5 octobre 2006 4 05 /10 /octobre /2006 23:22
Thé.
Le thé, originaire de Chine, de la famille des camélliacées...

Le mot thé vient d'un dialecte sud-oriental de la Chine, "tee". C'est au XVIème siècle que le thé fut introduit en Europe par les marchands portuguais.

La légende raconte que Bodhidharma
, prince indien devenu moine bouddhiste, vint en Chine. Il méditait pendant des heures devant un mur et ses disciples chinois voulurent l'imiter mais ils s'endormirent. En les voyant Bodhidharma s'arracha les paupières qui, en tombant donnèrent naissance à deux arbustes dont les feuilles, infusées dans de l'eau, redonnèrent de la vigueur aux disciples qui ainsi purent reprendre leurs exercices de méditation.

Le théier, "Camélia sinensis", arbrisseau à feuillage persistant, feuilles brillantes, pointues, à fleurs blanches, peut atteindre 6 à 9 mètres de haut à l'état sauvage et vivre jusqu'à 100 ans. Dans les plantations, le théier est taillé entre 1 m et 1m20 de hauteur pour faciliter la cueillette. Le thé cultivé en altitude est supérieur en qualité. Le théier produit ses premières feuilles au bout de 5 ans. Les jeunes bourgeons sont recouverts d'un fin duvet. La récolte la plus fine, dite aussi cueillette impériale, consiste à ne prélever que ce précieux bourgeon et les deux premières feuilles. La cueillette est faite à la main et se renouvelle plusieurs fois dans l'année.
Les principaux producteurs sont : Chine, Japon pour le thé vert. Le thé noir : Inde, Indonésie, Ceylan, Brésil.


Thé blanc: originaire de Chine. Il est unique, son appellation provient de la couleur des feuilles, blanc-argenté et de la présence d'un léger duvet sur celles-ci. Produit en petite quantité (en Chine et au Sri Lanka), le thé blanc est soumis au flétrissage et au séchage. Fait avec les jeunes bourgeons, à l'aspect argenté et récoltés seulement deux fois l'an, il donne une liqueur très pâle, rafraîchissante.
Thés verts: principalement produit en Chine et au Japon. il s'agit de thés non fermentés. Les feuilles, aussitôt cueillies sont torréfiées à haute température. Devenues souples, elles sont roulées en bâtonnets, boules, torsades etc, puis séchées. Le thé vert procure une boisson désaltérante.
Thés semi-fermentés : produit en Chine et à Taiwan, intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts. Ce thé est soumis à une fermentation de courte durée. Les autres étapes sont celles des thés verts et noirs, à la différence que les feuilles sont peu ou pas roulées. Ils sont appelés "oblong" ce qui signifie dragon noir.
Thés noirs : Ils sont soumis à une oxydation ou fermentation complète. Ils subissent plusieurs opérations pendant leur préparation. Les feuilles sont exposées au soleil jusqu'à ce qu'elles soient très souples et qu'elles puissent être roulées sans se fendre. Le roulage libère les huiles essentielles indispensables à la fermentation qui crée une succession de réactions chimiques transformant la nature du thé et lui donnant son goût et sa couleur spécifiques.
Thés parfumés : fruit de l'association entre le thé et un parfum qui ne doit pas faire disparaître l'arôme propre du thé.


Thé compressé : les feuilles des thés verts, noirs, semi-fermentés ou parfumés sont compressées sous différentes formes : briques, galettes, nids d'oiseau.


Les différentes catégories ou "grades"
:
F.O.P : Feuilles entières (Flowery Orange Pekoes) La cueillette la plus fine.
B.O.P : Feuilles brisées
Dust : Feuilles broyées utilisées pour les thés en sachet.

Quelle préparation ?

Les feuilles récoltées sont séchées, traitées pour en faire du thé vert ou noir.
Le thé noir est obtenu après plusieurs opérations :
- On étale les feuilles sur des plateaux pendant environ 1 à 2 jours dans des hangars de séchage afin qu'elles fanent.
- Elles passent dans des rouleaux qui les aplatissent et en libèrent la sève.
- Etalées pour la seconde fois, dans un endroit chaud et humide, elles vont fermenter plusieurs heures durant lesquelles l'arôme se développera et la feuille prendra une teinte foncée.
- Pour arrêter cette fermentation et réduire l'humidité, les feuilles sont passées dans des séchoirs à air chaud.
- A la fin de cette opération, les feuilles sont triées, emballées.
Le thé vert est écrasé et séché; il est obtenu sans fermentation.
Le thé au jasmin est obtenu en répandant des fleurs de jasmin sur les feuilles en train de sécher.


Le thé en sachet...

Il a peu de saveur. Celui en vrac n'a pas de comparaison. Un beau thé est composé de feuilles très régulières. Elles ne doivent être ni trop grandes ni trop petites, la taille varie en fonction de la récolte et du traitement. N'utilisez pas de thé sous forme de poussière.
Parlons boissons...

La qualité d'une tasse de thé dépend de la variété du thé, de sa fraîcheur, de sa conservation. Mais aussi du soin tout particulier apporté à sa préparation.

Préparation : C'est l'une des boissons les plus anciennes. Pour obtenir une bonne infusion, vous devez avant tout disposer d'une bonne eau, pure, fraîche, sans odeur ni calcaire. Si l'eau du robinet est trop chlorée ou calcaire, préférez de l'eau vendue en bouteille. La théière ne doit être employée pour aucun autre usage. Elle doit être réservée exclusivement pour le thé. La choisir en terre ou en porcelaine. Ne jamais la laver avec des produits détergents, la rincer simplement et l'égoutter sans l'essuyer.
Pour faire un bon thé l'eau ne doit jamais être bouillante, mais frémissante. Verser ensuite l'eau frémissante en inclinant légèrement la théière afin que les feuilles s'humectent doucement. Couvrir, attendre le temps indiqué sur le paquet. Si vous laissez quelques minutes de trop, le thé prend rapidement un goût âcre. Ne vous fiez pas à la couleur, car certains thés blancs restent à peine teintés. Utiliser un filtre en tissu plutôt d'une passoire en métal qui tue les arômes.
Compter en moyenne 3g (l'équivalent d'une cuillère à café bien remplie) de thé noir ou semi-fermenté et 4 à 5g de thé vert par tasse.
Evitez de réchauffer le thé préparé; cela altérerait ses qualités gustatives. Il vaut mieux utiliser une verseuse isotherme, qui gardera votre thé à bonne température. Accompagner de gâteaux secs ou de cake aux fruits.
Comment conserver le thé ?

Le thé se conserve à l'abri de la lumière, de l'air et de la chaleur. Il déteste les autres produits alimentaires dont il prend l'odeur. Pas d'épices, de café, ou tout autre élément parfumé. Placez-le dans un récipient hermétique en métal ou en céramique. Il durera longtemps.
Astuce de "lais

Pour enlever les taches de thé ou de café: nettoyer avec un mélange d'eau et de vin blanc en parts égales.

Santé, régime : Le thé comprend 2 constituants, d'une part les tanins (substances phénoliques), responsables du goût astringent et de la couleur, qui lui confèrent des propriétés constipantes. D'autre part, la caféine, appelée aussi théine, qui place le thé au rang des boissons excitantes, provoquant retard à l'endormissement, augmentation de la vigilance et de l'endurance. La théine peut provoquer une dépendance à de fortes doses. Plus le thé est infusé, plus il est riche en tanins, mais moins la théine est active. La teneur calorique d'une tasse de thé est nulle, hormis les ingrédients ajoutés. Eviter l'usage du citron qui dénature saveur et couleur. On peut mettre une rondelle d'orange, riche en vitamine C et pauvre en calories.
L'action diurétique de la théine est renforcée par la présence de théophylline et de théobromine.
Le thé contient du fluor qui lutte contre les caries, du sodium, potassium, zinc, magnésium, fer, calcium, phosphore, de la vitamine B2, K, C. Il contient également de l'acide oxalique, ce qui implique en cas de calculs rénaux d'en modérer la consommation.

L'usage abusif du thé peut provoquer à la longue des troubles nerveux (tremblements, vertiges, palpitations, troubles digestifs).

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Published by Bob_Algiers - dans Cuisine internationale
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