6 octobre 2006 5 06 /10 /octobre /2006 11:54
Vin.


Le vin
...

est une boisson à base de jus de raisins dont le sucre s'est transformé en alcool par fermentation. Le vin est un produit vivant et fragile.
Rouge, rosé ou blanc, tranquille ou mousseux, le vin est la boisson quotidienne de millions d'habitants.

la vinification en rouge...

Pour la vinification du vin rouge, plusieurs opérations :
- le broyage ou foulage a pour but de faire éclater les grains de raisin et de libérer la pulpe de la pellicule. Le broyage est souvent complété par l'égrappage ou plus exactement l'éraflage dans le but d'obtenir des vins rouges plus souples, moins astringents.

- Le cuvage : le raisin foulé est mis dans des cuves où s'opère la fermentation qui se caractérise par :
a) la transformation en alcool, gaz carbonique et produits secondaires
b) le dégagement tumultueux du gaz carbonique
c) la dissolution de la matière colorante et autres substances contenues dans les peaux
d) l'accumulation en surface des parties solides (rafles, pellicules, etc.) par suite de leur densité inférieure à celle du moût et de la poussée du gaz carbonique : c'est le chapeau.
- Le décuvage : il a lieu lorsque la fermentation est à peu près terminée, environ après 4 à 8 jours de cuvage suivant les régions ou les années. Le cuvage trop prolongé donne des vins âpres, astringents et favorise développement de la piqûre.
- Le pressurage : les parties solides ou "marc" sont pressées aussitôt après le décuvage. Une vendange de 100 kilogrammes donnent en moyenne de 75 à 80 litres de vin. Le marc pressé contient encore un peu de vin dont on extrait de l'eau-de-vie par distillation. Le résidu est employé pour faire du compost.

Les tanins donnent au vin sa coloration, ainsi que du corps et une certaine âpreté. Ils sont plus abondantes dans le vin rouge que dans le vin blanc.

la vinification en blanc...

Le vin blanc peut se faire avec des raisins blancs (blanc de blancs), c'est le cas le plus général, ou quelquefois avec des raisins à peau rouge et pulpe blanche.
Les opérations effectuées sont les suivantes :
- Foulage : (sans éraflage, les rafles jouent le rôle de drains lors du pressurage)
- Sulfitage : aussitôt après, afin d'éviter le départ de la fermentation, ajout d'anhydride sulfureux.
- Egouttage : il consiste à recueillir le moût qui s'écoule de la vendange foulée en retenant les rafles sur un égouttoir spécial ou bien simplement sur le pressoir, sans serrer.
- Pressurage : s'opère comme pour les vins rouges.
- Débourbage : ne se pratique pas toujours. Si les moûts sont clairs, il n'est pas indispensable.
On laisse le moût au repos pendant vingt-quatre heures, de façon à séparer les particules solides qui ont été entraînées et qui pourraient provoquer des fermentations secondaires. Puis on soutire ou siphonne.
- Fermentation : on ne garnit pas complètement les tonneaux ou cuves dans lesquels va se produire la fermentation afin que les mousses ne se répandent pas au dehors. Dès la fin du bouillonnement tumultueux, on soutire.
- Maturation : on laisse terminer la fermentation pendant un mois environ, puis on soutire à demeure. Lorsque la fermentation est complète, on a des vins blancs "secs"; si elle ne l'est pas, le vin conserve une certaine quantité de sucre : vins demi-secs, doux ou liquoreux.

la vinification en rosé...

Les rosés se travaillent comme les vins blancs, mais on laisse pendant quelque temps le moût en contact avec le marc provenant de raisins rouges pour qu'il se colore légèrement. Ce temps est plus ou moins long suivant les cépages ou les vins à obtenir (vins gris, vins rosés, vins clairets, etc.)
la vinification des vins liquoreux ou vins naturellement doux...

Ils sont obtenus avec des moûts très sucrés (vendanges surmûries) dont la fermentation s'arrête naturellement vers 14° d'alcool pur, du sucre restant encore à transformer.
la vinification en mistelles...

Ce sont les moûts dont on a empêché toute fermentation par l'addition d'alcool pur. Les mistelles servent généralement à la préparation des apéritifs à base de vins aromatisés par des extraits d'origine végétale.
la vinification en vins de liqueur et vins doux naturels...

Ils sont obtenus avec certains cépages - maccabéo, muscat, grenache, malvoisie - par l'addition d'alcool à des moûts partiellement fermentés de façon à acquérir une richesse alcoolique tout en conservant du sucre.
la vinification en vins mousseux...

- Vins de Champagne : vins provenant exclusivement de raisins récoltés en Champagne, dans les régions délimitées, et vins mousseux traités par la méthode champenoise. Pour obtenir le gaz carbonique, une seconde fermentation est produite dans la bouteille par addition, à du vin sec, de sucre et de levures. L'élimination des dépôts qui se forment dans la bouteille est l'objet d'opérations très délicates. Le vieillissement donne de la qualité.

- Vins mousseux produits en cuve close. Le principe est le même, mais la deuxième fermentation est réalisée dans des cuves d'assez grande capacité. Les vins sont ensuite mis en bouteilles après filtration.

- Vins mousseux gazéifiés par l'incorporation de gaz carbonique sous pression.

C'est le premier procédé qui donne les meilleurs vins, le dernier ne permet d'obtenir que des produits de qualité inférieure. La mention du procédé utilisé est obligatoire sur l'étiquette de la bouteille.
AOC signifie Appellation d'Origine Contrôlée. Elle identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir, c'est à dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques. Cette mention et la démarche professionnelle qu'elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen et international. Elle est régie par l'Institut National des Appellations d'Origine.

 
La conservation...

Il faut laisser reposer un vin qui a voyagé. Il doit retrouver son équilibre et sa stabilité, quelques semaines sont nécessaires.
Ranger les bouteilles horizontalement, le liquide doit baigner le bouchon.
Les vins doux Madère, Xérès, Muscat, Grenache se conservent debout, dans le lieu le moins frais de la cave.

Température des vins...

Il est très important de servir les vins à une bonne température : ni trop élevée ni trop basse.
Le vin se sert entre 6 et 18°C en fonction de son potentiel aromatique.
Le froid diminue l'acidité et augmente le potentiel des tanins.

Les vins rouges jeunes seront à déguster frais ainsi que les Beaujolais, Chinon, Bourgueil. Les rouges corsés (Médoc, Bourgogne) se servent entre 14 et 20°C. Les grands crus seront débouchés avant le repas pour développer leur arôme.Les vins rouges sont dit "chambrés" lorsqu'ils ont séjourné quelques heures dans la pièce du repas (vieux vins rouges, Bordeaux rouges).
On ne réchauffe jamais un vin en plongeant la bouteille dans l'eau chaude ou en la plaçant devant une flamme.

Les blancs rosés et vins de pays se servent frais mais pas froids ni glacés (8 et 12°C) : Alsace, Muscadet, Chablis. Le froid casse le vin et ôte l'essentiel de son bouquet. Les Bourgogne et Bordeaux blancs se servent à 14°C. Pour rafraîchir le vin, placez-le dans un seau rempli d'eau fraîche additionné de quelques glaçons.

Les Champagne, Sauterne-Monbazillac, Côteaux-du-Layon, vins doux naturels, vins mousseux se servent autour de 5°C.

La mise en carafe ...

doit se faire juste avant le service pour les vins rouges aux arômes volatils dont l'âge réclame une décantation et pour certains blancs de garde afin de libérer leurs arômes.
Plus d'une heure à l'avance pour un bordeaux ou un autre grand vin rouge à la fois jeune et solide.

Décanter :
Verser le vin dans une carafe sèche. Placer le goulot près du col de la carafe, verser du vin pour tapisser la carafe, laisser poser quelques minutes. Reprendre l'opération en versant tout le contenu de la bouteille. Le décantage est terminé lorsque le dépôt remonte vers la partie supérieure de la carafe.

Rafraîchir un vin blanc : le mettre 1 à 2 h au bas du réfrigérateur ou dans un seau avec le l'eau, des glaçons et une poignée de gros sel.

A bannir absolument le radiateur et le congélateur qui brutalisent le vin et lui font perdre la plupart de ses arômes!

Si vous faites un repas au...
- Champagne : prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.
- Vin rouge : prévoir 1 bouteille pour 3 personnes. Vin blanc prévoir 1 bouteille pour 2 personnes.
- Vin blanc et rouge : prévoir 1 bouteille de blanc pour 4 personnes. Prévoir 1 bouteille de rouge pour 3 personnes.
Service du vin...
- Tenir la bouteille
de la main droite, sans masquer l'étiquette, le goulet doit se situer au-dessus du verre à vin.
- Verser toujours lentement. Pour éviter de tacher la nappe, prendre une serviette en papier ou autre.

Quels verres choisir ...

Vins d'Alsace : Verres à haut pied dotés d'un calice assez large.
Vins de Bourgogne : Grands verres ventrus, refermés, sur un pied assez court.
Vins de Bordeaux : Verres de taille moyenne, 38 cl environ, à calice assez haut et étroit, avec une tige fine afin de saisir le verre sans chauffer le vin.
Champagne : Des flûtes qui conservent mieux la bulle que les coupes.
Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les taches de vin rouge sur tout tissu : faire bouillir du lait et y tremper la partie tâchée, avant de passer en machine ou de laver à la main.
Santé,  Régime
Pour les personnes au régime, 10 cl de vin sec, rosé, rouge ou blanc sont permis.
Le vin rouge possède 9% d'alcool et 60 calories pour 100 ml. Pas de glucides .
Le vin blanc : 3% de glucides, 9 % d'alcool et 70 calories pour 100 ml.
Le vin doux : 14% de glucides, 15 % d'alcool et 180 calories pour 100 ml.
Le Brandy : 30 % de glucides, 30 % d'alcool et 330 calories pour 100 ml.
D'un point de vue médical, le vin trouve ses qualités dans :
- les tanins qui luttent contre les résidus toxiques de l'oxydation.Ils appartiennent au groupe des flavonoïdes.
Ces substances possèdent des propriétés biologiques intéressantes : protection des petits vaisseaux sanguins, action antioxydant et anti-radicaux libres, action anti-inflammatoire.
- les polyphénols qui sont à l'origine du goût du vin. Ils constituent une part importante du dépôt du vin et jouent un rôle dans son vieillissement. Les vins rouges en sont beaucoup plus riches.
- l'acide salicylique.
En ingurgitant de l'alcool, on diminue la quantité de graisse brûlée dans l'organisme. L'excès favorise la prise de poids et le stockage des graisses quand la nourriture est trop grasse.

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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