6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 12:16
Champagne.
Source pour certains passages : L'ATLAS des vins de France Guide complet des vignobles et des appellations d'Olivier Orban/Jean-Pierre de Monza Dans le Chapître



Universellement, le champagne est signe de fête, de retrouvailles, de convivialité. Son succès lui vient de sa fascinante effervescence et donc de son mode d’élaboration.



Quelle est sa situation géographique ?

La champagne constitue la partie orientale du bassin parisien. Le vignoble se présente en arc de cercle et surplombe les vastes étendues de la champagne crayeuse. Les pentes découpées offrent les meilleurs terroirs viticoles divisés en trois secteurs...
• La Montagne de Reims
• La Vallée de la Marne
• Au sud, la Côte des blancs
A partir de ce centre, le vignoble s’étend le long de la vallée de la Marne jusqu’à Château-Thierry et même un peu au-delà, mais aussi sur la longueur méridionale de la Côte des Blancs, dit Côte de Sézanne. Il s’y ajoute aussi une extension dans l’aube, dont le sol s’apparente à celui de l’Auxerrois et dite zone intermédiaire entre la Champagne et la Bourgogne.

Quelle est son historique ?

Le champagne est apparu vers la fin du XVII siècles, période de la mise au point de techniques scientifiques des moines-cellériers. Dom Pérignon, moine de l’abbaye d’Hautvillers, entre autres, s’y intéressa et lui consacra attention, diligence et savoir-faire. On lui doit des vins blancs mousseux de qualité, issus de "cuvées dorées" qui furent les authentiques ancêtres du champagne.
Parlons superficie et production...

• Superficie en production : environ 30 000 ha
• Production : environ 430 millions de bouteilles en l'an 2000.
• Climat : Il est celui de la région parisienne, avec une influence continentale.
Disposition...

Les grands crus reposent, en général à mi-coteau, sur une mince couche de terre meuble composée de cailloutis, de sables et de particules d’argiles pour l’essentiel (20 à 50 cm d’épaisseur). C’est ce sol et non la craie qui porte la vigne, mais celle-ci assure une régulation hydrique : elle absorbe l’eau lors de fortes pluies et la pompe lors de temps très sec.
Cette craie permet le creusement des vastes caves indispensables à la champagnisation et donne en partie la finesse, la légèreté et l’aisance à "prendre mousse" du champagne.
Parlons... Encépagement...

La répartition des cépages dans le vignoble se fait à peu près dans les pourcentages suivants :
• Pinot noir : 35%
• Pinot meunier : 38%
• Chardonnay : 26 %
Le cépage Arbanne reste encore présent dans certaines parties du vignoble.
Appellations...

Il y a bien sûr l’appellation Champagne qui est la plus reconnue et également l’appellation "Coteaux Champenois" souvent suivie de la mention du cru d’origine, "rosé des Riceys". Le territoire de la commune des Riceys est le seul de toute la Champagne à pouvoir prétendre à trois appellations : Champagne, Coteaux Champenois et Rosé des Riceys.
Service et dégustation...

Le champagne se consomme à toute heure aussi bien en qualité d’apéritif, pendant les repas et après les repas.
Le champagne se sert frais, mais non glacé, entre 6 et 9°C, il est déconseillé pour le rafraîchir de le mettre au congélateur ou dans un seau de glace, ces procédés "cassent" le vin. Le seau à glace permet de maintenir le champagne à température.
Il est préférable de le boire dans des flûtes, tulipes, demi-ballons que dans des verres trop évasés.

Classification...

La plupart de la production est achetée en fruit par les grandes maisons. Le prix du raisin est librement débattu entre vendeurs et acheteurs, cependant un "prix indicatif" est établi tous les ans par la CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne). Ce prix correspond à 1 kg de raisin grand cru.

La classification se fait à partir du prix indicatif.
• Les Grands Crus, dits 100% (20 crus environ).
• Les Premiers Crus, ils sont classés d’après une échelle de 90 à 99% du prix indicatif.
• Les autres Crus, de 80 à 89% du prix indicatif.
Il y a au total près de 240 crus
Il existe 3 qualités de champagne :
- Non millésimé, les faire vieillir pendant un an, on obtient un bon champagne.
- Millésimé, peut faire un excellent apéritif (10 ans d'âge).
- Celui de luxe, prix très élevé.
D'excellents champagnes comme le Dom Pérignon, le Roederer.

Maturité...

Pour atteindre la perfection de sa maturité, le champagne a besoin de temps, de fraîcheur et de soins attentifs.
Comment le champagne s’élabore-t-il ?

L’élaboration du champagne nécessite de nombreuses opérations que nous décomposerons en six étapes :

1- La vinification (première fermentation), les raisins (blancs et noirs) sont pressés et vinifiés "en blanc", c’est la première fermentation. Elle s’effectue en cuve et donne des vins "tranquilles" fruités, secs et dotés d’une légère acidité qui retiendra la mousse.
2- L'élaboration de la cuvée, cette opération consiste à assembler des vins différents de manière à obtenir une cuvée de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants et présentant des caractéristiques précises : saveur propre à une marque, homogénéité du produit d’une année à une autre, etc.

A cet effet on peut assembler...
- Des vins issus de crus différents, de cépages différents (assemblage horizontal).
- Des vins d’années différentes, autrement dit des vins de l’année avec des vins de réserve (assemblage vertical).
- Combiner les deux types d’assemblage.

Certaines cuvées présentent un caractère particulier...

- Pour le champagne "blanc de blanc", la cuvée ne comprend que des vins issus du cépage chardonnay.
- Pour obtenir du champagne rosé, on ajoute à la cuvée du vin de champagne rouge.
- Les cuvées spéciales sont des cuvées particulièrement soignées.

3- Le tirage...

Il a lieu au printemps qui suit la vendange : c’est alors que l’on tire le vin des cuves pour le mettre en bouteilles, non sans avoir, auparavant, incorporé dans la cuve la "liqueur de tirage". Celle-ci se compose de saccharose (sucre) et de ferments naturels (levures) dissous dans du vin, qui vont permettre la prise de mousse. Les bouteilles font alors l’objet d’un premier bouchage, avec un bouchon agrafé ou une capsule.

4- La seconde fermentation...

Elle s’effectue à basse température, dans les caves creusées à même la couche de craie. Les bouteilles y sont couchées sur lattes en immenses empilages.
Dans les bouteilles, se produisent les phénomènes suivants :

-Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme pour une part en alcool (d’où une légère hausse du taux d’alcool dans le vin), mais surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse.
-Les déchets de la fermentation forment un dépôt au contact duquel le vin s’enrichit progressivement.
La seconde fermentation constitue la phase d’importance de l’élaboration du champagne : elle doit se conduire lentement… Ce dont témoignera, le jour venu, la finesse des bulles, signe de qualité. C’est pourquoi, la durée de garde en cave est fixée à un minimum d’un an (après le tirage) pour le champagne non millésimé et de trois ans (après la vendange) pour le champagne millésimé.

5- L’élimination du dépôt se fait en deux étapes...

- Le remuage des bouteilles : après avoir été disposées sur des pupitres et inclinées, le goulot vers le bas, on imprime chaque jour, à chaque bouteille un mouvement vif de rotation de 1/8 de tour, le dépôt glisse ainsi vers le col de la bouteille.
- Le dégorgement : il se fait à la volée (le bouchon est dégrafé en redressant la bouteille afin que le gaz chasse à la fois bouchon et dépôt) ou méthode plus récente, à la glace (le col est trempé dans une saumure réfrigérée permettant la formation d’un bouchon de glace qui emprisonne le dépôt et que le gaz chasse ensuite en même temps que le bouchon de liège.

6- Les opérations finales...

- L’égalisage ou adjonction de vin afin de compenser celui chassé avec le dépôt.
- Le dosage ou adjonction de la liqueur d’expédition composée de sucre de canne dissous dans du vin de champagne vieux. Cette opération détermine le type de champagne (brut, extra-dry, sec, demi-sec…)
- Le bouchage définitif de la bouteille et son habillage.

Les champagnes millésimés depuis 1945...

1945-1947-1949-1952-1953-1955-1959-1961-1962-1964-1967-1969-1970-1971-1973-1974-1975-1976-1978-1979-1980-1982-1983-1985-1988-1989-1990-1995-1996-1997-1998-1999-2000-

Qu’est-ce que l’INAO ?

L’INAO est un organisme indépendant des pouvoirs publics, créé en 1935 qui a contribué à maintenir, par la sévérité de sa réglementation, les vins français au sommet de la qualité mondiale.

A de grandes occasions, quel flaconnage adopté ?

La Champagne a adopté des flaconnages de contenances plus importantes avec :
- Le magnum ou deux bouteilles,
- Le jéroboam ou quatre bouteilles,
- Le réhoboam ou six bouteilles,
- Le mathusalem ou huit bouteilles,
- Le salmanazar ou douze bouteilles,
- Le nabuchodonosor ou vingt bouteilles.
Elle possède aussi son propre type de verres : la flûte, le verre tulipe et la coupe aujourd’hui délaissée car trop évasée.

Qu’est-ce que « Sabrer le champagne » ?

L’origine de cette expression nous vient des officiers qui portaient le sabre et aimaient à éblouir les dames. Ils ouvraient d’un coup de sabre majestueux les bouteilles de champagnes !

Comment faire ?

- Détacher le muselet métallique cerclant le bouchon.
- Prendre la bouteille d’une main et faire glisser rapidement le dos de la lame le long du col de la bouteille. Sous le choc, la collerette casse net et s’envole avec le bouchon.

Attention ! Il est préférable de s’entraîner auparavant avec quelques bouteilles de cidre ou de mousseux ! Assurez-vous aussi que personne ne se trouve dans la trajectoire de tir et surtout, bien que la lame ne soit pas tranchante, ne pas la laisser à portée des enfants.

Parlons cuisine...

On retrouve le champagne dans les sauces, les crèmes, les sabayons, les soupes de poissons, les blanquettes, les apéritifs, boissons, kir...

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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