27 janvier 2017 5 27 /01 /janvier /2017 19:41

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24 août 2010 2 24 /08 /août /2010 23:30

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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 19:13

 

5 façons de cuire le riz


La cuisson du riz dépendra de la recette choisie. Pilaf, à la vapeur ou encore en risotto, vous ne raterez plus jamais votre plat en suivant ces quelques astuces et conseils.
 

A la créole
Autrement dit, dans un grand volume d'eau. C'est certainement le mode de cuisson que vous utilisez depuis des années, et vous n'avez pas tort car c'est le plus facile à maîtriser. Par ailleurs, il convient à la quasi totalité des riz.

Cela dit, saviez-vous qu'il existe deux écoles ? La première consiste à procéder comme pour les pâtes : on met à bouillir un grand volume d'eau salée (trois fois le volume de riz) et on fait cuire le riz à découvert. La seconde, un peu moins répandue, consiste à compter 1,5 à 2 volumes d'eau salée par volume de riz. On porte cette eau à ébullition et on laisse cuire le riz à couvert jusqu'à absorption. Ne reste plus qu'à l'égoutter.

 

Pour finir, notez que l'eau de cuisson peut - et gagne à - être aromatisée. Cubes de bouillon, épices en tout genre (curry, gingembre, cannelle, etc), zestes d'agrumes et autres herbes aromatiques, apporteront un délicieux parfum au plus simple de tous les riz.

Version pilaf
C'est la meilleure façon de cuire un riz long grain. Comment s'y prendre ? C'est simple : mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans votre casserole. Versez ensuite le riz (180 g environ pour 4 personnes) et tournez à l'aide d'une spatule en bois. Lorsqu'il est translucide, versez 30 cl d'eau chaude, et faites frémir. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à couvert de 12 à 15 minutes selon le type de riz.

Un conseil : profitez de cette technique pour jouer avec les épices qui traînent dans votre placard (curry, curcuma, paprika, etc). Faites-les revenir dans l'huile avant de verser le riz. Les saveurs sont ainsi décuplées et le riz métamorphosé.

A toute vapeur !
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant. Cela dit, le riz rond et le riz long grain s'y prêtent également à condition de les laisser tremper dans l'eau pendant 1 heure avant la cuisson. Notez que le temps de cuisson est plus long qu'avec les autres méthodes, 25 minutes environ. Mais l'avantage, c'est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, le rice cooker. Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur. Là encore, il est possible et conseillé d'aromatiser l'eau, avec des épices, des herbes ou du bouillon.

Et pourquoi pas au micro-ondes ?
Si si, c'est possible. Comme le rice cooker, le four à micro-ondes offre une cuisson parfaite sans surveillance. Petite précaution préalable toutefois : rincer le riz soigneusement, jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Ensuite, il suffit d'ajouter le même volume d'eau que de riz, 2 verres pour 2 verres par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne. En 15 minutes, le riz est prêt.

 







Secrets de risotto
Pour un risotto, le riz cuit par absorption. Si la technique exige un peu de patience, elle n'en demeure pas moins très simple. En premier lieu, il faut faire revenir le riz dans de l'huile ou du beurre, comme pour la cuisson pilaf. Ensuite, c'est le moment d'ajouter le bouillon (bouillon de légumes, de viande, fond de veau, fumet de poisson, etc). Mais attention, par n'importe comment ! Le bouillon doit être ajouté une louche à la fois. Lorsque la première louche est totalement absorbée, on en verse une seconde, on attend qu'elle soit absorbée tout en remuant, on ajoute la troisième, et ainsi de suite. Il est important également que cette cuisson soit douce, pas de gros bouillons s'il vous plaît ! En général, il faut compter une vingtaine de minutes de cuisson.

Un conseil : à la fin de la cuisson, ajoutez du beurre et du parmesan puis laissez reposer 2 minutes avant de remuer vivement. Autre possibilité, ajoutez du mascarpone, de la ricotta ou de la crème fraîche. Normalement, en suivant tous ces conseils, vous devriez obtenir un risotto dans les règles de l'art, crémeux, fondant et moelleux

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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 18:55

 

De l'eau de qualité et en abondance

Les pates italiennesEn Italie on dit souvent, à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez un litre d'eau pour 100 gr de pâtes.

Remplissez la casserole au 3/4

Cela laissera assez de place à l'eau pour bouillir sans éclabousser votre cuisinière. Le choix de la casserole n'est pas anodin : vous devez trouver le bon rapport entre la quantité de pâtes à cuire et le volume de la casserole. Par exemple, pour cuire 400 grammes de pâtes italiennes (pour 4 à 5 personnes) il vous faudra une casserole de 6 litres : 4 litres d'eau et 2 litres d'espace libre.

Choissez la bonne quantité de sel

Le bon rapport se situe autour de cinq grammes de sel par litre. Utilisez le gros de sel de préférence et ajoutez le au moment ou l'eau commence à bouillir.

Ajoutez les pâtes et montez le feu

Cette opération est nécessaire pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir vous pourrez baisser le feu au minimum.

Remuez rapidement les pâtes

Les spaghettis italiennesCette opération évitera aux pâtes de coller. Elle est essentielle lorsque vous cuisez des pâtes de grands formats, par exemple les Bucatini Longs Di Nola : leurs surfaces entrent plus facilement en contact Au contact de l'eau bouillante, la semoule a tendance à se réhydrater très rapidement en aspirant littéralement l'eau et en créant un « vide » qui a pour effet de mettre les surfaces en contact. Ce phénomène est particulièrement sensible lors de la cuisson des tagliatelles ou des lasagnes. Ajoutez alors vos pâtes en plusieurs fois tout en remuant pour réduire la probabilité que les surfaces se touchent.

Respectez bien le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Pour la plupart des Italiens la cuisson des pâtes est une affaire TRÈS personnelle. Rappelons néanmoins que les pâtes servies "al dente", sont à la fois plus faciles à digérer (temps de mastication plus long) et plus goûteuses. Lorsqu'elle sont trop cuites les pâtes ont tendance à se décomposer en détruisant le gluten, l'amidon et... le goût.

Attention à une mauvaise manipulation des pâtes une fois cuites.

L'eau froide ne doit jamais être utilisée pour stopper le processus de cuisson. Cette action aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce. Lorsqu'elles sont égouttées à la passoire, les pâtes ne doivent pas être complètement débarrassées de leur humidité. N'ayez pas peur de leur laisser un peu d'eau de cuisson. Les mamas italiennes sortent souvent les pâtes de la casserole avec une spatule de bois sans utiliser de passoire. Enfin, et c'est un point d'importance, les pâtes doivent être servi immédiatement après la cuisson. Au maximum dans les 2 minutes qui suivent. N'oubliez pas que, lorsque les pâtes chaudes entre en contact avec la sauce, elles continueront à cuire lentement (même hors du feu). Ce point est très important lorsque les pâtes sont réchauffées avec la sauce dans une autre casserole juste avant d'être servies. Cette opération doit alors être de courte durée et le temps de cuisson indiqué sur le paquet réduit.

Buono apetito

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9 octobre 2006 1 09 /10 /octobre /2006 20:43

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 18:46

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 18:43

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 18:42

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 14:04
Cognac.
Le cognac, originaire de Cognac, ville de la Charente...

Eau-de-vie de vin élaborée à partir de la distillation des vins blancs issus de cépages sélectionnés. Le vin est distillé deux fois, par un alambic très particulier.
Le vieillissement s'effectue dans des fûts de chêne.
Le cognac concentre les arômes et les couleurs et prend une teinte ambrée.
Le cognac s'identifie grâce à son étiquette indiquant le cru, l'âge de vieillissement de la plus jeune eau-de-vie entrant dans sa composition. Il est vendu dès qu'il atteint un minimum d'âge de deux ans et demi à partir du premier octobre de l'année de la vendange.
Comment devons-nous lire les étiquettes ?

• Pour établir son âge, seules comptent les années dans les fûts ou barriques en bois, dès son transfert dans un récipient en verre, l'eau-de-vie cesse de vieillir.


Napoléon, X.O (extra old) ou Hors âge: Cognac dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans et demi d'âge.


V.S.O.P (very superior old pale) ou V.O (Very Old) ou encore Réserve : Cognac dont l'âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six ans et demi.


V.S (Very Special) ( trois étoiles) identifie une eau-de-vie la plus jeune à moins de quatre ans et demi.
Parlons cuisine...

Utilisation, pour parfumer, viandes, foie de veau, poulet, poissons, desserts, crêpes, gambas, (flamber), crèmes et sauces, coulis, confitures, compotes, farces, marinades, salades de fruits, grog, vin chaud.
En digestif en Europe. Il était apprécié coupé avec de l’eau de Seltz, la fameuse "fine à l’eau"! frappée sur de la glace. Nombreux cocktails.

Associations : Perrier, du Ginger ale, jus d’orange crème.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 14:00
Chapelure.
Qu'est-ce que la chapelure ?

La chapelure blonde utilise la croûte de pain séchée, écrasée, tamisée.
La chapelure blanche, c'est la mie de pain séchée, écrasée, tamisée.
La chapelure rouge, c'est de la croûte de pain colorée au four, puis écrasée, broyée.
Pour l'obtenir, on se sert d'un rouleau à pâtisserie ou un mixeur ou robot.

Quelle est son utilisation ?

Elle permet d'enrober viandes, poissons, légumes.



Elle sert aussi...

A gratiner viandes, poissons, coquillages, légumes, plats divers, etc.


Elle peut aussi...

Donner de la consistance, dans les omelettes, les farces.
Astuces...
Pour parfumer la chapelure, utiliser des herbes aromatiques séchées, des fromages râpés (emmental, parmesan).

Si vous manquez de chapelure, remplacer par des biscottes pilées en les mettant en morceau dans un robot ou en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie.

Pour préparer un gratin, mélangez la chapelure avec le fromage râpé choisi, saupoudrer la surface, le gratin sera croustillant, car la graisse va fondre dans la chapelure.

Astuce de Anayate...

Je mets mon pain rassis en tranches au four à très basse température pour le sécher ou je le laisse simplement sécher à l'abri de la poussière sous une étamine de coton. Je le passe au robot ménager avec des herbes séchées (origan, basilic, romarin... Ce qui me passe par la tête). Je verse le tout dans un sac à fermeture zip et au congélateur. Lorsque je fais un plat qui demande d'être pané, j'ai ce qu'il faut sous la main et même pas besoin de dégeler. Je prends ce dont j'ai besoin en quantité et je remets le sac au congélateur.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:52
Basilic.

Remerciements à Selma pour cette magnifique photo
Formation de la semence du basilic (droite)

 Le basilic... famille des labiées... Originaire de l'Inde, d'Europe du Sud...

Plante condimentaire annuelle ou vivace, aromatique, qui
se trouve depuis longtemps sur le bassin méditerranéen. Il a une forme de petit buisson arrondi, avec des feuilles fines ou larges, vertes ou rouges. Le basilic a des parfums variés, agréables.

Quelles sont les variétés ?

Il existe des centaines de variétés : utilisées dans les jardins d'ornements avec des coloris variés, de nombreux insectes fuient le basilic comme les pucerons, les mites, les moustiques à cause de son odeur, mais d'autres comme le papillon et les abeilles sont attirés par elle.

Basilic thaï (Occimum basilicum thaïlandaise) d'une hauteur: 40 à 50 centimètres d'un goût subtil, excellent pour le poisson, le pesto.

Le basilic de Grèce (ocimum basilicum var minimum) facile à cultiver en appartement, les feuilles sont petites, peu parfumées.

Le basilic (ocimum basilicum) ou basilic romain, ou grand basilic, à grandes feuilles odorantes, puissantes essences aromatiques dont la hauteur peut atteindre 75 centimètres.

Basilic africain bleu (Occimum basilicum African Blue), dont la hauteur peut atteindre 60 à 90 centimètres, ses tiges sont pourpres. Les fleurs forment des pointes retombantes de couleur rose lilas et dégagent une odeur de camphre. Les feuilles sont d'un vert foncé avec des veines pourprées, très décoratives. Pour le riz et les marinades, il fait d'excellents vinaigres.

Basilic à feuilles de laitue, (Occimum crispum) dont la hauteur peut atteindre 60 centimètres, ancienne variété avec des feuilles parfumées larges d'un vert tendre, d'un goût très doux avec un bouquet intense à l'odeur de jasmin de réglisse et de citron.


Basilic cannelle
, (Occimum cinnamon Basilic cinnamon) dont la hauteur peut atteindre de 20 à 30 centimètres. Son feuillage est d'un vert olive à brun en passant par le pourpre et des fleurs violettes et blanches.
Utilisées pour les desserts et les tisanes, pour la cuisine thaï ou vietnamienne, le poisson.

Basilic citronné, (Basilic occimum citriodorum Sweet Dani) dont la hauteur peut atteindre de 25 à 50 centimètres. Les tiges sont de couleur cannelle, les fleurs sont pourpres et les feuilles d'un vert foncé. La plante a un léger goût et l'odeur de cannelle. Utilisées pour les vinaigres, dans les pots-pourris, poissons, salades, tisanes.


Comment le choisir ?

Bien vert, lisse, ferme et vigoureux, sans tache.
Parlons cuisine...

Les feuilles de basilic servent pour assaisonner, les graines pour parfumer. Il parfume les salades, les pâtes, les sauces. Il rehausse, la saveur du veau, du poulet, de l'agneau, du porc, du lapin. Il est l'élément déterminant de la soupe au "Pistou". Il accompagne les viandes et poissons grillés.


Avec quoi peut-on associer le basilic ?

Aux tomates, aubergines, asperges, olives noires, haricots verts, salade romaine, artichauts, poissons, anchois, mozzarelle, jus de citron, l'ail, romarin, fèves ou pois chiche, estragon, oignon, il rehausse le vinaigre, l'huile d'olive.
Comment conserver le basilic ?

Sur tige dans un verre d'eau. Dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Par séchage, suspendre, la tête en bas, dans un endroit chaud, mais non humide. Pour les protéger de la lumière les envelopper dans du papier kraft, les suspendre sur un fil. Détacher les feuilles des tiges et placer dans des bocaux et des flacons en verre coloré toujours pour protéger de la lumière.
Elle est sèche lorsqu'elle craque sous les doigts.
Séché, boîte hermétique à l'abri de la lumière. Les graines dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière.
Macération : Remplir une bouteille en verre avec des herbes fraîches, recouvrir avec de l'huile au parfum neutre. Laisser macérer pendant deux semaines au moins. Pour le vinaigre, chauffez un vinaigre de vin ou de cidre et versez sur les feuilles légèrement écrasées.
Congeler : Pour avoir du basilic toute l'année, disposer des feuilles ciselées dans le bac à glaçons. Recouvrir d'eau glacée. Faire congeler puis stocker les cubes dans un sac à congélation.
On peut aussi congeler des feuilles badigeonnées d'huile d'olive.
Le micro-ondes, vous pouvez les faire sécher en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. Choisir un récipient spécial micro-ondes.

Astuce...

Toujours, ciseler au dernier moment le basilic, car il noircit, également dans les salades, car il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette.

Astuce
Pour rendre plus digestes certaines volailles grasses (canard par exemple), y incorporer, avant cuisson, des feuilles fraîches ou de la poudre de basilic.


Santé, régime
A
ntiseptique, tonique, aromatique, antispasmodique, stomachique, carminative

Le basilic renferme des tanins, de la saponine et diverses essences (estragol, eugénol).
Il facilite les fonctions digestives et respiratoires, combat les gaz intestinaux, ballonnements, éructations, aigreurs gastriques, aérophagie.
Bon pour les irritations cutanées, après des coups de soleil, feu du rasoir ou piqûres d'insectes.
Il dynamise le système nerveux.
L'huile de basilic détend les muscles fatigués et contractés.
Riche en calcium, fer, phosphore, vitamine A, C

Remèdes d'autrefois :
Seules les feuilles et les sommités fleuries s'utilisent :
En infusion
feuilles 10 à 15 g pour 1/2 l d'eau, les feuilles fraîchement cueillies, aident la digestion, aux lourdeurs ou des crampes à l'estomac. On peut mâcher une feuille pour calmer une indigestion passagère.
Pour éloigner les moustiques de la peau : applications locales d'essence de fleurs de basilic.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:09
Vitamines.
Les vitamines...

Du latin vita : vie. Ce sont des substances essentielles à la vie, agissant à de très faibles quantités, pour le développement, l'entretien et le fonctionnement de notre organisme
. Elles ne fournissent pas d'énergie. Chaque vitamine joue un rôle qu'il est nécessaire de connaître. C'est Casimir Funck qui isola des vitamines pures et ce fut lui qui les baptisa. Il existe deux groupes :
Celles que l'on peut dissoudre dans l'eau (hydrosolubles) :les vitamines du groupe B et vitamine C
Celles que l'on peut dissoudre dans les graisses (liposolubles) : les vitamine A, D, E, K

Santé, régimes...

Chaque vitamine a un rôle très particulier et les carences peuvent créer des troubles importants. Les vitamines ne libèrent pas d'énergie lors de leur métabolisme.
Elles se détruisent sous l'effet de la chaleur.
Une alimentation variée est suffisante pour fournir toutes les vitamines dont nous avons besoin. Mais certains régimes auxquels nous soumettons notre corps peuvent exclure une ou plusieurs vitamines indispensables. Prévenir son médecin afin que celui-ci prescrive, éventuellement des compléments polyvitaminés.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:08
Vitamine K.

Vitamine K Phylloquinone, Antihémorragique

 
Vitamine K, Phylloquinone, Antihémorragique...

Ses propriétés sont : la coagulation sanguine, la calcification, la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Permet de lutter contre les troubles hépatiques.
 
Parlons cuisine...

Elle est apportée par les végétaux, indispensables à notre organisme. Les aliments qui en renferment sont les légumes verts (le chou, l'épinard), la viande (le foie), les oeufs, les céréales.

Santé, régimes...

Risques d'hémorragies en cas d'utilisation prolongée d'antibiotiques.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:07
Vitamine E.

Vitamine E Tocaphérol, anti-stérilité

Vitamine E Tocophérol, anti-stérilité...

Se trouve dans l'alimentation ou en comprimés. Indispensable à l'organisme, la vitamine E a des propriétés anti-oxydantes, anti-vieillissement, anti-cancérigène. Elle a un rôle capital dans les mécanismes de la la fécondité et de la reproduction ainsi que dans les fonctions nerveuses et musculaires. Elle est liposoluble.

Où pouvons-nous la trouver ?

La vitamine E se trouve dans les céréales complètes, les huiles végétales, le beurre, la margarine, les poissons gras, les légumes verts, les amandes,les noisettes.

Quels sont les risques en cas de carence ?

Les carences en vitamine E sont rares. On peut en constater chez les prématurés ou les personnes ne pouvant assimiler les graisses. En cas de manque de vitamine E, il existe un risque d'hémorragie chez le bébé prématuré.Les doses toxiques pourraient engendrer une mauvaise assimilation de la vitamine A.

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7 octobre 2006 6 07 /10 /octobre /2006 13:06
Vitamine D.

Vitamine D Calciférol Antirachitique

Vitamine D, celle du soleil !

car l'exposition de la peau aux ultraviolets est essentielle à l'assimilation du calcium et du phosphore pour nos os, nos dents. 
Elle est nécessaire à une bonne croissance et au tonus musculaire. Elle élève le taux de calcium et de phosphore dans le sang. Elle permet de résister aux affections dermatologiques et intervient dans la lutte contre le tétanos.


Parlons cuisine...
Présente dans les aliments contenant des matières grasses : dans les poissons gras, l'huile, les laitages, les volailles, le foie, et l'huile de foie de poisson... ainsi que dans les rayons du soleil.
Santé, régimes...

En cas de carence, il y a risque de rachitisme. Il faut respecter les dosages prescrits par le médecin, un surdosage peut provoquer une intoxication grave : nausées, perte de l'appétit, dépôts de calcium dans l'organisme.

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