6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:22

Viandes : un morceau gras (plat de côtes, par exemple), un morceau maigre (macreuse ou gîte), un os à moelle, 2 à 3 litres d'eau pour 1 kg de viande, 4 ou 5 belles carottes, 2 navets, 3 poireaux, 1 pied de céleri (moyen), 1 quartier de céleri rave, 3 oignons dont un piqué de 3 ou 4 clous de girofle, une petite brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 ou 2 gousses d'ail.

Si vous aimez le bon bouillon, mettez les viandes à l'eau froide; si vous préférez avoir de la bonne viande, plongez-la dans l'eau bouillante; si vous voulez un bon bouillon et de la bonne viande mettez le morceau gras dans l'eau froide et, ensuite le morceau maigre après la première ébullition. Mettez la viande et les os dans une marmite plutôt profonde que large. Ajoutez l'eau froide. Amenez lentement à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire. Ajoutez les légumes que vous aurez très soigneusement épluchés, nettoyés et coupés en fins morceaux. Faites reprendre l'ébullition. Ecumez à nouveau. Poivrez et salez. Posez le couvercle. Baissez le feu et laissez cuire en mijotant pendant trois à quatre heures (pour la marmite à pression, voyez le temps réglementaire). Lorsque le bouillon est cuit, avant de le servir, retirez la viande et les os, si nécessaire enlevez la graisse qui surnage (vous pouvez la conserver comme graisse de ménage, c'est excellent). Servez le bouillon avec des tranches de pain séchées ou des biscottes non sucrées.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:12

Pour 4 personnes : 1 litre d'eau, 1 pincée de sauge et de noix de muscade, 1 c. à caf. d'ail semoule, sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs frais, 4 tranches de pain rassis.

Faites bouillir l'eau avec le sel, le poivre, la sauge, la noix de muscade et l'ail. Mettez le pain dans la soupière, arrosez d'huile. Au moment de servir, pochez les oeufs dans le bouillon. Versez le tout dans la soupière, servez avec du gruyère râpé.

Pour 4 personnes : 12 gousses d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de thym , 2 oeufs, 1 c. à caf. de vinaigre de vin, sel, poivre, cerfeuil ou persil plat.

Mettez un litre d'eau à chauffer dans une casserole avec le thym, la sauge, une pincée de sel et du poivre. En attendant l'ébullition, épluchez les gousses d'ail et pressez-les (écrasez-les d'un coup avec la paume de la main). Ajoutez-les dans la casserole. Laissez cuire la soupe à petits bouillons pendant 30 mn jusqu'à ce que l'ail soit tendre, puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, séparez les jaunes des blancs (gardez ces derniers pour une autre préparation). Battez rapidement les jaunes avec le vinaigre et versez-les dans une soupière. Liez la soupe. Pour cela, prenez une cuillerée de liquide et incorporez-la doucement aux jaunes en tournant vivement; continuez avec une deuxième puis une troisième cuillerée et, enfin, versez le reste de la soupe. Il faut procéder doucement de manière que les jaunes ne coagulent pas. Parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil plat ciselé et servez immédiatement, Vous pouvez accompagner de croûtons aillés. Vous pouvez utiliser les blancs d'oeufs. Après avoir passé le bouillon ou chinois, remettez-le sur le feu. Dès le retour de l'ébullition, versez-y les blancs en battant au fouet dix secondes, puis retirez du feu, (les blancs forment des filaments). Liez la soupe comme précédemment. Cette soupe, nommée tourain dans le Sud-Ouest, se réalise en faisant blondir les gousses d'ail dans 1 c. à soupe de saindoux.

Mettez 1,5 litre d'eau dans une marmite. Salez. Ajoutez 5 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier et de sauge émiettées et 3 c. à soupe d'huile. Faites bouillir 20 mn puis passez le bouillon. Délayez 2 jaunes d'oeufs avec quelques cuillerées de bouillon légèrement refroidi. Versez dans le bouillon très chaud. Versez le potage bouillant sur quelques fines tranches de pain de campagne rassis. Servez aussitôt.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:02

Pour 8 personnes : 500 g de poitrine d'agneau désossée, 1/2 verre d'huile, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 bouquet de persil, 3 poireaux, 3 oignons de taille moyenne, 2 gousses d'ail, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 litres de bouillon, 200 g de riz, sel, poivre, 200 g de haricots verts.


Coupez la viande en petits morceaux et faites-les rissoler dans l'huile. Ajoutez les légumes verts détaillés, les oignons émincés et l'ail écrasé. Faites sauter pendant quelques minutes puis ajoutez le bouillon. Faites bouillir pendant environ 45 minutes; ajoutez le riz, salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu et à couvert encore 20 mn.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 21:00

2 litres d'eau, 1 queue de mouton, 650 g de côtelettes de mouton, 100 g d'oignons, 200 g de tomates, 100 g de haricots blancs, 5 dl d'huile, 100 g de pois chiches, 100 g de macaronis coupés, 1 courgette, thym, laurier, 5 g d'ail, persil, poivre rouge, poivre noir, safran.


Faire tremper la veille les haricots blancs et les pois chiches. Couper la queue et les côtelettes de mouton en morceaux. Hacher grossièrement oignons et tomates, faire revenir les oignons dans l'huile, puis ajouter les tomates, et enfin la viande.

Mettre alors la courgette coupée en morceaux, l'ail haché et une branche de persil, le thym, le laurier. Assaisonner de sel, d'une pincée de poivre rouge, de poivre noir, et du safran.

Verser alors l'eau chaude puis les haricots et les pois chiches. Cuire à feu régulier 2 h au moins. Faire cuire à part les macaronis, les ajouter 5mn avant de servir.

 

Variante : on peut remplacer les macaronis par du vermicelle et la courgette par 100 g d'abricots et 100 g de poivrons.

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 20:38

Les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé
Le retour aux produits du terroir, le culte de la minceur et du bien-être contribuent au renouveau de l’huile d’olive, dont les vertus culinaires et diététiques sont désormais reconnues grâce au fameux "régime crétois".

L'huile d'olive vierge, grâce à son extraction par simple pression à froid, garde en suspension des particules qui lui donnent des qualités thérapeutiques.

L'huile d'olive est riche en anti-oxydants (comme la vitamine E et les polyphénols) qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement. De plus, elle est riche en acides gras mono-insaturés qui, contrairement aux acides gras saturés (présents dans le beurre, la viande, le fromage...) réduisent le taux de "mauvais" cholestérol, celui qui risque de boucher les vaisseaux sanguins. Elle contient en particulier des acides oléiques qui stimulent la production de bile et assurent le bon fonctionnement de la digestion.

Des études médicales récentes ont remis l'huile d'olive à la mode car elle est à la base du fameux "régime crétois" qui permet de vivre mieux et plus longtemps. Ce régime comprend des fruits, des légumes, des céréales, du poisson, le tout arrosé d'un peu de vin rouge(pour ceux qui veulent s en servir) et d'huile d'olive.

Les Crétois sont les plus gros consommateurs d'huile d'olive avec 25 litres par personne et par an et leur taux de mortalié par maladie cardiovasculaire est inférieur de 95 % à celui des Américains...

       

L’huile d’olive, pierre angulaire de l’alimentation Cretoise (Ile de crete, Grece) , s’utilise en condiment, mais aussi en support de cuisson et element de recettes. Les recettes cretoises ne donnent d’ailleurs pas comme element de mesure la cuillere, on parle de tasse d’huile d’olive (attention les calories) Sa reputation est due р ses proprietes antioxydantes, elle est composee d’acide gras poly et mono insatures, riche en acide olщique elle reduit le cholesterol total en diminuant le cholesterol LDL (mauvais cholesterol) et en augmentant le HDL (bon cholesterol).
. Vous pouvez l’utiliser pour tous les besoins en corps gras de votre cuisine : assaisonnements, friture, pтtisserie,…                        

        L'huile d'olive est la matiere grasse de base du regime Mediterraneen . Elle contient une grande quantite d'acide gras mono-insatures. L'acide oleique est rapidement absorbe par le tube digestif, ce qui stimule la production de bile, essentielle pour un bon fonctionnement de la digestion.

L'huile d'olive est relativement stable par rapport aux autres acides gras insatures, ce qui la rend moins susceptible de s'oxyder lors de la cuisson. L'huile d'olive est donc bonne autant pour la cuisson que pour les assaisonnements.

Le cholestérol est une substance grasse contenue dans tout corps humain. Il est indispensable à la vie. Le cholestérol n'est pas une maladie, mais au delà d'un certain seuil, "lorsque que l'on a trop de cholestérol", il s'amoncelle et peut provoquer des lésions .

Le rôle du cholestérol dans notre organisme est multiple: certaines hormones telles les stéroïdes sont fabriquées à partir du cholestérol;il permet les sécrétions biliaires; il compose une partie de notre cerveau , il entre dans la fabrication des parois de cellules de notre organisme (myéline); etc...

Origine
L'alimentation ne contribue que pour 30% au taux de cholestérol contenu dans le sang; En effet notre foie synthétise les 70% restant.

Les cholestérols différenciés par leur densités
  le LDL (Low Density Lipoproteins) dit cholestérol basse densité, ou mauvais cholestérol. Les LDL apportent le cholestérol fabriqué par le foie aux organes qui en ont besoin.
  Le HDL (Hight Density Lipoproteins) dit cholestérol haute densité, ou bon cholestérol. Les HDL reprennent le cholestérol(LDL) inutilisé dans les organes, puis le ramène au fois pour destruction et élimination. 
  les VLDL: Une troisième catégorie de graisse dans le sang  correspondent aux triglycérides, elles ont les mêmes conséquences que le LDL

Les taux de LDL et HDL doivent s'équilibrer, et ce sera la prédominance du LDL qui entraînera des grosses conséquences au niveau de la santé

Les conséquences.
D'un taux élevé de cholestérol LDL, sera l'obstruction lente des petites artères notamment au niveau des coronaires (artères nourricières du coeur) provoquant lors du passage d'un caillot de sang dans ce goulet d'étranglement, l'infarctus du myocarde; ou bien au niveau du cerveau, provoquant une attaque cérébrale.

Les Taux considérés comme normaux
Cholestérol total: inférieur à 2g/l - triglycérides inférieur à 1.5g/l - HDL chez l'homme supérieur à 0.4g/l - HDL chez la femme supérieur à 0.5g/l. - LDL inférieur à 1.3g/l

Causes
Le taux élevé de cholestérol est dû (à l'exception des cas héréditaires)  à une alimentation trop riche en graisses animales saturées - la sédentarité le  favorise aussi

Prévention
La médecine a mis en évidence que l'on peut ramener vers des taux normaux le LDL et VLDL par une alimentation appropriée, à l'exception des cas héréditaires. - L'huile de poisson est reconnue comme efficace contre les maladies cardio-vasculaires  (elle existe sous forme de médicaments), la profession de cardiologue est inutile chez les esquimaux. 

 La diététique du cholestérol
Les aliments riches en matière grasse (graisses animales saturées) sont à éviter. Charcuterie, viandes grasses, lard, beurre, fromages gras, pâtisserie, fritures (huiles de palme ou de coprah),etc...
Les aliments conseillés: poissons, légumes, fruits (avocat compris), viandes maigres, céréales, cuisson et assaisonnements utilisez des huiles telles que: olive, colza, noix, soja.
Un petit verre de vin et par repas permet de bénéficier de l'effet du tanin, celui ci limite les dépôts dans les artères.  

Aliments Cholestérol mg pour 100g

1 jaune d'oeufs

crème

camembert

emmenthal

boeuf

foie de veau

crustacés

300

130

140

145

150

400

150

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6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 12:16
Champagne.
Source pour certains passages : L'ATLAS des vins de France Guide complet des vignobles et des appellations d'Olivier Orban/Jean-Pierre de Monza Dans le Chapître



Universellement, le champagne est signe de fête, de retrouvailles, de convivialité. Son succès lui vient de sa fascinante effervescence et donc de son mode d’élaboration.



Quelle est sa situation géographique ?

La champagne constitue la partie orientale du bassin parisien. Le vignoble se présente en arc de cercle et surplombe les vastes étendues de la champagne crayeuse. Les pentes découpées offrent les meilleurs terroirs viticoles divisés en trois secteurs...
• La Montagne de Reims
• La Vallée de la Marne
• Au sud, la Côte des blancs
A partir de ce centre, le vignoble s’étend le long de la vallée de la Marne jusqu’à Château-Thierry et même un peu au-delà, mais aussi sur la longueur méridionale de la Côte des Blancs, dit Côte de Sézanne. Il s’y ajoute aussi une extension dans l’aube, dont le sol s’apparente à celui de l’Auxerrois et dite zone intermédiaire entre la Champagne et la Bourgogne.

Quelle est son historique ?

Le champagne est apparu vers la fin du XVII siècles, période de la mise au point de techniques scientifiques des moines-cellériers. Dom Pérignon, moine de l’abbaye d’Hautvillers, entre autres, s’y intéressa et lui consacra attention, diligence et savoir-faire. On lui doit des vins blancs mousseux de qualité, issus de "cuvées dorées" qui furent les authentiques ancêtres du champagne.
Parlons superficie et production...

• Superficie en production : environ 30 000 ha
• Production : environ 430 millions de bouteilles en l'an 2000.
• Climat : Il est celui de la région parisienne, avec une influence continentale.
Disposition...

Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche de terre meuble composée de cailloutis, de sables et de particules d’argiles pour l’essentiel (20 à 50 cm d’épaisseur). C’est ce sol et non la craie qui porte la vigne, mais celle-ci assure une régulation hydrique : elle absorbe l’eau lors de fortes pluies et la pompe lors de temps très sec.
Cette craie permet le creusement des vastes caves indispensables à la champagnisation et donne en partie la finesse, la légèreté et l’aisance à "prendre mousse" du champagne.
Parlons... Encépagement...

La répartition des cépages dans le vignoble se fait à peu près dans les pourcentages suivants :
• Pinot noir : 35%
• Pinot meunier : 38%
• Chardonnay : 26 %
Le cépage Arbanne reste encore présent dans certaines parties du vignoble.
Appellations...

Il y a bien sûr l’appellation Champagne qui est la plus reconnue et également l’appellation "Coteaux Champenois" souvent suivie de la mention du cru d’origine, "rosé des Riceys". Le territoire de la commune des Riceys est le seul de toute la Champagne à pouvoir prétendre à trois appellations : Champagne, Coteaux Champenois et Rosé des Riceys.
Service et dégustation...

Le champagne se consomme à toute heure aussi bien en qualité d’apéritif, pendant les repas et après les repas.
Le champagne se sert frais, mais non glacé, entre 6 et 9°C, il est déconseillé pour le rafraîchir de le mettre au congélateur ou dans un seau de glace, ces procédés "cassent" le vin. Le seau à glace permet de maintenir le champagne à température.
Il est préférable de le boire dans des flûtes, tulipes, demi-ballons que dans des verres trop évasés.

Classification...

La plupart de la production est achetée en fruit par les grandes maisons. Le prix du raisin est librement débattu entre vendeurs et acheteurs, cependant un "prix indicatif" est établi tous les ans par la CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Ce prix correspond à 1 kg de raisin grand cru.

La classification se fait à partir du prix indicatif.
• Les Grands Crus, dits 100% (20 crus environ).
• Les Premiers Crus, ils sont classés d’après une échelle de 90 à 99% du prix indicatif.
• Les autres Crus, de 80 à 89% du prix indicatif.
Il y a au total près de 240 crus
Il existe 3 qualités de champagne :
- Non millésimé, les faire vieillir pendant un an, on obtient un bon champagne.
- Millésimé, peut faire un excellent apéritif (10 ans d'âge).
- Celui de luxe, prix très élevé.
D'excellents champagnes comme le Dom Pérignon, le Roederer.

Maturité...

Pour atteindre la perfection de sa maturité, le champagne a besoin de temps, de fraîcheur et de soins attentifs.
Comment le champagne s’élabore-t-il ?

L’élaboration du champagne nécessite de nombreuses opérations que nous décomposerons en six étapes :

1- La vinification (première fermentation), les raisins (blancs et noirs) sont pressés et vinifiés "en blanc", c’est la première fermentation. Elle s’effectue en cuve et donne des vins "tranquilles" fruités, secs et dotés d’une légère acidité qui retiendra la mousse.
2- L'élaboration de la cuvée, cette opération consiste à assembler des vins différents de manière à obtenir une cuvée de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants et présentant des caractéristiques précises : saveur propre à une marque, homogénéité du produit d’une année à une autre, etc.

A cet effet on peut assembler...
- Des vins issus de crus différents, de cépages différents (assemblage horizontal).
- Des vins d’années différentes, autrement dit des vins de l’année avec des vins de réserve (assemblage vertical).
- Combiner les deux types d’assemblage.

Certaines cuvées présentent un caractère particulier...

- Pour le champagne "blanc de blanc", la cuvée ne comprend que des vins issus du cépage chardonnay.
- Pour obtenir du champagne rosé, on ajoute à la cuvée du vin de champagne rouge.
- Les cuvées spéciales sont des cuvées particulièrement soignées.

3- Le tirage...

Il a lieu au printemps qui suit la vendange : c’est alors que l’on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteilles, non sans avoir, auparavant, incorporé dans la cuve la "liqueur de tirage". Celle-ci se compose de saccharose (sucre) et de ferments naturels (levures) dissous dans du vin, qui vont permettre la prise de mousse. Les bouteilles font alors l’objet d’un premier bouchage, avec un bouchon agrafé ou une capsule.

4- La seconde fermentation...

Elle s’effectue à basse température, dans les caves creusées à même la couche de craie. Les bouteilles y sont couchées sur lattes en immenses empilages.
Dans les bouteilles, se produisent les phénomènes suivants :

-Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme pour une part en alcool (d’où une légère hausse du taux d’alcool dans le vin), mais surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse.
-Les déchets de la fermentation forment un dépôt au contact duquel le vin s’enrichit progressivement.
La seconde fermentation constitue la phase d’importance de l’élaboration du champagne : elle doit se conduire lentement… Ce dont témoignera, le jour venu, la finesse des bulles, signe de qualité. C’est pourquoi, la durée de garde en cave est fixée à un minimum d’un an (après le tirage) pour le champagne non millésimé et de trois ans (après la vendange) pour le champagne millésimé.

5- L’élimination du dépôt se fait en deux étapes...

- Le remuage des bouteilles : après avoir été disposées sur des pupitres et inclinées, le goulot vers le bas, on imprime chaque jour, à chaque bouteille un mouvement vif de rotation de 1/8 de tour, le dépôt glisse ainsi vers le col de la bouteille.
- Le dégorgement : il se fait à la volée (le bouchon est dégrafé en redressant la bouteille afin que le gaz chasse à la fois bouchon et dépôt) ou méthode plus récente, à la glace (le col est trempé dans une saumure réfrigérée permettant la formation d’un bouchon de glace qui emprisonne le dépôt et que le gaz chasse ensuite en même temps que le bouchon de liège.

6- Les opérations finales...

- L’égalisage ou adjonction de vin afin de compenser celui chassé avec le dépôt.
- Le dosage ou adjonction de la liqueur d’expédition composée de sucre de canne dissous dans du vin de champagne vieux. Cette opération détermine le type de champagne (brut, extra-dry, sec, demi-sec…)
- Le bouchage définitif de la bouteille et son habillage.

Les champagnes millésimés depuis 1945...

1945-1947-1949-1952-1953-1955-1959-1961-1962-1964-1967-1969-1970-1971-1973-1974-1975-1976-1978-1979-1980-1982-1983-1985-1988-1989-1990-1995-1996-1997-1998-1999-2000-

Qu’est-ce que l’INAO ?

L’INAO est un organisme indépendant des pouvoirs publics, créé en 1935 qui a contribué à maintenir, par la sévérité de sa réglementation, les vins français au sommet de la qualité mondiale.

A de grandes occasions, quel flaconnage adopté ?

La Champagne a adopté des flaconnages de contenances plus importantes avec :
- Le magnum ou deux bouteilles,
- Le jéroboam ou quatre bouteilles,
- Le réhoboam ou six bouteilles,
- Le mathusalem ou huit bouteilles,
- Le salmanazar ou douze bouteilles,
- Le nabuchodonosor ou vingt bouteilles.
Elle possède aussi son propre type de verres : la flûte, le verre tulipe et la coupe aujourd’hui délaissée car trop évasée.

Qu’est-ce que « Sabrer le champagne » ?

L’origine de cette expression nous vient des officiers qui portaient le sabre et aimaient à éblouir les dames. Ils ouvraient d’un coup de sabre majestueux les bouteilles de champagnes !

Comment faire ?

- Détacher le muselet métallique cerclant le bouchon.
- Prendre la bouteille d’une main et faire glisser rapidement le dos de la lame le long du col de la bouteille. Sous le choc, la collerette casse net et s’envole avec le bouchon.

Attention ! Il est préférable de s’entraîner auparavant avec quelques bouteilles de cidre ou de mousseux ! Assurez-vous aussi que personne ne se trouve dans la trajectoire de tir et surtout, bien que la lame ne soit pas tranchante, ne pas la laisser à portée des enfants.

Parlons cuisine...

On retrouve le champagne dans les sauces, les crèmes, les sabayons, les soupes de poissons, les blanquettes, les apéritifs, boissons, kir...

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