27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 13:13

Faites revenir 500 g de mouton dans 3 c. à soupe d'huile avec 1 oignon et 1 gousse d'ail, persil et feuilles de menthe hachés. Ajoutez 2 c. à soupe de sauce tomate, sel, poivre. Laissez mijoter 30 mn. Joignez 2 c. à soupe de sauce béchamel au fromage. Dans un plat à gratin beurré disposez en couches alternées 250 g de macaronis cuits à l'eau et la viande. Terminez par une couche de béchamel au fromage mélangée à 2 oeufs.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 13:12

1 kg de gigot d'agneau, 2 oignons, 4 tasses de riz, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 pincées de marjolaine, 1 bouquet de persil frisé.

Coupez la viande de mouton en dés et faites-les cuire dans l'eau légèrement salée (jusqu'à hauteur des dés). Ecumez et ajoutez le poivre et la marjolaine. Entre-temps, faites revenir les oignons hachés dans la matière grasse jusqu'à coloration. Incorporez alors le riz ainsi que le persil frisé haché, et laissez mijoter. Lorsque la viande devient tendre, ajoutez la préparation précédente, remuez et terminez la cuisson couvert à et à four moyen pendant une vingtaine de minutes. Veillez à ce qu'il reste au cours de la cuisson suffisamment de liquide pour que le riz soit bien cuit.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 13:11

1 oignon d'Espagne émincé, 1 ou 2 gousses d'ail émincées, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 500 g d'agneau cuit, coupé en morceaux assez petits ou même haché, 250 g de champignons, 4 à 6 tomates pelées, épépinées et coupées finement, 2 c. à soupe de persil, sel et poivre noir, 1 à 2 c. à soupe de concentré de tomates, 4 à 6 c. à soupe de bouillon de boeuf ou de veau, 4 à 6 aubergines non pelées, farine, 4 à 6 c. à soupe de parmesan râpé.


Faites revenir jusqu'à transparence l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajoutez l'agneau haché et continuez la cuisson en tournant de temps à autre, jusqu'à ce que tout soit bien doré. Incorporez alors les champignons émincés, les tomates, le persil; salez et poivrez. Délayez le concentré de tomates dans du bouillon, versez sur la viande et laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes. Coupez en tranches. dans le sens de la longueur, les aubergines non pelées, saupoudrez-les de farine et faites-les revenir des deux côtés dans de l'huile très chaude, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Garnissez de ces tranches le fond d'un plat allant au four, étalez une couche du mélange viande-légumes, saupoudrez de parmesan, remettez une couche d'aubergines et continuez ainsi jusqu'à ce que le plat soit rempli, en terminant par une couche d'aubergines. Saupoudrez de parmesan et mettez à four modéré (th 4) jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez chaud. Mais ce plat est également bon froid ou réchauffé. Variantes : 1. Ajoutez du parmesan râpé et de la chapelure au mélange viande- légumes et remplissez de cette farce un plat garni de tranches d'aubergines. Couvrez le tout d'une sauce blanche bien relevée. Garnissez le tour d'une couronne d'aubergines. saupoudrez de parmesan et faites dorer au four. 2. Battez deux oeufs, incorporez deux c. à soupe de farine, un pot de yaourt et battez afin d obtenir une sauce crémeuse que vous verserez sur le mélange viande-légumes, Cuire comme indiqué plus haut.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 13:07

Pour 4 personnes : 1 kg d'épaule de mouton, 400 g d'oignons, 1/2 chou blanc, du thym, du laurier, du sel, du poivre, 1 kg de pommes de terre, deux gousses d'ail, 50 g de beurre, un litre et demi de bouillon. Préparation : 20 minutes. Cuisson : une heure trois-quarts.

Emincez le chou. Détaillez le mouton en morceaux et colorez-le au beurre ou faites-le blanchir. Disposez, dans une marmite en fonte, les morceaux de viande, les oignons. les pommes de terre et le chou par couches alternées. Assaisonnez de sel et de poivre. Parfumez avec le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon et ajoutez la gousse d'ail écrasée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux. Servez en cocotte ou dans un plat creux avec de la sauce anglaise.

2/ Dans un plat allant au four disposer des pommes de terre en rondelles crues. Couper en tranches du mouton cru (gigot désossé) et mettre par-dessus. Assaisonner de céleri, poivre, estragon. Couvrir de bouillon (un ou deux verres). Faire une pâte feuilletée. L'étendre hermétiquement sur le dessus du plat. La dorer au jaune d'oeuf et cuire à four moyen une heure et demie.

3/Un ragoût doit toujours être mijoté à petit feu sans ébullition et dans une cocotte hermétiquement close. Si Le liquide de cuisson dépasse le frémissement, les fibres de la chair durciront. Une cocotte placée au four assurera une cuisson plus uniforme. L'Irish Stew est un ragoût blanc, c'est-à-dire que les morceaux de viande sont saisis directement dans le liquide de cuisson sans être préalablement sautés au beurre. Si vous mêlez des pommes de terre à chair ferme et à chair fondante, vous obtiendrez un fond de purée. Avant de servir l'Irish Stew, n'oubliez pas de dégraisser la sauce et de chauffer plats et assiettes car le jus se fige vite. Quel que soit le légume d'accompagnement que vous choisirez, le principe de cuisson est le même pour tous Les ragoûts de mouton : il faut saisir la viande à feu vif par petites quantités afin que chaque morceau soit bien doré. Ensuite, il faut l'arroser d'un liquide très chaud presque bouillant. Cela est très important un liquide froid risque de durcir la viande. Ne salez les plats mijotés qu'à demi-cuisson, car le sel ajouté en début de cuisson durcit les aliments.

4/Préparation : 50 mn. Cuisson : 1 h 05. Pour 6 personnes : 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, 800 g de petites pommes de terre à chair ferme, 500 g de pommes de terre bintje, 4 poireaux, 2 c. à soupe de sauce Worcester, sel, poivre.

Détaillez la viande en gros dés (4 cm). Pelez les pommes de terre et nettoyez les poireaux. Découpez les pommes de terre bintje en rondelles épaisses. Emincez les poireaux finement. Placez la viande dans une cocotte avec les pommes de terre bintje et les poireaux, couvrez d'eau, salez et portez à ébullition. Laissez mijoter 50 mn sur feu doux. Faites cuire les petites pommes de terre à l'eau salée ou à la vapeur. Séparez la viande de ses légumes de cuisson. Passez-les au moulin à légumes avec une partie du bouillon, afin d'obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez de sauce Worcester, sel et poivre. Remettez la viande dans la cocotte avec la sauce et les petites pommes de terre, faites chauffer doucement pendant 5 mn.

5/1 kg de mouton (épaule ou collet), 6 oignons, 1 kg de pommes de terre, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

Mettre la viande dans une marmite avec les oignons, l'ail, le bouquet garni, sel, poivre et 2 pommes de terre coupées en morceaux. Mijoter 1 h 45. Ecraser les pommes de terre pour bien lier la sauce. Ajouter les pommes de terre et les oignons entiers. Cuire encore 1 h. Pour servir parsemer de persil haché. On peut ajouter des carottes en même temps que les pommes de terre ou lier sauce avec de la crème .

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 13:05

Pour 6 personnes un gigot d'agneau d'1 kg et demi environ, 6 tartelettes salées, de la gelée de groseilles, 1 dl de crème. Marinade : 2 c. à soupe d'huile, une gousse d'ail, une échalote, deux oignons, une carotte, un verre à apéritif de vinaigre de vin, deux verres à vin de vin rouge, un verre à liqueur d'eau de vie, un clou de girofle, du sel, du poivre en grains, une rondelle de citron, quelques grains de genièvre. Sauce : un bouquet garni, 50 g de beurre, 50 g de farine, un hachis d'échalotes, du persil, 3 tasses de bouillon instantané. Préparation : 1 heure + marinade. Cuisson : 1 heure.

Faites revenir l'ail et l'échalote dans l'huile. Ajoutez-y le vinaigre, le vin, l'alcool et les aromates. Laissez mijoter une petite heure. Laissez refroidir complètement et couvrez-en le gigot. Faites mariner au moins douze heures. Retirez le gigot et séchez-le avec un torchon propre. Badigeonnez la viande d'huile et dressez-la sur un plat à rôtir. Versez dans le fond du plat trois c. à soupe de marinade. Mettez 10 minutes au four brûlant, puis diminuez la chaleur. Retournez la viande en cours de cuisson et badigeonnez-la avec de l'huile. Pendant la cuisson du gigot, préparez la sauce. Faites réduire 2 verres de marinade de moitié. D'autre part, faites revenir le hachis d'échalotes dans du beurre, ajoutez-y la farine, mouillez avec la marinade réduite, le bouillon et incorporez le bouquet garni. Après 1/2 heure, retirez du feu, mettez un peu de crème et ajoutez du persil haché. Au moment de servir, dressez le gigot légèrement nappé. Entourez de tartelettes remplies de gelée de groseilles et servez la sauce en saucière.

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27 janvier 2006 5 27 /01 /janvier /2006 13:01

Pour 6 personnes : 1 kg d'agneau, 100 g d'oignons, 50,g de saindoux, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc, 2 dl d'eau, 1 piment rouge, du sel et du poivre, 1 branche de persil, 3 gousses d'ail, 15 g de farine, des feuilles de laurier.

Emincer les oignons très finement. Les mélanger à la farine. Ajouter tous les ingrédients de façon à former une pâte. En recouvrir parfaitement l'agneau. Placer l'appareil au four et arroser avec le vin et l'eau. Les feuilles de laurier serviront de lit à la viande. Compter une bonne heure de cuisson à four moyen.

2/A la sauge - Pour 6 à 8 personnes : 1 gigot d'agneau de 2 kg environ. Marinade : 1 dl d'eau, 3 branches de sauge, 2 clous de girofle, 3 dl de vin blanc sec. Pour la cuisson : 75 g de beurre, sel, poivre. Accompagnement : 1 kg de pommes de terre, 1/2 dl d'huile, 30 g de beurre.

Faites chauffer l'eau avec les feuilles de sauge et les clous de girofle. Maintenez une petite ébullition pendant 10 mn, puis ajoutez le vin. Arrosez le gigot avec cette marinade et laissez le ainsi au frais pendant 3 à 4 h en le retournant de temps en temps. Egouttez-le, épongez-le, salez, poivrez et enduisez-le de beurre. Faites rôtir à four chaud préchauffé en comptant 15 mn par livre pour une viande rose (soit ici, 1 h). Arrosez de temps en temps avec la marinade pendant la cuisson. D'autre part, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Mettez-les dans un plat allant au four avec l'huile et le beurre, salez, poivrez et enfournez en même temps que le gigot. Quand celui-ci commence à rendre du jus, prélevez-en quelques cuillerées pour arroser les pommes de terre. Servez le gigot et les pommes de terre en même temps, la sauce déglacée en saucière.

3/A la tomate - Glissez 2 ou 3 gousses d'ail en morceaux sous la peau d'un gigot d'agneau de 1,500 kg, saupoudrez-le de thym, de romarin émietté et de 1 écorce râpée de 1/2 citron, enduisez-le de beurre et enfournez à four chaud préchauffé. Laissez cuire 45 mn environ. A mi-cuisson assaisonnez, mouillez de 3 dl de vin blanc sec, ajoutez 2 c. à soupe de concentré de tomates et 4 tomates fraîches coupées en deux. Passez la sauce pour servir et accompagnez de haricots verts.

4/ Au beurre de muscade - Pour 6 personnes : 1 petit gigot d'agneau, 30 g de beurre, sel, poivre, ail.

Salez et poivrez le gigot, enrobez-le de beurre et faites-le cuire à four chaud, 1/4 d'heure par livre, en ajoutant dans le plat de cuisson 2 à 3 gousses d'ail et 5 à 6 cuillerées d'eau, en cours de cuisson. Pendant ce temps, travaillez le beurre en pommade dans un bol tiède. Ajoutez sel, poivre et muscade.

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Beurre de muscade : 100 g de beurre, 1/2 c. à soupe à moka de muscade moulue, sel, poivre.

Servez le gigot coupé en tranches tartinées de beurre de muscade, accompagnée d'épinards. Servez le jus à part dans une saucière.

5/Aux pommes de terre - Pour 6 personnes : 1 gigot d'agneau de 1,5 kg, 1,5 kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil, 80 g de beurre ramolli, sel, poivre.

Coupez les pommes de terre en lamelles. Piquez le gigot à d'ail, tartinez le avec la moitié du beurre ramolli. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Beurrez un grand plat à four. Disposez-y la moitié des pommes de terre. Salez et poivrez. Parsemez avec le reste du beurre en petits copeaux. Recouvrez cette première couche avec les tranches de pommes de terre restantes. Répartissez la feuille de laurier cassée en petits morceaux et le thym émietté. Salez et poivrez. Mouillez la préparation avec 5 cl d'eau et glissez le plat au four. Laissez cuire 10 mn. Poivrez le gigot. Installez-le sur la grille du four et placez-le juste au-dessus du plat pour que le jus de cuisson s'écoule sur les pommes de terre. Faites cuire pendant 50 mn. Avant de servir, laissez reposer le gigot 5 mn dans le four éteint, porte entrouverte. Présentez séparément le gigot et les pommes de terre décorées de brins de cerfeuil.

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