 15 minutes environ. Egouttez-le et faites-le sauter dans l'huile d'olive avec du sel et du poivre, selon votre goût. Pendant qu'il est encore chaud, moulez-le dans une couronne bien beurrée. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et maintenez au chaud. Sauce : Faites fondre le beurre. ajoutez le curry en poudre, mettez la farine et faites cuire en tournant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez progressivement le bouillon de poulet et faites cuire jusqu'à épaississement. Assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Démoulez la couronne de riz sur un plat chaud. Disposez les coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes au centre de la couronne. Ajoutez à la sauce, un jus de citron et le fumet de poisson filtré, puis nappez-en les fruits de mer et le riz. Saupoudrez avec du persil haché menu, décorez avec des coquilles de moules et servez immédiatement.

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 25 mn. 350 g de pâte à pain, 200 g de crevettes bouquets décortiquées, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 200 g de purée de tomates, 100 g de champignons, 100 g de jambon cuit (dans le talon), 100 g de champignons émincés, 2 gousses d'ail, 6 olives vertes dénoyautées, 4 cuillerées d'huile d'olive, 1 brin de thym, sel, poivre.

Emincez le poivron rouge et le poivron vert en rondelles. Faites-les revenir doucement dans deux cuillerées d'huile d'olive avec le jambon cuit coupé en dés et les gousses d'ail écrasées. Etalez la pâte en un ou deux disques et badigeonnez-les largement de purée de tomates. Répartissez dessus les poivrons, le jambon, les champignons émincés, les olives coupées en deux ainsi que les crevettes Salez, poivrez à votre goût. Parsemez de thym effeuillé, arrosez d'huile et mettez à cuire dans le four très chaud (thermostat 8/9 250°C) pendant 20 mn. Servez chaud.

Pâte à pizza. Couper en quartiers, pelez, et videz 500 g de tomates; hachez finement un gros oignon et plusieurs brindilles de persil. Mettez à frire les rondelles de tomates dans de l'huile, à la poêle avec les oignons et le persil pendant deux minutes, faites égoutter.

Saupoudrez la pâte de 75 g de fromage râpé et faites des croisillons avec des filets d'anchois. Laissez Lever encore une dizaine de minutes. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Se mange chaude ou froide.

Pour 4 à 6 personnes. Pâte à pizza. Garniture : 6 tomates, 300 g de mozzarella, sel, poivre, 75 g de parmesan râpé, huile d'olive.

Etalez la pâte huilez-la légèrement. Pelez et épépinez les tomates, Concassez-les et étalez-les sur le fond de pâte. Recouvrez de mozzarella en lamelles, assaisonnez. Saupoudrez de parmesan râpé et arrosez d'un filet d'huile. Laissez reposer 30 mn, puis faites cuire à four chaud 30 à 35 mn.