Pour 4 personnes : 4 escalopes de dinde, 150 g de pistaches décortiquées, poivre aux 5 baies, 1 c. à soupe d'ail semoule, 1 c. à soupe de coriandre, 1 c. à soupe de cumin, 2 yaourts, 1 tomate, 2 oignons, 1 c. à soupe d'huile, sel.

Mixez les pistaches puis mélangez-les avec les yaourts. Plongez la tomate dans de l'eau bouillante puis pelez, épépinez et concassez-la. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et dorer les escalopes avec les oignons hachés. Incorporez l'ail, la tomate, la coriandre, le cumin et les yaourts. Salez, poivrez et faites cuire 10 min à feu doux en arrosant d'un peu d'eau tiède si nécessaire. Vérifiez que la viande est bien cuite à coeur et servez la nappée de la sauce.

Pour 10 personnes : 1 dinde de 3 kg environ, 1 boîte de truffes entières dans leur jus, 2 boîtes d'asperges, persil, sel, poivre, 400 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, 2 citrons, 1 dl de crème fraîche, 650 g de riz long grain.

Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, la beurrer (40 g à l'intérieur, 100 g à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite beurrée. Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 5/6, 210°C) en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire. La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée. Faire cuire le riz dans 1,5 litre d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus. Préparer une sauce mousseuse ainsi : mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole, fouetter 2 c. à soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite. En cours de préparation, relever la sauce d'un peu de jus de citron et de jus de truffe. Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme. Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline. Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée et croustillante, la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner, de la beurrer et de la mettre au four.

Farce (pour une dinde de 3,500 kg environ soit pour 12 personnes) : 600 g de chair à saucisses, une petite boîte de pelures de truffes, 100 g d'échalotes hachées, 2 oeufs, du sel, du poivre, dr la muscade, du thym, du laurier, 1/2 décilitre de crème, un verre à liqueur de cognac, 2 c. à soupe de beurre. Cuisson : 2 heures 1/2 à four moyen.

Afin de pouvoir farcir la dinde avec facilité, demandez à votre marchand de volaille d'en retirer le bréchet et l'os de poitrine. Mettez la chair à saucisses dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une fourchette avec les échalotes hachées finement. Ajoutez-y les oeufs entiers. Incorporez les truffes ou pelures de truffes. Versez la crème et mélangez soigneusement tous les ingrédients en y ajoutant du sel, du poivre, de la muscade râpée, du thym, du laurier émiettés. Aromatisez la farce avec le cognac. Remplissez la dinde avec cette préparation et bridez-la. Posez la dinde sur la plaque du four, masquez-la de beurre et faites-la cuire au four en arrosant fréquemment. Surveillez la cuisson. Si la dinde menaçait de brûler avant la fin de la cuisson, recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium.

Pour 4 à 5 personnes : 1 cuisse de dinde, 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 pincées de gingembre en poudre, 1 c. à caf. d'huile, 1 gros oignon, 1 c. à caf. de curry, 2 dl de bouillon, 1 c. à soupe de marc de Bourgogne, sel, poivre.

Pour la saure tomate : 1 petite boîte de concentré de tomate, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 2 dl de bouillon, gingembre, sel et poivre.

Désossez la cuisse de dinde. Assaisonnez-le de sel, de poivre et de gingembre, arrosez-le intérieurement d'une c. à soupe de marc de Bourgogne. Frottez extérieurement le morceau de dinde ficelée avec un peu de gingembre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, faites revenir le rôti sur toutes ses faces : ajoutez l'oignon haché, ajoutez le curry, mouillez avec le bouillon, relevez l'assaisonnement d'une pincée de poivre de Cayenne et laissez cuire en cocotte couverte, à feu doux. Sauce : Faites fondre les échalotes hachées dans un peu d'eau. Ajoutez le concentré de tomate, délayez avec le bouillon, assaisonnez de sel, de poivre et de gingembre. Ajoutez cette préparation à la sauce tomate ainsi que le bouquet garni. Laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Quand le morceau de dinde est cuit, égouttez-le faites réduire de moitié le jus de cuisson et ajoutez cette réduction à la sauce tomate. Servez la sauce en saucière.

Pour 4 personnes :

1. 8 ailerons de dinde.
2. Marinade : 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 pincée de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 dl de vin blanc sec, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de miel liquide, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, quelques gouttes de tabasco, 2 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
3. Garniture : 200 g de pilpil de blé.

• Demandez au volailler de trancher les ailerons de dinde en deux.
• Dans un plat creux, préparez la marinade : versez le vin, le vinaigre, le miel liquide et l'huile d'olive.
• Ajoutez le tabasco et la sauce Worcestershire, mélangez bien, puis ajoutez l'ail pressé, l'échalote hachée, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
• Disposez les morceaux d'ailerons dans cette préparation et laissez-les mariner pendant 2 heures au moins.
• Retournez-les de temps en temps pour qu'ils se parfument bien. Préchauffez le gril du four, égouttez les ailerons et disposez les par quatre sur des piques à brochettes.
• Posez ces brochettes sur la lèchefrite du four huilée.
• Glissez-la dans le four, assez loin du gril.
• Comptez 20 min de cuisson par face.
• Badigeonnez très souvent la viande avec la marinade.
• En fin de cuisson, les ailerons devront être bien dorés et croustillants.
• Pendant la cuisson des brochettes, faites cuire le pilpil de blé à l'eau bouillante et salée pendant 15 min environ.
• Dressez le pilpil ainsi que les brochettes sur un plat de service.
• Poudrez de persil haché. Servez sans attendre.
• Vous pouvez réaliser la même recette avec des ailerons de poulet. Dans ce cas laissez-les entiers. Ne comptez que 15 minutes de cuisson.