12 septembre 2009 6 12 /09 /septembre /2009 20:34

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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 19:13

 

5 façons de cuire le riz


La cuisson du riz dépendra de la recette choisie. Pilaf, à la vapeur ou encore en risotto, vous ne raterez plus jamais votre plat en suivant ces quelques astuces et conseils.
 

A la créole
Autrement dit, dans un grand volume d'eau. C'est certainement le mode de cuisson que vous utilisez depuis des années, et vous n'avez pas tort car c'est le plus facile à maîtriser. Par ailleurs, il convient à la quasi totalité des riz.

Cela dit, saviez-vous qu'il existe deux écoles ? La première consiste à procéder comme pour les pâtes : on met à bouillir un grand volume d'eau salée (trois fois le volume de riz) et on fait cuire le riz à découvert. La seconde, un peu moins répandue, consiste à compter 1,5 à 2 volumes d'eau salée par volume de riz. On porte cette eau à ébullition et on laisse cuire le riz à couvert jusqu'à absorption. Ne reste plus qu'à l'égoutter.

 

Pour finir, notez que l'eau de cuisson peut - et gagne à - être aromatisée. Cubes de bouillon, épices en tout genre (curry, gingembre, cannelle, etc), zestes d'agrumes et autres herbes aromatiques, apporteront un délicieux parfum au plus simple de tous les riz.

Version pilaf
C'est la meilleure façon de cuire un riz long grain. Comment s'y prendre ? C'est simple : mettez à chauffer une cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans votre casserole. Versez ensuite le riz (180 g environ pour 4 personnes) et tournez à l'aide d'une spatule en bois. Lorsqu'il est translucide, versez 30 cl d'eau chaude, et faites frémir. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à couvert de 12 à 15 minutes selon le type de riz.

Un conseil : profitez de cette technique pour jouer avec les épices qui traînent dans votre placard (curry, curcuma, paprika, etc). Faites-les revenir dans l'huile avant de verser le riz. Les saveurs sont ainsi décuplées et le riz métamorphosé.

A toute vapeur !
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant. Cela dit, le riz rond et le riz long grain s'y prêtent également à condition de les laisser tremper dans l'eau pendant 1 heure avant la cuisson. Notez que le temps de cuisson est plus long qu'avec les autres méthodes, 25 minutes environ. Mais l'avantage, c'est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, le rice cooker. Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur. Là encore, il est possible et conseillé d'aromatiser l'eau, avec des épices, des herbes ou du bouillon.

Et pourquoi pas au micro-ondes ?
Si si, c'est possible. Comme le rice cooker, le four à micro-ondes offre une cuisson parfaite sans surveillance. Petite précaution préalable toutefois : rincer le riz soigneusement, jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Ensuite, il suffit d'ajouter le même volume d'eau que de riz, 2 verres pour 2 verres par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne. En 15 minutes, le riz est prêt.

 







Secrets de risotto
Pour un risotto, le riz cuit par absorption. Si la technique exige un peu de patience, elle n'en demeure pas moins très simple. En premier lieu, il faut faire revenir le riz dans de l'huile ou du beurre, comme pour la cuisson pilaf. Ensuite, c'est le moment d'ajouter le bouillon (bouillon de légumes, de viande, fond de veau, fumet de poisson, etc). Mais attention, par n'importe comment ! Le bouillon doit être ajouté une louche à la fois. Lorsque la première louche est totalement absorbée, on en verse une seconde, on attend qu'elle soit absorbée tout en remuant, on ajoute la troisième, et ainsi de suite. Il est important également que cette cuisson soit douce, pas de gros bouillons s'il vous plaît ! En général, il faut compter une vingtaine de minutes de cuisson.

Un conseil : à la fin de la cuisson, ajoutez du beurre et du parmesan puis laissez reposer 2 minutes avant de remuer vivement. Autre possibilité, ajoutez du mascarpone, de la ricotta ou de la crème fraîche. Normalement, en suivant tous ces conseils, vous devriez obtenir un risotto dans les règles de l'art, crémeux, fondant et moelleux

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11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 18:55

 

De l'eau de qualité et en abondance

Les pates italiennesEn Italie on dit souvent, à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez un litre d'eau pour 100 gr de pâtes.

Remplissez la casserole au 3/4

Cela laissera assez de place à l'eau pour bouillir sans éclabousser votre cuisinière. Le choix de la casserole n'est pas anodin : vous devez trouver le bon rapport entre la quantité de pâtes à cuire et le volume de la casserole. Par exemple, pour cuire 400 grammes de pâtes italiennes (pour 4 à 5 personnes) il vous faudra une casserole de 6 litres : 4 litres d'eau et 2 litres d'espace libre.

Choissez la bonne quantité de sel

Le bon rapport se situe autour de cinq grammes de sel par litre. Utilisez le gros de sel de préférence et ajoutez le au moment ou l'eau commence à bouillir.

Ajoutez les pâtes et montez le feu

Cette opération est nécessaire pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir vous pourrez baisser le feu au minimum.

Remuez rapidement les pâtes

Les spaghettis italiennesCette opération évitera aux pâtes de coller. Elle est essentielle lorsque vous cuisez des pâtes de grands formats, par exemple les Bucatini Longs Di Nola : leurs surfaces entrent plus facilement en contact Au contact de l'eau bouillante, la semoule a tendance à se réhydrater très rapidement en aspirant littéralement l'eau et en créant un « vide » qui a pour effet de mettre les surfaces en contact. Ce phénomène est particulièrement sensible lors de la cuisson des tagliatelles ou des lasagnes. Ajoutez alors vos pâtes en plusieurs fois tout en remuant pour réduire la probabilité que les surfaces se touchent.

Respectez bien le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Pour la plupart des Italiens la cuisson des pâtes est une affaire TRÈS personnelle. Rappelons néanmoins que les pâtes servies "al dente", sont à la fois plus faciles à digérer (temps de mastication plus long) et plus goûteuses. Lorsqu'elle sont trop cuites les pâtes ont tendance à se décomposer en détruisant le gluten, l'amidon et... le goût.

Attention à une mauvaise manipulation des pâtes une fois cuites.

L'eau froide ne doit jamais être utilisée pour stopper le processus de cuisson. Cette action aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce. Lorsqu'elles sont égouttées à la passoire, les pâtes ne doivent pas être complètement débarrassées de leur humidité. N'ayez pas peur de leur laisser un peu d'eau de cuisson. Les mamas italiennes sortent souvent les pâtes de la casserole avec une spatule de bois sans utiliser de passoire. Enfin, et c'est un point d'importance, les pâtes doivent être servi immédiatement après la cuisson. Au maximum dans les 2 minutes qui suivent. N'oubliez pas que, lorsque les pâtes chaudes entre en contact avec la sauce, elles continueront à cuire lentement (même hors du feu). Ce point est très important lorsque les pâtes sont réchauffées avec la sauce dans une autre casserole juste avant d'être servies. Cette opération doit alors être de courte durée et le temps de cuisson indiqué sur le paquet réduit.

Buono apetito

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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 22:42

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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 22:39

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10 septembre 2009 4 10 /09 /septembre /2009 21:52

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