23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:12

A la borelaise : Faites revenir 4 côtes de veau dans 4 cuillerées d'huile chaude. Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, assaisonnez. Ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées, une cuillerée à soupe de concentré de tomates et mouillez avec un grand verre de bordeaux blanc. Laissez cuire avec couvercle pendant 20 minutes. Pendant ce temps, épluchez 6 grosses pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites,les sauter rapidement dans du beurre chaud. Dans un autre, grassement beurré, faites dorer 4 gros oignons coupés en rondelles. Dressez les côtes sur le plat. Entourez-les des pommes de terre et des oignons. Ajoutez à la cuisson du persil et de l'estragon haché et nappez la viande avec la sauce.

A la milanaise : Demandez à votre boucher de couper 4 côtes de veau assez fines (120 g) et de les aplatir. Battez 1 oeuf entier et 1 jaune avec 1 c. à caf. de jus de citron, sel et poivre. Saupoudrez légèrement la viande de farine, passez-la dans l'oeuf puis dans la chapelure en faisant adhérer celle-ci du plat d'un couteau. Laissez reposer 10 mn pour que la croûte durcisse. Chauffez 50 g de beurre et 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Faites dorer à feu modéré 7 à 8 mn de chaque côté. Servez avec des spaghetti.

A la provencale : Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez y les côtelettes que vous aurez saupoudrées légèrement de farine et faites les dorer des deux côtés. Salez et poivrez. Ajoutez un grand verre de vin blanc sec, 2 c. à caf. de concentré de tomates et une gousse d'ail finement hachée. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant un quart d'heure, Avant de servir, ajoutez des olives dénoyautées dans la sauce, laissez chauffer quelques minutes et servez en saupoudrant de persil haché. Accompagnez de riz.

Aux fines herbes : Pour 4 personnes. Saler, poivrer et fariner 4 côtes veau, les laisser cuire des deux côtés dans 50 g de beurre. Avant de les retirer de la poêle, les piquer près de l'os pour s'assurer qu'elles sont bien cuites, puis glisser sur plat très chaud. Dans la même poêle ajouter un petit hachis de persil, estragon, ciboulette et cerfeuil, mouiller avec 1 verre vin blanc et 1/2 cube de bouillon. Mélanger, poser un couvercle, cuire quelques instants. Vérifier l'assaisonnement et napper les côtes.

Partager cet article

Repost0
23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:11

Pour 6 personnes : 1 carré de côtes de veau de 1,250 kg, 25 cl de béchamel, 2 jaunes d'oeufs, 60 g d'emmental râpé, 30 g de beurre. Pour la farce : 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 3 tranches de pain de mie, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à caf. de farine, 10 cl de lait, 100 g de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre.


Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C). Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus. Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffez et faites épaissir. Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf. Découpez la viande en tranches, sans les détacher complètement. Tartinez chaque interstice de farce aux champignons. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat à four. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande. Laissez gratiner au four 20 mn. Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé

Partager cet article

Repost0
23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:09

1/ Pour 4 personnes. Prendre 800 g de filet de veau ou d'agneau, la découper en petits dés. Faire macérer cette viande dans un récipient 24 h avec les épices suivantes : environ 10 g de sel fin, 5 g de ras el Hanout, 5 g de cumin, 2 g de piment de Cayenne, 1 g de paprika rouge doux, 1 g de poivre blanc moulu, 1 g de thym en poudre, 1 gros oignon émincé, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe de persil haché.

 Recouvrir le tout d'un verre d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer. Enfiler la viande sur les brochettes et laisser cuire 5 mn de chaque côté sur le gril.

2/ Coupez 600 g de veau (poitrine) en dés. Faites-les mariner 2 h dans de l'huile aromatisée avec du thym, du laurier, du romarin émietté, et assaisonnée d'une grosse pincée de paprika en poudre et de sel. Enfilez ensuite la viande sur des brochettes en alternant avec des têtes de champignons, des lamelles d'oignons et de poivrons (préalablement blanchis). Faites griller 20 mn en badigeonnant d'huile de marinade.

Partager cet article

Repost0
23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:08

Pour 4 à 6 personnes. Prenez 2 rognons de veau. Faites-les dénerver par le boucher et couper en rondelles de 7 à 8 millimètres d'épaisseur. Assaisonnez-les et faites-les vivement revenir dans 60 g de beurre. Enfilez ces rondelles sur des brochettes en alternant rognon, un carré de lard de poitrine frais ou fumé mais blanchi, un petit champignon de couche ou des lamelles de gros champignons sautés au beurre. Trempez les brochettes dans du beurre fondu. Saupoudrez-les de chapelure et faites-les griller.

Partager cet article

Repost0
23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:07

Pour 4 à 6 personnes : 600 g de veau (poitrine-flanchet), 200 g de gruyère, 200 g de mie de pain, un verre de lait, 3 oeufs, sel, poivre, 1 c. à soupe de persil haché, 1 tasse de farine. Pour servir 1/2 litre de coulis de tomates, quelques olives à volonté.

Hachez le veau, râpez le fromage, faites tremper la mie de pain dans le lait et pressée. Mélangez tous ces éléments en y ajoutant les oeufs, l'assaisonnement et le persil haché. Quand la farce est bien homogène, formez des boulettes avec les mains farinées, roulez ces boulettes dans la farine. Faites-les frire ensuite à grande friture chaude. Egouttez-les quand elles sont bien dorées et servez avec le coulis de tomates additionné d'olives. Accompagnez de macaronis ou de spaghetti au beurre et saupoudrés de fromage. Variante : vous pouvez enrober ces boulettes de panure (farine, puis oeufs battus, puis chapelure), elles auront une croûte plus dorée. Cette recette permet d'utiliser n'importe quel reste de viande cuite. On peut aussi servir ces boulettes préparées nappées de sauce béchamel et gratinées.

Partager cet article

Repost0
23 février 2006 4 23 /02 /février /2006 15:02

Pour 4 personnes : 600 g de noix de veau, 20 oignons blancs de même taille, 150 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, 1 carotte, sel, poivre, sauge.

Préparez la viande, coupez-la en petits cubes puis mettez-la à cuire dans un grand faitout en la mouillant souvent avec de l'eau bouillante jusqu'à l'en recouvrir. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 25 minutes. D'autre part, dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez bien; versez petit à petit 3 louches du bouillon de la viande. Ajoutez les oignons épluchés, la viande égouttée, céleri, carotte et persil, et couvrez. Faites cuire lentement pendant 1/2 heure environ, puis ajoutez les champignons nettoyés et émincés et laissez cuire encore pendant 10 minutes. Retirez alors les plantes aromatiques (carotte céleri, persil), vérifiez l'assaisonnement, décorez avec des feuilles de sauge, et servez bien chaud.

Partager cet article

Repost0