11 septembre 2009 5 11 /09 /septembre /2009 18:55

 

De l'eau de qualité et en abondance

Les pates italiennesEn Italie on dit souvent, à raison, que les pâtes doivent pouvoir danser dans l'eau. Soyez généreux, comptez un litre d'eau pour 100 gr de pâtes.

Remplissez la casserole au 3/4

Cela laissera assez de place à l'eau pour bouillir sans éclabousser votre cuisinière. Le choix de la casserole n'est pas anodin : vous devez trouver le bon rapport entre la quantité de pâtes à cuire et le volume de la casserole. Par exemple, pour cuire 400 grammes de pâtes italiennes (pour 4 à 5 personnes) il vous faudra une casserole de 6 litres : 4 litres d'eau et 2 litres d'espace libre.

Choissez la bonne quantité de sel

Le bon rapport se situe autour de cinq grammes de sel par litre. Utilisez le gros de sel de préférence et ajoutez le au moment ou l'eau commence à bouillir.

Ajoutez les pâtes et montez le feu

Cette opération est nécessaire pour compenser la perte de température de l'eau induite par l'introduction des pâtes. Lorsque l'eau recommence à bouillir vous pourrez baisser le feu au minimum.

Remuez rapidement les pâtes

Les spaghettis italiennesCette opération évitera aux pâtes de coller. Elle est essentielle lorsque vous cuisez des pâtes de grands formats, par exemple les Bucatini Longs Di Nola : leurs surfaces entrent plus facilement en contact Au contact de l'eau bouillante, la semoule a tendance à se réhydrater très rapidement en aspirant littéralement l'eau et en créant un « vide » qui a pour effet de mettre les surfaces en contact. Ce phénomène est particulièrement sensible lors de la cuisson des tagliatelles ou des lasagnes. Ajoutez alors vos pâtes en plusieurs fois tout en remuant pour réduire la probabilité que les surfaces se touchent.

Respectez bien le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Pour la plupart des Italiens la cuisson des pâtes est une affaire TRÈS personnelle. Rappelons néanmoins que les pâtes servies "al dente", sont à la fois plus faciles à digérer (temps de mastication plus long) et plus goûteuses. Lorsqu'elle sont trop cuites les pâtes ont tendance à se décomposer en détruisant le gluten, l'amidon et... le goût.

Attention à une mauvaise manipulation des pâtes une fois cuites.

L'eau froide ne doit jamais être utilisée pour stopper le processus de cuisson. Cette action aurait pour effet de modifier la couche d'amidon et de rendre plus difficile l'adhésion de la sauce. Lorsqu'elles sont égouttées à la passoire, les pâtes ne doivent pas être complètement débarrassées de leur humidité. N'ayez pas peur de leur laisser un peu d'eau de cuisson. Les mamas italiennes sortent souvent les pâtes de la casserole avec une spatule de bois sans utiliser de passoire. Enfin, et c'est un point d'importance, les pâtes doivent être servi immédiatement après la cuisson. Au maximum dans les 2 minutes qui suivent. N'oubliez pas que, lorsque les pâtes chaudes entre en contact avec la sauce, elles continueront à cuire lentement (même hors du feu). Ce point est très important lorsque les pâtes sont réchauffées avec la sauce dans une autre casserole juste avant d'être servies. Cette opération doit alors être de courte durée et le temps de cuisson indiqué sur le paquet réduit.

Buono apetito

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Published by Bob_Algiers_ - dans Cuisine internationale
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commentaires

ali 23/10/2009 20:31


merci pour ces astuces, des choses que je ne savais pas


Roll Over Beethoven